Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes.
Voici une recette d’Olivier Roellinger que j’ai trouvée sur le magazine REGAL (numéro 7 octobre-novembre 2005).
Marché pour 4 personnes.
16 noix de Saint-Jacques
1 Orange
1 pamplemousse
1 citron vert
1 citron jaune non traité
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la vinaigrette
1 orange
1 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à soupe de xérès
3 c. à soupe d’huile d’olive
6 c. à soupe d’huile de tournesol.
Dans ma préparation la seule différence avec la recette du chef est que j’utilise moins d’huile que lui. Je me contente généralement de 3 c. à soupe de chaque huile. Enfin je teste au fur et à mesure.
1 – Préparer la vinaigrette.
Caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fonds épais.
Arrêter la cuisson avec le xérès et le jus d’orange.
Reporter à ébullition pour bien dissoudre le caramel. Perso je fais même diminuer un tout petit peu le volume du truc, sans aller jusqu’à parler de réduction.
Y ajouter les huiles. Mettre dans un dosificateur de sauce ou une bouteille et réserver à température ambiante.
2 – Prélever la chair du citron vert, du pamplemousse, de l’autre orange et tailler en petits dés. Réserver dans une passoire.
3 – Nettoyer les noix (sans trace de corail ou de leur pied d’attache) et les essuyer.
4 – Tailler les noix crues en très fines rondelles.
Enfin répartir les noix dans les assiettes, disposer les dés d’agrumes. Bien secouer la vinaigrette et verser généreusement sur le carpaccio. Râper le citron jaune pur obtenir quelques zestes, répartir des grains de fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre. Servir sans attendre. Vous constaterez que ça n’a rien de sorcier. Voila un plat très nerveux, vif, très frais et aux saveurs puissantes, un salé sucré très subtil. C’est un plat que je fais régulièrement et qui a toujours été beaucoup apprécié. Le chef recommande un Pouilly-fumé de Didier dagueneau pour accompagner la chose. Avec un blanc du Mas Jullien ça le fait aussi...