29 décembre 2006
Foie gras poêlé, sorbet mangue, endives et réduction de vinaigre de vin.
Aujourd’hui j’ai reproduis quasiment à l’identique une recette de Ferran Adriá qui date de l’année 1994. Nous n’en sommes pas encore à la gastronomie moléculaire mais au mélange des textures, des saveurs, du chaud et du froid.
Marché pour 4 personnes.
Pour le foie gras
Un foie gras de canard.
Pour la mangue caramélisée
Une mangue de 250 g
100 g d’eau
60 g de sucre ;
Sorbet à la mangue
La je l’achète chez Picard (va falloir songer à me faire sponsoriser par Picard à force…Eh ? Ooooh !! Môsieur Picard !).
Pour la réduction de vinaigre.
100 g de vinaigre de vin
20 g de glucose (que j’ai remplacé par du sucre)
Pour les feuilles d’endive
1 endive.
Divers
Sel, poivre, huile d’olive.
Préparation.
Mangue
Commencer par faire un sirop avec l’eau et le sucre et le laisser refroidir.
Couper à la mandoline de très fines lamelles de mangue. Faire sécher les lamelles au four à 60° pendant deux heures sur un silpat. Les réhydrater ensuite avec le sirop et les faire légèrement dorer au four à 150° pendant 7 minutes. Il faut bien surveiller pour que ça ne brûle pas.
Réduction de vinaigre
Faire cuire le vinaigre (dans la recette original du vinaigre de Cabernet-sauvignon, j’ai pris un basique vinaigre de vin) et le sucre jusqu’à obtention d’une réduction à la consistance de caramel liquide. Conserver dans un dosificateur de sauce. Je pense qu’une réduction de balsamique ou quelques goûtes de vrai balsamique pur ça devrait aussi le faire.
Endive
Récupérer quelques feuilles d’endive et leur enlever la partie blanche, la plus amère.
Au final.
Poêler le fois gras. Là chacun sa méthode. Et en même temps poêler également les feuilles d’endive dans un peu d’huile d’olive et saler.
Placer le foie gras poêlé au milieu de l’assiette, y poser dessus les endives poêlées et une lamelle de mangue caramélisée.
Déposer à côté de tout ça une quenelle de sorbet de mangue. (Pour me faciliter la vie je préparer les quenelles de sorbet à l’avance et les conserve au congélateur. Penser à les sortir un peu avant.
On termine par assaisonner avec la réduction de vinaigre mélangée à un peu de graisse récupérée au moment de la cuisson des tranches de foie. Je me suis dispensé d’y ajouter une branche de persil…
Alors ça d’un point de vue gustatif j’adore. Il y a du chaud et du froid, du moelleux et du croustillant, de l’acide (sur la photo j’ai décoré le plat mais penser à ajouter de la réduction sur les endives) et du sucré et pleins de saveurs et de sensations. C’est très complexe en fait au niveau des papilles. C’est relativement long à préparer mais ça n’est pas compliqué. Et à l’arrivée le plaisir d’un plat tout même très abouti. Au moment de la dégustation j’aime prendre un peu de tout. Mais attention à ne pas prendre trop de sorbet car trop de froid tue les autres saveurs.
Ecume chaude de chocolat
A la demande de plusieurs visiteuses je vous donne la recette de la mousse chaude de chocolat. Mais je vous aurai prévenu ! C’est bon mais très lourd. Il faut donc y aller doucement avec les quantités. J’ai pour habitude de la servir simplement avec de la glace à la vanille. Adriá lorsqu’il a créé cette mousse en 1999, l’a proposée avec un sorbet à l’orange sanguine, de la gélatine de Campari et un croquant de Nibs. Vous voyez donc qu’il a apporté pas mal d’acidité à la chose pour contrebalancer, sans doute le côté riche de la mousse chaude. Je n’ai d’ailleurs jamais su ce qu’étaient les Nibs… La photo de la mousse a été prise sur le site du Bulli. Je sais qu’il existe également une recette ou cette écume est proposée avec de la glace vanille et une réduction de fruits de la passion.
Pour un siphon de demi litre.
150 g de crème liquide à 35% de matière grasse
200g de chocolat de couverture (71% de cacao)
150 g de blanc d’œuf (je me limite à 4 de toute façon)
1 sifón et 1 cartouche.
Faire fondre le chocolat dans la crème sur feu doux.
Arrête de chauffer et ajouter les blancs. Mélanger pour bien incorporer les blancs et avoir un appareil homogène (je fais ca au Thermomix c’est tip top)
Passer l’appareil (passoire fine) charger le sifón et mettre au bain marie 60-70° (Chez moi toujours au pifomètre et sans jamais de souci)