05 janvier 2007
Raviolis liquides
Pour tout savoir, ou presque sur les raviolis liquides et la sphérification :
Le blog de loukoum
Le coin des professionnels
Une recette de Chantal inspirée par Thierry Marx.
Et dans le même esprit sur cuisiner en ligne (merci Patrick) une technique similaire avec de l'agar agar sauf que la l'intérieur de la bille est solide...
Gastronomie moléculaire... (II)
La photo relativement abstraite que je vous avais proposé il y a peu se composait de deux images. Elle provient des cd rom livrés avec les ouvrages sur le bulli. La première c'est le spaghetti de parmesan. Les sphères rouges sont en fait ceci : la sphérification d’un appareil à base de thé vert et à l’intérieur, tel un noyau un très petit morceau de sorbet au citron. Il s’agit de la classique sphérification avec le chlorure de calcium et l’alginate. Je ne suis déjà pas arrivé avec le petit pois alors là… Si certains se sentent... je leur donnerai la recette dans son intégralité.
Photo El Bulli