10 décembre 2006
Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron.
J’ai tenté cette recette après ma visite à l’atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Pour les éclats de châtaignes j’ai pris des châtaignes en bocal. Pour le potimarron je l’ai coupé en cubes d’environ un centimètre. Je les ai fait bouillir environ 10-15 minutes pour qu’ils ne deviennent pas de la purée et conservent une certaine tenue. Au moment du service je les ai fait réchauffer en les faisant revenir dans un peu d’huile d’olive.
Pour l’écume de cèpes je me suis inspiré d’une recette de velouté de Régis Marcon.
Marché … pour un siphon d’un demi-litre.
70g de cèpes. C’était trop. La prochaine fois je me limiterai à 40g. Pour l’instant c’est un peu du pifomètre.
120 g de champignons de Paris.80 g la prochain fois.
1 gousse d’ail
½ blanc de poireau
½ litre de bouillon de volaille.
Huile d’olive.
Thym
Le chef y met également un demi-fenouil… Je n’en avais pas…
Faire tremper les cèpes secs dans de l’eau, etc. etc.. bon ça vous avez l'habitude...
Faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire suer, le blanc de poireau, l’ail et le fenouil (pour ceux qui en ont) pendant cinq minutes.
Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement et faire suer doucement.
Mouiller avec le bouillon de volaille, une partie du jus de trempages des cèpes, les cèpes sec et faire cuire à couvert 45 minutes.
Après quoi j’ai mis tout ce beau monde dans un Thermomix à 70° avec du sel, du poivre pour en faire une soupe.
J’y ai ajouté enfin 100g de crème fraiche liquide (je tomberai à 60g la prochaine fois) et deux blancs d’œuf (Ca, ça ne changera pas). On mixe bien fort et hop dans le siphon avec deux cartouches de gaz et tout ça au bain marie.
Ah !! J’avais mixé très finement deux-trois lamelles de cèpes secs pour en faire une poudre. C'est ce que vous voyez sur la photo, sur l'écume de cèpes.
Donc au moment du service je fais réchauffer mon potimarron avec un peu d’huile d’olive, je sale très légèrement. On dépose ça au fonds d’un verre à cocktail, quelques éclats de châtaigne, la mousse et un peu de poudre de cèpes.
Bon ben ça ressemble assez à ce que j’ai mangé chez Rabanel. Je trouve ca sympathique quoique assez nourrissant, pas le genre d’entrée dont «on mangerait une soupière entière». Mais je le referai comme mise en bouche ou entrée en faisant attention à la quantité, et en ne mettant pas trop de châtaigne. Bon si certains bloggeurs réalisent cette recette qu’ils n’hésitent pas à me faire par de leur expérience, histoire d’améliorer la chose.
Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes.
Voici une recette d’Olivier Roellinger que j’ai trouvée sur le magazine REGAL (numéro 7 octobre-novembre 2005).
Marché pour 4 personnes.
16 noix de Saint-Jacques
1 Orange
1 pamplemousse
1 citron vert
1 citron jaune non traité
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la vinaigrette
1 orange
1 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à soupe de xérès
3 c. à soupe d’huile d’olive
6 c. à soupe d’huile de tournesol.
Dans ma préparation la seule différence avec la recette du chef est que j’utilise moins d’huile que lui. Je me contente généralement de 3 c. à soupe de chaque huile. Enfin je teste au fur et à mesure.
1 – Préparer la vinaigrette.
Caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fonds épais.
Arrêter la cuisson avec le xérès et le jus d’orange.
Reporter à ébullition pour bien dissoudre le caramel. Perso je fais même diminuer un tout petit peu le volume du truc, sans aller jusqu’à parler de réduction.
Y ajouter les huiles. Mettre dans un dosificateur de sauce ou une bouteille et réserver à température ambiante.
2 – Prélever la chair du citron vert, du pamplemousse, de l’autre orange et tailler en petits dés. Réserver dans une passoire.
3 – Nettoyer les noix (sans trace de corail ou de leur pied d’attache) et les essuyer.
4 – Tailler les noix crues en très fines rondelles.
Enfin répartir les noix dans les assiettes, disposer les dés d’agrumes. Bien secouer la vinaigrette et verser généreusement sur le carpaccio. Râper le citron jaune pur obtenir quelques zestes, répartir des grains de fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre. Servir sans attendre. Vous constaterez que ça n’a rien de sorcier. Voila un plat très nerveux, vif, très frais et aux saveurs puissantes, un salé sucré très subtil. C’est un plat que je fais régulièrement et qui a toujours été beaucoup apprécié. Le chef recommande un Pouilly-fumé de Didier dagueneau pour accompagner la chose. Avec un blanc du Mas Jullien ça le fait aussi...