31 décembre 2006
Sur une déclinaison de pain d'épice et citron confit, foie gras poêlé, sirop de Porto
Il me restait un peu de foie gras alors j’ai tenté une recette du Jardin des Sens.
Marché
Pain d’épice
Porto (dans la vraie recette du banyuls)
1 foie gras
1 navet long
Feuilles de pousses d’épinard
Vinaigrette d’huile de noix (1 cui. à soupe de moutarde, 3 cuil. à café de sel, 1 pincée de poivre blanc moulu, 5 cl de vinaigre de vin, 5 cl de vinaigre de xérès, 30 cl d’huile de colza, 15cl d’huile de noix).
Une pomme
Citrons.
La veille
Préparer les pommes séchées. Les émincer finement à la mandoline. Les laisser tremper deux heures dans un sirop (eau + sucre) et les faire sécher au four à 70°
Tailler les citrons en très fines lamelles et le faire confire dans de l’eau et du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Réserver au frais.
Faire réduire le porto pour obtenir un sirop.
Le jour même
Tailler le navet en rondelle de 2 mm et les faire revenir 1 minute à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Laver les pousses d’épinard et les tremper dans la vinaigrette d'huile de noix.
Au moment de servir faire poêler le frois gras.
Déposer sur chaque assiette une tranche de pain d’épice, des rondelles de navet, deux feuille de pousses d’épinard, un tranche de pomme croquante, le foie poêlé et une tranche de citron confit. Décorer de quelques graines de sésame. (ca j’ai oublié).
J’aime bien le contraste entre l’acidité du citron le foie, le pain d’épice. C’est sympa mais moins percutant que la version d'’Adriá avec la mangue. A la réflexion trop de choses étouffent un peu le foie et rendent ce plat moins lisible, moins direct que celui tenté l'autre soir. Je ne critique pas la recette en tant que telle mais la version que j'en ai faite, sans doute maladroitement. Peut-être faut-il s'appeller Pourcel pour rendre cette préparation lumineuse. Dans ma cuisine, je referai avec plaisir celle du bulli et laisserai cette version de côté.
30 décembre 2006
Disznókó 1995 - Tokaj 5 Puttonyos
Le bonheur fut d’autant plus intense que totalement inattendu. La fin d’année est souvent pour nous l’occasion de retrouver les amis exilés très loin, sous d’autres horizons. Eh bien là mon pote Vincent me sachant en manque de vins hongrois m’amène un Tokaji Aszú 5 Puttonyos de chez Disznókó, millésime 1995. Je le mets au frais, en me disant qu’en fin de repas ca pourrait le faire. Je leur avais préparé mon chaud-froid mangue-citron au pop corn.
Le nez de ce liquoreux est très ouvert. Karine annonce écorce d’orange amère. C’est bien vu. En bouche c’est ample, miellé et soutenu par une acidité gourmande qui vient vous titiller les côtés de la langue, un peu comme avec les bons Jurançons. J’adore les liquoreux mais à condition que ça ne soit pas écœurant de sucre. Celui la était superbe. Nous aurions pu le boire pour lui-même, comme un vin de méditation. Mais l’heureux hasard du jour a fait que nous l’avons dégusté avec le chaud-froid. Eh bien la ce fut un réel bonheur, un accord mets vin comme rarement on en croise. Le genre de couple dont on n’arrive pas à supprimer l’un ou l’autre, ou l’on sent l’impérieuse nécessité de les marier. Le dessert est très vif, froid et chaud, le vin arrive ensuite avec beaucoup de volume, presque trop sucré. Mais rapidement son acidité fait valoir ses droits, équilibre l’ensemble et sublime le tout. Mélange d’aromes de saveurs et de sensations. Au bout du compte un immense plaisir. Et dire que nous n’avons plus de 95…
Ecume de carapaces de langoustines.
Je me demandais il y a peu comment donner du volume à la soupe de pois chiches et queues de langoustines si d’aventure je la faisais sans les queues. Eh bien j’ai trouvée une chose très intéressante dans livre de Thierry Marx qui m’a donné une piste. D’ailleurs ce truc pourra être utilisé, vous allez voir, à de multiples occasions et pour des préparations diverses et variés. Il s’agit donc d’une écume de carapaces torréfiées. Vous en avez terminé de jeter aux ordures vos carapaces de langoustines ! Nous allons en faire de la poudre puis une écume !
Marché :
Pour obtenir la poudre grillée récupérer les carcasses de gambas (8 dans la recette) les sécher sur un linge, les torréfier au four à 180° et les réduire en poudre.
Ensuite pour l’écume
25cl d’eau
30 de poudre grillée
30 g de beurre
1 cuillerée à café de lécithine de soja
Porter les 25cl d’eau à ébullition. Ajouter la poudre de carcasses, le beurre, la lécithine de soja, laisser cuire 4 minutes à petite ébullition. Filtrer et émulsionner. Voila qui n’est pas sorcier. La poudre peut aussi être utilisée en décoration du plat. Il ne reste plus qu’à croiser les doigts pour que cette écume soit forte en saveurs et ne soit pas uniquement un artifice.
Voir l’utilisation finale de cette poudre ICI.
29 décembre 2006
Foie gras poêlé, sorbet mangue, endives et réduction de vinaigre de vin.
Aujourd’hui j’ai reproduis quasiment à l’identique une recette de Ferran Adriá qui date de l’année 1994. Nous n’en sommes pas encore à la gastronomie moléculaire mais au mélange des textures, des saveurs, du chaud et du froid.
Marché pour 4 personnes.
Pour le foie gras
Un foie gras de canard.
Pour la mangue caramélisée
Une mangue de 250 g
100 g d’eau
60 g de sucre ;
Sorbet à la mangue
La je l’achète chez Picard (va falloir songer à me faire sponsoriser par Picard à force…Eh ? Ooooh !! Môsieur Picard !).
Pour la réduction de vinaigre.
100 g de vinaigre de vin
20 g de glucose (que j’ai remplacé par du sucre)
Pour les feuilles d’endive
1 endive.
Divers
Sel, poivre, huile d’olive.
Préparation.
Mangue
Commencer par faire un sirop avec l’eau et le sucre et le laisser refroidir.
Couper à la mandoline de très fines lamelles de mangue. Faire sécher les lamelles au four à 60° pendant deux heures sur un silpat. Les réhydrater ensuite avec le sirop et les faire légèrement dorer au four à 150° pendant 7 minutes. Il faut bien surveiller pour que ça ne brûle pas.
Réduction de vinaigre
Faire cuire le vinaigre (dans la recette original du vinaigre de Cabernet-sauvignon, j’ai pris un basique vinaigre de vin) et le sucre jusqu’à obtention d’une réduction à la consistance de caramel liquide. Conserver dans un dosificateur de sauce. Je pense qu’une réduction de balsamique ou quelques goûtes de vrai balsamique pur ça devrait aussi le faire.
Endive
Récupérer quelques feuilles d’endive et leur enlever la partie blanche, la plus amère.
Au final.
Poêler le fois gras. Là chacun sa méthode. Et en même temps poêler également les feuilles d’endive dans un peu d’huile d’olive et saler.
Placer le foie gras poêlé au milieu de l’assiette, y poser dessus les endives poêlées et une lamelle de mangue caramélisée.
Déposer à côté de tout ça une quenelle de sorbet de mangue. (Pour me faciliter la vie je préparer les quenelles de sorbet à l’avance et les conserve au congélateur. Penser à les sortir un peu avant.
On termine par assaisonner avec la réduction de vinaigre mélangée à un peu de graisse récupérée au moment de la cuisson des tranches de foie. Je me suis dispensé d’y ajouter une branche de persil…
Alors ça d’un point de vue gustatif j’adore. Il y a du chaud et du froid, du moelleux et du croustillant, de l’acide (sur la photo j’ai décoré le plat mais penser à ajouter de la réduction sur les endives) et du sucré et pleins de saveurs et de sensations. C’est très complexe en fait au niveau des papilles. C’est relativement long à préparer mais ça n’est pas compliqué. Et à l’arrivée le plaisir d’un plat tout même très abouti. Au moment de la dégustation j’aime prendre un peu de tout. Mais attention à ne pas prendre trop de sorbet car trop de froid tue les autres saveurs.
Ecume chaude de chocolat
A la demande de plusieurs visiteuses je vous donne la recette de la mousse chaude de chocolat. Mais je vous aurai prévenu ! C’est bon mais très lourd. Il faut donc y aller doucement avec les quantités. J’ai pour habitude de la servir simplement avec de la glace à la vanille. Adriá lorsqu’il a créé cette mousse en 1999, l’a proposée avec un sorbet à l’orange sanguine, de la gélatine de Campari et un croquant de Nibs. Vous voyez donc qu’il a apporté pas mal d’acidité à la chose pour contrebalancer, sans doute le côté riche de la mousse chaude. Je n’ai d’ailleurs jamais su ce qu’étaient les Nibs… La photo de la mousse a été prise sur le site du Bulli. Je sais qu’il existe également une recette ou cette écume est proposée avec de la glace vanille et une réduction de fruits de la passion.
Pour un siphon de demi litre.
150 g de crème liquide à 35% de matière grasse
200g de chocolat de couverture (71% de cacao)
150 g de blanc d’œuf (je me limite à 4 de toute façon)
1 sifón et 1 cartouche.
Faire fondre le chocolat dans la crème sur feu doux.
Arrête de chauffer et ajouter les blancs. Mélanger pour bien incorporer les blancs et avoir un appareil homogène (je fais ca au Thermomix c’est tip top)
Passer l’appareil (passoire fine) charger le sifón et mettre au bain marie 60-70° (Chez moi toujours au pifomètre et sans jamais de souci)
28 décembre 2006
Rully 1er cru 2002 - J.M. Boillot
Dans un esprit évidemment différent de celui des blancs du clos du caillou à châteauneuf je me régale très régulièrement et de plus en plus souvent avec les blancs Bourguignons de Jean-Marc Boillot. Et le gros avantage chez un vigneron comme Boillot c’est qu’il n’est pas besoin d’aller chercher ses Chassagne ou Puligny Montrachet pour se faire plaisir. Prenez par exemple ce Rully Premier Cru, Grésigny, millésime 2002. C’est vendu 15 ou 16 euros chez mon caviste de quartier. Eh bien c’est un vrai petit bonheur de limpidité, de netteté, un vin droit, direct. Le nez est très ouvert, très causant, un peu citronné. En bouche c’est vif et généreux à la fois. Ce Rully s’est parfaitement accommodé de quelques queues de langoustes simplement pochées accompagnées d’une mayonnaise maison.
Châteauneuf du Pape - Clos du Caillou 2004 (Blanc)
J’aime beaucoup le châteauneuf blanc du Clos du Caillou. Ce 2004 dégusté le 24 au soir avec une fine ratatouille aux queues de langoustines a confirmé l’élégance que j’y trouve habituellement, un côté miellé (roussane ?), une jolie acidité qui apporte la fraîcheur nécessaire. Sa longueur en bouche n’est pas anecdotique. Ca n’est pas à proprement parler un petit vin d’apéritif, nous sommes au sud et l’ampleur de ce châteauneuf nécessite d’être confrontée à un véritable plat qui ne s’en laisse pas imposer. Ceci étant, il n’y a pas ici le côté alcooleux ou lourd que l’on peut craindre de trouver sur ce type de vin. C’est même assez élégant à la vérité. Avec la ratatouille l’accord était aux petits oignons, si je puis dire. Un peu de ratatouille, un peu de blanc, un peu de ratatouille, un peu de blanc … la bouteille n’a pas fait long feu.
26 décembre 2006
Soupe de pois chiches et langoustines.
J’ai donc réalisé ma première recette avec le «comme un chef»... édité par Larousse Marcus ! Une soupe Toscane donc pour une première, et qui a eu beaucoup de succès. Je vous donne la recette telle qu’elle est indiquée dans le livre en vous faisant part des modifications que j’y ai amené.
Marché
200 g de pois chiches secs
1 litre d’eau
1 oignon émincé
2 gousses d’ail hachées
4 cuill. à soupe d’huile d’olive
1 cuill. à café de graines de coriandre pilées
4 langoustines, queues d’écrevisse
20 cl de vin blanc
1 cuill. à soupe de jus de citron
1 cuill. à soupe de ciboulette ciselée
Sel, poivre.
Faire tremper les pois chiches une nuit dans une grande quantité d’eau. Egoutter, rincer et les plonger sans les saler dans le litre d’eau. Porter à ébullition puis couvrir et laisser bouillir à feu doux 30-40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faire suer l’oignon et l’ail dans la moitié de l’huile sans coloration.
Ajouter la coriandre et les langoustines. Laisser cuire à feu doux 3-4 minutes, puis verser le vin blanc.
A ce stade je n’ai pas écouté le chef. J’ai décortiqué les langoustines, réservé les queues et fait mijoter les carapaces avec le vin et autant d’eau une heure pour me faire un fumet. Ca n’est qu’au moment de servir que j’ai fait revenir les queues à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Le chef lui fait revenir les queues avec le vin et les aromates environ 5 minutes puis réserve les queue et conserve le jus de cuisson pour mélanger à la soupe.
Une fois le fumé à point j’ai retiré les carapaces. Mixer les pois chiches cuits, leur eau de cuisson et le fumet (donc avec l’oignon, l’ail, la coriandre).
C’était trop épais donc j’ai rajouté un peu de bouillon de volaille. La prochaine fois j’essayerai de faire un peu plus de fumet. La soupe se sert dans une assiette à soupe avec les queues et un filet d’huile.
D’un point du vue gustatif c’est très bon, vraiment excellent, très goûteux. C’est fin et riche à la fois. Et c’est vrai qu’il existe un contraste entre le côté terrien des poids chiches et les saveurs amenées par les crustacés, une sorte de mar y montaña à l’Italienne en quelque sorte. Avec Manuela nous avons eu la même réflexion, à savoir que les queues n’amènent finalement pas grand-chose et que l’on pourrait s’en dispenser car le bouillon est un vrai bonheur à lui tout seul. Ceci étant elles finissent bien le plat. Ce rouge au milieu donne du volume, du sens, sans parler du trait d’huile d’olive. Sans cette finition l’assiette serait un peu vide, sauf à penser remplacer les queues par autre chose. Mais quoi ? Je dis ça, mais imaginer la même chose avec des gambas de Rosas, à la plancha, comme chez Rafa's... ca devrait être à se trainer par terre. Bon, ca n'est pas l'heure de fantasmer. Il est certain que je referai ce plat, qui est un petit bonheur, et facile à réaliser.
Planète Marx
L’ouvrage «planète Marx» consacré au cuisinier de Cordeillan Bages est un peu l’antithèse du «comme un chef» dont je vous ai parlé la semaine dernière. Etant donné l’éloge que j’ai pu faire du précédent n’allez pas pour autant en conclure qu’il s’agisse là d’une critique négative, de la dénonciation d’un trou noir, d’une antimatière gastronomique ou littéraire. Rien de tout ça, bien au contraire. La galaxie Marx brille de mille feux mais ses planètes, ou plutôt ses recettes nous seront très difficilement accessibles. Ca n’est pas grave en fait. Ce superbe objet ne se veut pas un guide didactique et technique mais la présentation d’un chef, de sa cuisine, de son univers et donc de ses recettes. Et bien que celles-ci y soient détaillées précisément le niveau de technicité requis rendra leur réalisation très aléatoire dans la cuisine de Monsieur tout le monde. Vous y rencontrerez beaucoup de cuissons à basse température, parfois sous vide, du siphon, du pacojet. On y sphérifie et déconstruit beaucoup, on y fait preuve d’une méticulosité et d’un savoir faire de haut vol. On y devine une recherche permanente sur les textures, l'esthétique des plats.
Par contre la lecture de l’ouvrage permet de se faire une idée assez précise de la philosophie de ce chef, d’appréhender sa démarche et commencer à comprendre sa cuisine. Et c’est bien à ce stade que ca devient intéressant, passionnant même. Thierry Marx a confié à un couple d’amis qui a dîné chez lui au printemps dernier les liens et l’estime qu’il porte à des chefs comme Ferran Adriá ou Martin Berrasategui. Il confirme ici, et sans ambigüité, la mouvance culinaire dans laquelle il s’inscrit. Bien qu'’il conteste l’idée même de faire partie d’une quelconque école ou mouvement, préférant mettre en avant sa propre créativité il n'est pas difficile de deviner ici quelques influances. Et si les recettes ne me paraissent guère reproductibles on y trouvera quelques idées à piquer, comme cette pizza déstructurée où la garniture habituelle (tomates, ail, oignon, basilic, origan, parmesan et romarin) sort du siphon pour aller se loger dans un cylindre de pâte croustillante.
Voila donc l’occasion de revenir sur ce que je répondais à Mike Tommasi à propos du Bulli et son influence sur une certaine gastronomie actuelle. Thierry Marx utilise par exemple beaucoup le siphon, mais il le met à sa sauce, va au delà de ce qui a été inventé à Roses. Il y ajoute sa personnalité, et sans doute un côté plus lisible, plus gourmand. On quitte un peu le bing bang gastronomique de la cala montjoi pour débarquer dans un univers tout aussi remuant mais plus abouti, moins conceptuel et plus naturellement gourmand. C’est en tout cas le sentiment que j’en ai eu à lecture de l’ouvrage. Il ne me reste plus qu’à faire les 500 y picos kilomètres qui me séparent de Cordeillan Bages pour m’en rendre compte par moi-même.
Editeur : Minerva
Livre présenté dans boite cartonnée + livret sobre récapitulant les recettes.
Environ 220 pages. 28x28cm 130 euros.
ISBN 2830708873
25 décembre 2006
Une recette... abstraite... (II)
Bon et bien voila le résultat d’une recette abstraite après deux jours de marinade... Coté couleur rien de très engageant. Au nez on pense au concombre. En bouche c’est très acide, très amer, curieusement long, ca occupe la bouche. Manuela trempe ses lèvres, grimace… c’est trop dit-elle. Personnellement, je ne déteste pas… je termine le verre… j’y reviens même … un autre verre. Curieux… agressif sans être désagréable, astringent. Je n’en boirai pas un litre mais il y a un côté entêtant, une envie d’y revenir. Ca peut faire un début de repas pour énerver les papilles. J’ai cependant un doute. J’ai laissé mariner au réfrigérateur. Aurais-je du le laisser à température ambiante ? Je ne sais toujours pas pourquoi il a fallut deux jours de marinade. Je suis toujours dans l’interrogation de la démarche qui a pu faire aboutir au mélange de ces éléments. Je vais en toucher deux mots à Hervé This. Je ne doute pas qu’il me répondra. Il m’a déjà répondu à propos d’autres choses, toujours très gentiment. En attendant en voici la photographie, prise sur mon cadeau de Noyel… je vous en reparlerai très bientôt.
