10 décembre 2006
Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron.
J’ai tenté cette recette après ma visite à l’atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Pour les éclats de châtaignes j’ai pris des châtaignes en bocal. Pour le potimarron je l’ai coupé en cubes d’environ un centimètre. Je les ai fait bouillir environ 10-15 minutes pour qu’ils ne deviennent pas de la purée et conservent une certaine tenue. Au moment du service je les ai fait réchauffer en les faisant revenir dans un peu d’huile d’olive.
Pour l’écume de cèpes je me suis inspiré d’une recette de velouté de Régis Marcon.
Marché … pour un siphon d’un demi-litre.
70g de cèpes. C’était trop. La prochaine fois je me limiterai à 40g. Pour l’instant c’est un peu du pifomètre.
120 g de champignons de Paris.80 g la prochain fois.
1 gousse d’ail
½ blanc de poireau
½ litre de bouillon de volaille.
Huile d’olive.
Thym
Le chef y met également un demi-fenouil… Je n’en avais pas…
Faire tremper les cèpes secs dans de l’eau, etc. etc.. bon ça vous avez l'habitude...
Faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire suer, le blanc de poireau, l’ail et le fenouil (pour ceux qui en ont) pendant cinq minutes.
Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement et faire suer doucement.
Mouiller avec le bouillon de volaille, une partie du jus de trempages des cèpes, les cèpes sec et faire cuire à couvert 45 minutes.
Après quoi j’ai mis tout ce beau monde dans un Thermomix à 70° avec du sel, du poivre pour en faire une soupe.
J’y ai ajouté enfin 100g de crème fraiche liquide (je tomberai à 60g la prochaine fois) et deux blancs d’œuf (Ca, ça ne changera pas). On mixe bien fort et hop dans le siphon avec deux cartouches de gaz et tout ça au bain marie.
Ah !! J’avais mixé très finement deux-trois lamelles de cèpes secs pour en faire une poudre. C'est ce que vous voyez sur la photo, sur l'écume de cèpes.
Donc au moment du service je fais réchauffer mon potimarron avec un peu d’huile d’olive, je sale très légèrement. On dépose ça au fonds d’un verre à cocktail, quelques éclats de châtaigne, la mousse et un peu de poudre de cèpes.
Bon ben ça ressemble assez à ce que j’ai mangé chez Rabanel. Je trouve ca sympathique quoique assez nourrissant, pas le genre d’entrée dont «on mangerait une soupière entière». Mais je le referai comme mise en bouche ou entrée en faisant attention à la quantité, et en ne mettant pas trop de châtaigne. Bon si certains bloggeurs réalisent cette recette qu’ils n’hésitent pas à me faire par de leur expérience, histoire d’améliorer la chose.
Commentaires
J'adore le cappucino version salé et sucré...Ta photo est magnifique!
superbe cappucino mais avec de tels inspirateurs tu ne pouvais que cree un enchantemnt...
Expliquez moi une chose... (je suis nul en blog...)
on dirait que vous êtes tenues au courant des mises à jour quasiment en direct...
Comment on fait ?
Je peux me faire tenir informé des mises à jour des blogs qui m'intéressent ?
Help ! :-)
Tout simplement magnifique... je note dans mes favoris.
ta recette est vraiment appétissante, bravo !
Bravo pour cette recette très parfumée, ça me rappelle aussi ce moment de bonheur passé chez Rabanel!
Pour les mises à jour si tu ne vas pas sur blog-actu tu peux faire une liste de tes blogs préférés sur netvibes.com ou sur bloglines.com, netvibes semble mieux et a moins de problèmes que blogline et je crois qu'il existe encore d'autres annuaires perso.
Cher bacalao
tes recettes font rever, bravo... Oui, pour etre tenu au sourant des blogs "live" il faut utiliser les fils RSS. Pour ton email oublie Outlook et installe Thunderbird, tu pourra y ajouter tes blogs preferés et dès qu'un article apparait tu sera notifié ASAP.
MMM, cappuccino de cepes potimarron et chataignes, je vais te copier cher bacalao...
Amitiés
Mike
Eh bien merci à tous et toutes pour vos commentaire et à toi en particulier Mike. Je viens d'installer Thunderbrid qui effectivement va drolement me simplifier ma vie de nouveau blogger.
J'ai copié Rabanel, tu vas copier le copieur ! essayes d'améliorer la chose ! et fais nous savoir !
A très bientot.
Flûte, j'ai pas de siphon...
moi non plus, pas de siphon, mais je note au cas où le père noel lise dans mes pensées!
Je viens de me dire que l'inverse serait aussi sans dute très sympathique : sur une poelée de cèpes frais, une écumes chaude de potimarron éclats de chataignes... voire de noisettes tiens... Ca devrait le faire... non ?
Je ne connaissais que le capuccino sucré. Ta recette me donne envie de tenter le salé. Belle présentation.
C'est magnifique et tu as choisi tous les ingredients pour me conquerir!
Une pure merveille
servie à des amis avec qui nous tentons des expériences culinaires tous les mois. Nous avons suivi la recette à la lettre, et c'était une merveille, fondant, léger, plein d'arômes...
Parfait. Merci de partager ses recettes...
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