30 décembre 2006
Disznókó 1995 - Tokaj 5 Puttonyos
Le bonheur fut d’autant plus intense que totalement inattendu. La fin d’année est souvent pour nous l’occasion de retrouver les amis exilés très loin, sous d’autres horizons. Eh bien là mon pote Vincent me sachant en manque de vins hongrois m’amène un Tokaji Aszú 5 Puttonyos de chez Disznókó, millésime 1995. Je le mets au frais, en me disant qu’en fin de repas ca pourrait le faire. Je leur avais préparé mon chaud-froid mangue-citron au pop corn.
Le nez de ce liquoreux est très ouvert. Karine annonce écorce d’orange amère. C’est bien vu. En bouche c’est ample, miellé et soutenu par une acidité gourmande qui vient vous titiller les côtés de la langue, un peu comme avec les bons Jurançons. J’adore les liquoreux mais à condition que ça ne soit pas écœurant de sucre. Celui la était superbe. Nous aurions pu le boire pour lui-même, comme un vin de méditation. Mais l’heureux hasard du jour a fait que nous l’avons dégusté avec le chaud-froid. Eh bien la ce fut un réel bonheur, un accord mets vin comme rarement on en croise. Le genre de couple dont on n’arrive pas à supprimer l’un ou l’autre, ou l’on sent l’impérieuse nécessité de les marier. Le dessert est très vif, froid et chaud, le vin arrive ensuite avec beaucoup de volume, presque trop sucré. Mais rapidement son acidité fait valoir ses droits, équilibre l’ensemble et sublime le tout. Mélange d’aromes de saveurs et de sensations. Au bout du compte un immense plaisir. Et dire que nous n’avons plus de 95…
Ecume de carapaces de langoustines.
Je me demandais il y a peu comment donner du volume à la soupe de pois chiches et queues de langoustines si d’aventure je la faisais sans les queues. Eh bien j’ai trouvée une chose très intéressante dans livre de Thierry Marx qui m’a donné une piste. D’ailleurs ce truc pourra être utilisé, vous allez voir, à de multiples occasions et pour des préparations diverses et variés. Il s’agit donc d’une écume de carapaces torréfiées. Vous en avez terminé de jeter aux ordures vos carapaces de langoustines ! Nous allons en faire de la poudre puis une écume !
Marché :
Pour obtenir la poudre grillée récupérer les carcasses de gambas (8 dans la recette) les sécher sur un linge, les torréfier au four à 180° et les réduire en poudre.
Ensuite pour l’écume
25cl d’eau
30 de poudre grillée
30 g de beurre
1 cuillerée à café de lécithine de soja
Porter les 25cl d’eau à ébullition. Ajouter la poudre de carcasses, le beurre, la lécithine de soja, laisser cuire 4 minutes à petite ébullition. Filtrer et émulsionner. Voila qui n’est pas sorcier. La poudre peut aussi être utilisée en décoration du plat. Il ne reste plus qu’à croiser les doigts pour que cette écume soit forte en saveurs et ne soit pas uniquement un artifice.
Voir l’utilisation finale de cette poudre ICI.