L'atelier de Joël Robuchon.

C’était il y a deux ans environ, peut être moins. Nous avions décidé d’aller faire un tour à l’atelier de Joël Robuchon, sans idée préconçue mais un peu sur la réserve tout de même. Le Michelin de l’avait pas encore étoilé mais peu importe. Il faut dire que notre derrière aventure Parisienne chez un grand chef, au « carré des feuillants », avait été… tristement mémorable. C’est fut d’ailleurs pour moi la première occasion d’écrire au Michelin une page entière de protestations. Eh bien la ce fut une réelle réussite. Et pour un rapport qualité prix très honorable. Côte carte des vins ça reste très raisonnable. Nous avons accompagné l'ensemble d'une roussanne-marsane de chez Alquier (30 euros). Pour la viande et au verre un curieux cabernet chilien aux senteurs de cerise style carignan de notre sud.

Mise en bouche : Gaspacho au basilic et aux épices

Un gaspacho somme toute classique mais plus complexe, plus fin et plus riche qu'un classique gaspacho espagnol. Rien d'un autre monde non plus mais j'aimerai bien savoir le faire comme ça moi le gaspacho...

Tourteau - mousseline d'avocat et amandes fraîches

Le fonds d'une assiette à soupe contient la chair de tourteau (copieusement proposée) recouverte d'une fine mousseline d'avocat très légère sur laquelle reposent des amandes fraîches qui craquent sous la dent lorsqu'elles se mélangent avec la chair du crabe.

Palourdes - cuites au beurre, ail violet et champignons

C'est puissant,  mais à mon sens trop de choses nous privent du goût de la palourde que j'aurais autant aimé plus simplement à la plancha ou même crue...

Volaille - saveurs exotique, aigre doux

La c'est grand de chez grand. La volaille panée est accompagnée d'une fine, très fine tranche d'ananas et une sauce aux épices et condiment que nous n'avons pas été capables d'identifier. C'est très émouvant, complexe, tous les ingrédients s'accordent remarquablement. Les plat est millimétré, juste, parfaitement équilibré. Du vrai bonheur.

Morue - herbes fraîches et légume dans leur jus.

Alors là ! Le bacalao sublimé ! Un énorme pavé de morue à la cuisson parfaite (comme tout ce qui nous a été proposé d'ailleurs). Recouvert d'une raviole de pâte japonisante, le tout accompagné de fin légumes (carottes, céleri, etc etc) finement émincés dans un jus exquis. C'est minimaliste, simple mais extrêmement goûteux. Un plaisir.

Oeuf - girolles 

Dans un verre à cocktail au fond des légumes (épinards ?) verts, au milieu un oeuf mollet fondant et sur le dessus une sauce aux girolles émulsionnée, mousseuse avec des girolles entières. Excellent

Agneau de lait du Lubéron aux herbes et au thym et son jus ... divin le jus.

Deux côtelettes juste rosée à coeur et avec un gras croustillant et fondant sur l'extérieur. La perfection de la cuisson, la richesse des saveurs et des herbes et on finit par les prendre en main pour les rousiguer avec délice.

Framboises, sauce litchis, sorbet de pamplemousse

C'est très frais, extrêmement rafraîchissant, la fraîcheur et l'acidité du pamplemousse s'accorde plus que bien avec le côté doucereux de la sauce litchis, les framboises sont dans leur élément. On ne s'en lasse pas. Ça rafraîchis parfaitement avant d'enchaîner avec le second dessert. Que du bonheur. 

Chocolat sensation

Dans un verre une déclinaison de chocolat, glace de cacao, mousse crémeuse de chocolat, brisures et tout ce que j'oublie. Trop bon mais difficile de lécher le fonds du verre.

Comments

[mamito]

slt j 'écris un mémoire sur les exportations d'haricot vert et suite à l 'enquete que j 'effectue j' aimerai savoir avec quoi vous accompagnez les haricots dans vous plats ,ensuite de quel pays viennent vos haricots,enfin suivant quels critères vous sélectionnez ces haricots?merci d'avance

[Un gourmet]

oui oui

[Jul]

... Petit diner en amoureux lors d'un séjour à Paris. Amateurs de bonnes tables, nous choisissons, pour nous, le meilleur de la gastronomie française. Dès notre arrivée c'est scandaleux ! La demoiselle (hautaine) qui nous "accueille" nous annonce 1h d'attente, alors qu'un quart d'heure avant au téléphone elle me soutenait qu'il n'y avait quasi pas d'attente. Avant de nous envoyer dans l'hôtel d'à côté pour patienter, elle fait des messes basses avec le portier et une autre cliente qui comme par hasard sera attablée bien avant nous, malgré qu 'elle soit arrivée bien après nous... Impression d'être pris pour des pouilleux... Confirmée lorsqu'au bout d'une heure d'attente nous constatons sur sa liste d'attente que les personnes arrivées après nous sont déjà installées... La demoiselle s'embourbe dans une explication plus que vaseuse. Nous sommes enfin installés, et là, la déception continue, on nous balbutie des prix de plats hors carte (on entend 25€ pour des asperges, alors qu'elles sont en réalité a 55€..., et le pompom 100€ pour des spaghetti aux truffes, alors qu'elles sont en réalité a 120€!) les asperges sont excellentes, à ce prix là elles peuvent... Les spaghetti aux truffes, une honte! Les truffes sont en quantité généreuse mais n'ont aucune saveur... Quant au dessert, le serveur s'aperçoit qu'il manque l'élément essentiel , la poire et le renvoie en cuisine. Il nous offre en guise d'excuse un verre de vin pétillant. Pour couronner le tout, au moment de l'addition on nous demande si tout s'est bien passé, ce a quoi on répond que non, et là aucune réaction, pas de question... Hallucinant!!! Et tout cela pour la bagatelle de 310€ pour 2. Si Mr Robuchon avait été là rien ne se serait passé de cette façon...

[mike2901]

Bien que nous ayons bien mangé... nous avons été scandalisés par le service médiocre! Attente 10 minutes devant la porte avant qu'on daigne nous ouvrir, veste accrochée à notre chaise car vestiaire complet, vin qui "dixit" le sommelier : "brûle la langue car un peu jeune mais pas un problème!", oubliés dans le fond du restaurant car "soit disant" plus de place autour du comptoir, oubli du vin rouge à l'heure du plat principal, attente de 15 minutes pour l'addition etc... De plus, nous avions opté pour l'onéreux menu découverte qui s'est apparenté à un menu déception intégrale. Un restaurant de cette renommée et de ces tarifs se doit d'offrir un service irréprochable. Notre expérience a été scandaleuse! Je viens d'envoyer un courrier à mes quelques amis critiques gastronomiques, aux guides de référence et à Joël Robuchon... j'espère une réaction cette fois...

[Grafenberg]

Proprement scandaleux.
Tout d'abord il y a un service pour les habitués ou les jet-set people et un service pour les autres.

J'ai attendu 15 minutes dans l'entrée que l'hôtesse daigne s'intéresser à mon cas.
Pour le service, moins bien qu'une brasserie moyenne. La serveuse me donne en main une assiette sans me prévenir qu'elle était brulante. Le pain était quasi rassi et pas de pinces pour se servir dans la corbeille, si un convive est passé aux toilettes sans se laver les mains et a ensuite plongé ses mains dans la corbeille a pain...

Une minuscule tartine d'os a moelle sans même un grain de fleur de sel de Guérande.
Quatre bouchées de caille au foie gras avec une cuillère de purée aux truffe, 2 lamelles de truffe qui avait un goût de savon, sûrement coupées depuis le matin.

Un dessert au chocolat digne d'une pâtisserie industrielle.

Des vins hors de prix par rapport à la qualité.
Une note majorée par erreur.
Le personnel me donne l'impression d'être en stage de CAP et les plats semblent être des plats sous-vide préparés à l'avance.

Prétentieux, surfait, Ne mérite aucune étoile.

C'est dommage, le concept est génial