07 janvier 2007
Pizza déstructurée (II)
Eh bien la Chantal me redonne le moral. Merci Chantal ! Elle vient en effet de m’envoyer la photo ci-dessus prise par elle chez Marx. On y voit la pizza déstructurée du Chef en cuisine. Je vous explique pourquoi je retrouve le moral. D’abord son émulsion n’a pas plus de volume que la mienne. Je ne comprends toujours pas pourquoi remarquez... Mais visiblement ca ne vient pas de moi. La couleur de l’émulsion est également proche de la mienne, contrairement à celle du livre.
Ensuite la pâte. Contrairement au livre il ne moule pas ça sur un tube. Et ce qui est visible ici semble assez abordable et réalisable. Bon il rajoute des herbes… Au bout du compte je pense que ma tentative n’était finalement pas si médiocre que je pensais. Ouf ! (sourire). Manuela, malgré cette nouvelle photo, reste dubitative sur l’intérêt de ce plat. En tout cas là, je me sens de le refaire en m’approchant sérieusement du résultat de la photo de Chantal.
Pizza déstructurée
Pour cette pizza en déconstruction je me suis inspiré d’une recette de Thierry Marx. Bon quand je dis inspiré… j’ai petitement essayé de pomper ce qu’il était possible d’y prendre.
En ce qui concerne la pâte je me suis dispensé de tout effort en achetant une pâte au Casino du coin. Première erreur et grosse erreur. Dans la recette de Marx il n’y a pas de levure. Donc inutile de songer enrouler ce truc sur un tube ou un rouleau. J’ai donc écrasé la pâte au rouleau pour la rendre plus fine avant de faire cuire des bandelettes avec un peu d’huile d’olive et de parmesan. Nous somme loin de la pâte de la recette originale que l’on imagine croustillante et pleine de saveurs puisqu’elle est contient en outre du poivron séché, du lard séché, des olives séchées et du parmesan. Je me suis ici contenté du parmesan.
Pour le siphon
500 g de tomates mûres (remplacées ici par des tomates en boite)
5 g d’ail
10 g d’oignon
7 g de basilic frais (remplacé par du pesto)
5 g de romarin frais
1 g d’origan frais (remplacé ici par du sec)
6 feuilles de gélatines (remplacées par 4 blancs d’œuf car j’ai des doutes sur le fait qu’à chaud…)
10 g de parmesan frais
Sel et poivre.
Poudre d’olive
La veille j’ai fait sécher des olives au four (80° le temps nécessaire) avant de les hacher pour faire de la poudre. Ca c’est déjà très bon tout seul.
Réalisation
Mettre dans le Thermomix tous les ingrédients sauf les blancs et les hacher finement.
Saler, poivrer. Monter à une température de 100°, vitesse 4 pendant 7 minutes. Placer dans le siphon avec 2 cartouches. A ce stade j’ai passé l’appareil à la passoire fine, avant d’y ajouter les blancs. Le fait d’utiliser la passoire m’a fait héritier d’une sorte de pulpe de tomate. J’en ai fait une quenelle.
Dans le demi-cercle de pâte je dépose la mousse que je saupoudre de poudre d’olive noire.
La mousse est moyenne. C’est la première fois que j’ai du mal à obtenir une mousse qui tienne bien. Celle-là est assez rapidement retombée. Il est certain que je dois être assez loin du résultat du chef. Pour le reste ça a vraiment le goût de la pizza, exactement, mais une structure très différente. C’est vraiment une pizza en déconstruction. Manuela n’est pas convaincue du tout et trouve cela trop déroutant, pas mauvais mais d’un intérêt limité. Remarquez c’est un peu le but que ça soit déroutant... Elle déclare préférer une vraie pizza bien réalisée. Pour ma part je ne déteste pas mais ca n’est pas non plus d’un autre monde. Je ne suis pas certain d’y revenir, même en revoyant ma copie pour la pâte.
Ravioli sphérique au thé
Voici la recette de ravioli sphérique au thé que vous pouvez trouver ICI, avec d’autres. Je suis certain que Chantal va très bientôt nous faire partager son savoir faire !
Marché
975 g d’eau
16 g de thé Earl Grey
25 g de sucre
50 g de jus de citron
1,5 g d’Alginate
3,25 g de Chlorure de calcium
Mélanger 400 g d’eau, le thé et 20 g de sucre à froid, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer. Mélanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac à glaçons. Mixer l’Algin avec 75 g d’eau. Diluer le Calcic dans 500 g d’eau. Mélanger l’infusion de thé avec la base d’Algin, puis laisser reposer. Refroidir au congélateur sans arriver au point de congélation. Placer un glaçon au citron dans une cuillère de dosage de 3 cm , que l’on terminera de remplir avec la base de thé. Introduire 30 secondes dans le bain de Calcic. Nettoyer le ravioli à l’eau froide.