03 décembre 2006
Les trois chênes 2003 (Rouge).
Samedi soir nous avons débouché un Crozes-Hermitage rouge 2003 d’Emmanuel Darnaud, cuvée « les trois chênes ». Je connaissais de nom mais n’en avait jamais dégusté. Ou alors ça ne m’avait pas marqué. Eh bien voila un très joli vin, plein de fruit. Ca se boit tout seul, c’est velouté, gourmand, jolie matière. En débouchant j’avais quelques doutes eu égard au millésime. Eh bien la bouteille fut très rapidement vidée. Aucune sensation d’alcool, le millésime a été bien maitrisé. Et pourtant nous étions en fin de repas. Voila qui vaut toutes les notes ou tous les commentaires. Je me pencherai prochainement sur ce vigneron pour en savoir un peu plus et déguster les vins d’une année plus normale. Si quelqu’un connaît je suis preneur de ses lumières. A suivre sans doute et à confirmer.
Chaud-froid d'agrumes au pop corn.
Ingrédients
Sorbet à la mangue (excellent celui de Picard)
Porp corn caramélisé. (attention à choisir un pop corn très croustillant)
Pour la mousse (siphon d’un demi litre)
150 g de blanc d’œuf (4 œufs suffisent)
130 g de jus de citron naturel (avec deux citron ça doit le faire)
70 g de Rhum blanc (je prend du Baccardi)
70 g de sucre
70 g d’eau
1 siphon de ½ litre
2 cartouches de gaz.
Ce sont les proportions données par El Bulli. Personnellement je tire plutôt vers 80 g de Rhum, 140-150 g de jus de citron. Monsieur plus c’est moi…
Elaboration
1 - mélanger l’eau et le sucre et faire un sirop. Arrêter dès l’ébullition et laisser refroidir.
2 - casser les œufs avec un fouet. Ne pas les faire monter en neige !
3 - Ajouter aux œufs le reste des ingrédients, bien mélanger avec le fouet, passer à une passoire fine, mettre dans le siphon avec deux cartouches (pas une seule !) et mettre au bain marie 60-70°. Je fais ça au pifomètre sur la plaque électrique et je n’ai jamais eu de problème. Il ne faut pas faire trop chaud sinon le blanc coagulerait.
Au moment du service je présente à mes hôtes la coupelle avec une quenelle de sorbet, quelques grains de pop corn et je mets la mousse devant eux. C’est très sympa car au moment de verser la mousse ça fume beaucoup, la mousse dégage une odeur forte. Les gens qui ne connaissent pas ne savent pas si c’est chaud, si c’est froid, pourquoi ça fume…
Bon maintenant gustativement j’adore ce dessert qui a toujours beaucoup de succès. Il y le froid du sorbet, le chaud de la mousse, le sucré du sorbet, l’acidité de la mousse, le craquant du pop corn et le caramel qui vient bien finir le truc je trouve. Et c’est très simple à réaliser.
En ce qui concerne le nombre de convives, avec un siphon de demi-litre on doit pouvoir servir jusqu’à 10 personnes, la mousse n’étant qu’un des ingrédients du plat. Personnellement je suis allé jusqu’à 8 personnes sans problème.
Et enfin une dernière précision : la recette de la mousse est tirée du « manuel » du siphon. La recette, elle, ne vient de nulle part. Juste le hasard des ingrédients que j’avais sous la main au moment de tester cette mousse chaude.
PS – Je ne suis pas certain que la mangue soit un agrume mais bon…