29 décembre 2006
Foie gras poêlé, sorbet mangue, endives et réduction de vinaigre de vin.
Aujourd’hui j’ai reproduis quasiment à l’identique une recette de Ferran Adriá qui date de l’année 1994. Nous n’en sommes pas encore à la gastronomie moléculaire mais au mélange des textures, des saveurs, du chaud et du froid.
Marché pour 4 personnes.
Pour le foie gras
Un foie gras de canard.
Pour la mangue caramélisée
Une mangue de 250 g
100 g d’eau
60 g de sucre ;
Sorbet à la mangue
La je l’achète chez Picard (va falloir songer à me faire sponsoriser par Picard à force…Eh ? Ooooh !! Môsieur Picard !).
Pour la réduction de vinaigre.
100 g de vinaigre de vin
20 g de glucose (que j’ai remplacé par du sucre)
Pour les feuilles d’endive
1 endive.
Divers
Sel, poivre, huile d’olive.
Préparation.
Mangue
Commencer par faire un sirop avec l’eau et le sucre et le laisser refroidir.
Couper à la mandoline de très fines lamelles de mangue. Faire sécher les lamelles au four à 60° pendant deux heures sur un silpat. Les réhydrater ensuite avec le sirop et les faire légèrement dorer au four à 150° pendant 7 minutes. Il faut bien surveiller pour que ça ne brûle pas.
Réduction de vinaigre
Faire cuire le vinaigre (dans la recette original du vinaigre de Cabernet-sauvignon, j’ai pris un basique vinaigre de vin) et le sucre jusqu’à obtention d’une réduction à la consistance de caramel liquide. Conserver dans un dosificateur de sauce. Je pense qu’une réduction de balsamique ou quelques goûtes de vrai balsamique pur ça devrait aussi le faire.
Endive
Récupérer quelques feuilles d’endive et leur enlever la partie blanche, la plus amère.
Au final.
Poêler le fois gras. Là chacun sa méthode. Et en même temps poêler également les feuilles d’endive dans un peu d’huile d’olive et saler.
Placer le foie gras poêlé au milieu de l’assiette, y poser dessus les endives poêlées et une lamelle de mangue caramélisée.
Déposer à côté de tout ça une quenelle de sorbet de mangue. (Pour me faciliter la vie je préparer les quenelles de sorbet à l’avance et les conserve au congélateur. Penser à les sortir un peu avant.
On termine par assaisonner avec la réduction de vinaigre mélangée à un peu de graisse récupérée au moment de la cuisson des tranches de foie. Je me suis dispensé d’y ajouter une branche de persil…
Alors ça d’un point de vue gustatif j’adore. Il y a du chaud et du froid, du moelleux et du croustillant, de l’acide (sur la photo j’ai décoré le plat mais penser à ajouter de la réduction sur les endives) et du sucré et pleins de saveurs et de sensations. C’est très complexe en fait au niveau des papilles. C’est relativement long à préparer mais ça n’est pas compliqué. Et à l’arrivée le plaisir d’un plat tout même très abouti. Au moment de la dégustation j’aime prendre un peu de tout. Mais attention à ne pas prendre trop de sorbet car trop de froid tue les autres saveurs.
Commentaires
J'ai découvert l'alliance foie gras -mangue cette année et ça m'a beaucoup plu, donc ton plat me plait beaucoup, à part peut-être le sorbet à la mangue, que pour ma part je mettrais en beaucoup plus petite quantité
Par rapport à la photo j'ai mangé moins de sorbet que proposé.
Tu prend un peu du reste (endives, fois, et mangue caramélisé) et enfin le sorbet selon la quantité que tu juges utile.
Manuela trouve qu'on pourrait se dispenser du sorbet. Je ne suis absolument pas d'accord avec elle. Comme quoi les gouts et les couleurs parfois...
Je suis plus en accord avec ce style de recettes de Ferran Adria qu'avec les plus récentes ;-)
Très belle recette, j'ai déjà testé le foie gras avec les mêmes produits ( foie gras poelé sur mangue confite, sorbet d'endive.) un vrai délice.
Bravo pour la photo
Euh oui la franchement je suis vraiment content de la photo... ou plutot de ma présentation. On dirait le vrai plat d'un chef ! sauf que c'est moi qui l'ai fait... enfin copié ;-)
Je suis convaincue, je garde le sorbet mais en petite quantité, juste pour la note de fraicheur
sinon c'st vrai que la présentation est magnifique, tu peux être fier de toi ;-)
et la photo... en plus !
Bravo déjà pour la photo : quelle belle approche avant la préparation et la dégustation bien sur...
que je tenterai...
Très jolie photo ! Je suis d'accord avec toi, il faut garder le sorbet à la mangue, ça fait un mélange chaud froid qui est toujours un plus pour un plat
Belle recette! Ca donne envie... Une bonne idée pour utiliser le reste de mes mangues séchées ;o)
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