24 novembre 2006
Pas sifoné que ça le type !
Il se dit beaucoup de choses sur la cuisine de Ferran Adriá, une cuisine définie par beaucoup comme une cuisine… pas vraiment définie d’ailleurs, si ce n’est comme étant d’une originalité extrême ce qui ne nous éclaire guère. Un des lieux communs qui lui sont régulièrement appliqués est de la définir comme étant une cuisine chimique (sic). Voilà qui ne nous éclaire pas plus et qui que ne veut pas dire grand-chose non plus. Il se dit à la vérité beaucoup de choses inexactes.
Une des innovations les plus marquantes d’Adriá aura été le détournement du traditionnel siphon à chantilly, ce qui n’a strictement rien à voir avec une quelconque cuisine soit disant chimique, bien au contraire. Un sifón pas si traditionnel que cela d’ailleurs, puisque très peu ou quasiment pas utilisé avant 1994, année de sa première espuma. Il s’agissait d’une écume d’asperge blanche, donc salée, servie dans un oursin. Il y a déjà douze ans…
Le siphon peut être utilisé pour des mousses, des émulsions, des sauces, qui peuvent être sucrées, mais aussi salées, froides ou chaudes et pour certaines débarrassées de toute matière grasse, crème fraîche ce qui nous amène vers des goûts plus forts, plus purs encore et une structure de mousse beaucoup moins compacte, plus aérienne, plus éphémère aussi.
Subitement les possibilités sont devenues multiples, l’horizon c’est éclairci et étendu. La chose est d’autant plus intéressante pour nous, pauvres petits cuisiniers mortels du dimanche, que ce bidule nous donne accès à des choses qui, avant, étaient difficilement réalisables à la maison.
J’ai tenté deux ou trois fois d’aborder ce thème sur des newsgroup gastronomiques. L’écho que j’ai pu en avoir en retour a été nul. Douze ans après, cette utilisation du siphon est encore chez nous totalement marginale. Voilà qui me conforte dans l’idée qu’Adria est encore regardé ici et par beaucoup, comme une sorte de bête curieuse ou un personnage anecdotique ou pire encore, non pas comme un cuisinier mais comme un chimiste. Sans doute faut-il voir là le syndrome de «la supériorité franchouillarde» sûre de son fait et persuadée de détenir la vérité gastronomique par le seul fait d’être né ici. Passons.
Voici un résumé les divers typesde textures qui peuvent en sortir.
- Mousses chaudes : Produit °+ blanc d’œuf ou Produit °+ féculent
- Mousses froides: Produit°+ gélatine ou Produit°+ matière grasse ou Produit°+ blanc d’œuf.
La première mousse que j’ai réalisé à la maison a été à la framboise. Pour la réaliser il suffit de framboises, de sucre, d’eau et de gélatine. Le bulli l’a proposé pour la première fois avec une glace au poivre.
Le truc étonnant c’est la légèreté et le goût très puissant de framboise car l'essence du produit n’est pas ici modifié par la crème fraîche, sans oublier la couleur. D’un point de vu gustatif la gélatine est neutre tout comme le sirop, la saveur de framboise est donc puissante et naturelle.
Il y aurait beaucoup à dire la dessus. Ce que je ferai au fur et à mesure de la réalisation et de la présentation ici de certaines recettes.
PS - les photos des plats ont proviennent du site officiel du Bulli.
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Commentaires
Bon moi ça me tente bien d'essayer plutôt des trucs salés..... tu m'aideras un peu ????
Je pense prendre le thermos mais la taille.....à ton avis 1/2 L ou 1L ???
Merci pour ces infos
sophie
sans aucune doute...
... 1/2 litre.
Mieux vaut en avoir deux d'ailleurs de 1/2L. qu'un grand. Avec un sifon d'un demi litre sur une mousse de pomme de terre chaude à l'huile d'olive servie dans un verre à coctail en entrée tu est bonne pour 6-7 personnes.
Sur une mousse sucrée chaude type citron-rhum (daikiri chaud quoi) tu dois pouvoir faire pour 7-9 personne et même 10 dans la mesure ou la mousse n'est qu'un ingrédiant parmis tant d'autres.
Oui bien sur je t'aiderai !!! Le thermos je connais pas... faut voir. Moi au bain marie je me débrouille très bien.
J'ai commencé par un et très rapidement acheté le second.
Bises
Aaah ..
et puis tu sais c'est tellement sympa que salé, sucré, chaud, froid, très vite tu aura envie d'essayer toutes les combinaisons ;-)
oups je decouvre ton blog et je sais que je vais devenir accro...
Je suis fan du syphon, mais je n'en maîtrise pas toutes les possibilités (il y a peu de recettes à ce sujet). Tu peux donner les proportions liquide/gélatine?
Comme Véro, je découvre ton blog: il me plaît énormément(bon vin et bonne bouffe, tu m'étonnes ;o))
j'ai fait une espuma de framboise cet été, il est certain que c'était délicieux mais le problème est que je n'ai pu remplir que 2 petits ramequins, impossible de faire le sortir le reste d'espuma du siphon. Tu comprends sans doute mieux pourquoi je suis déçue par cet ustensile.
Utilisation
Euh non choupette.... moi j'arrive très bien à en faire sortir beaucoup.
Le truc c'est que je charge le siphon avec deux cartouches et pas une seule.
Ensuite je le charge tête en bas et j'attends que le gaz rentre bien.
Sinon au niveau utilisation je n'ai pas de perte comme toi. Une foi le truc terminé les parois intérieures sont recouverte d'une pélicule assez fine du produit mais c'est pas dramatique...
Siphon
Je découvre ton blog pour une fois, oh combien différent. Concernant le siphon,j'en ai un depuis longtemps déjà et j'ai commencé à l'utiliser aussi pour faire autre chose que de la chantilly. Cependant, j'ai parfois rencontré le même problème que Choupette. Ce qui m'a valu un crépissage de la cuisine de mousse au chocolat: croyant le siphon déjà vide j'ai commencé à l'ouvrir...la suite vous deviné...j'ai nettoyé !
J'ai bien pensé utiliser deux cartouche, mais sur le mode d'emploi, il est dit de n'en utiliser qu'une. Alors oui ou non ? Y a-t-il un risque ?
Si tu me réponds, je te remercie d'avance de tes conseils.
Bien à toi et bonne continuation
verO
sifon ISI
Effectivement pour le sifon il faut être prudent. J'utilise exclusivement ceux de la marquie ISI, les mêmes que chez le Bulli. Ils supportent la chaleur.
Effectivement ne JAMAIS ouvrir sans avoir préalablement vidé TOUT le gas.
Et donc sur les sifon ISI oui, pas de problème je mets deux cartouches sauf lorsque dedans j'ai mis de la crême fraiche.
Mais avec gélatine ou blanc d'oeuf je met deux cartouches.
Bon je referai un test avec 2 cartouches sauf pour la chantilly, merci pour le conseil ;-)
il est également important de laisser reposer une nuit entière et pas uniquement deux heures comme ils disent sur le manuel.
espuma chaud
je cherche une recette sur un espuma chaud de legumes merci
Je fais régulièrement l'écume chaude de pomme de terre à l'huile d'olive.
Soit pour refaire la tortilla du XXIème siècle soit tout simplement avec de la truffe rappée dessus, dedans et dessous :-)))
Une petite recette trés simple
1 briquette de crème fraiche entière + 1 de coulis de fruits rouges et hop 1 cartouche !!!
Trés bon
cher francois!!
j'ai lancé ton concours sur mon blog!! c'est parti!! mais moi, j'ai acheté un siphon d'1l, j'ai fais une fois de la crème fraiche!! et !!!!!!elle n'est pas venue dedors!! conclusion de la chose!! je l'ai lavé après avoir jeté deux cartouches, toute la crème et !!!!!! je ne l'ai plus ressorti! mais ça ne fais pas longtemps que je l'ai ( 4 à 5 mois!!) bises et bonne soirée!! micky
siphon isi
bonjour, j'ai un siphon dessert whip d'isi, mais il est bien mentionné de ne pas l'utiliser pour faire des espumas,et de ne pas mettre plus d'une cartouche. pourquoi? quelle est la différence entre ce modèle et le gourmet whip, qu'on peut utiliser pour des espumas? Je suis du Québec, et j'ai fait plusieurs boutiques, ils ne connaissent que celui à crème et me regarde comme une extra-terrestre quand je parle d'espuma !!!
Merci beaucoup!!
le siphon whip de isis pour les creme est valable pour l'espuma c'est celuis que j'utilise au cours de cuisine il m'arrive de mettre j'usqu'a 3 cartouche de gaz suivant le resultat
j'ai le model thermos en 1/2 litres je vous le conseil a tous car il a d'enorme avantage exemple un espuma d'asperge blanche au petit pois peut etre préparer 3 heures a l'avances quand vos invitere arrive op quelque verrine et le tours est joue
1/2 litres dans syphon 1 litre ?
Bonjour,
Prtite question : j'hesite entre le ISI de 0.5l et 1 litres (en cas d'affluence..). Est-il possible de faire des espumas en remplissant le modele 1 litre avec uniquement 1/2 litre de preparation ? 0u 1/3 ? le modele 1 litre me semble enorme pour des recettes pour 2 personnes. merci pour vos experiences ! Damien
espuma à la bière
j'aimerais savoir si quelqu'un a déja fait un spuma à la bière? Si oui comment?
Non mais..
... aujourd'hui j'ai fait une écume de champagne. Je pense que ça doit pouvoir se faire pareil : sirop, bière, gélatine... et hop.. J'essayerai ça moi.
quand on se sert du siphon avec de la creme fraiche faut il secouer avant de mettre au frigo ou apres
merci
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