10 janvier 2007
Alexandre
Le restaurant Alexandre à Nîmes -Garons plus précisément- est une institution. Il est tenu depuis 1986 par Michel Kaiser, qui a pris la suite du fameux Alexandre. C’est un peu le lieu incontournable des familles Nîmoises qui ont quelque chose à fêter, l’endroit où l’on va traditionnellement au moins une fois l’an pour s’y régaler. Il faut dire que Nîmes, en matière de gastronomie, c’est un peu le désert. Encore qu’il y a du mieux depuis quelques temps. Aussi loin que ma mémoire remonte, cette table a été gratifiée d’une étoile par le petit guide rouge. Et je pense même qu’elle l’avait déjà bien avant. La cuisine de Michel Kaiser, m’apparaît très technique, précise, nette. Les cuissons sont toujours d’une justesse que l’on ne trouve que chez les véritables chefs. De miens amis se plaisent actuellement à penser que le petit guide rouge devrait la gratifier d’un second macaron. Elle reste pour moi un très bon UN et un peu plus, sans toutefois atteindre le niveau de certains deux étoiles que j’ai pu connaître (Marcon) ou qui les ont actuellement (Can Roca). Mais peu importe. J’ai eu récemment le plaisir d’y être invité au déjeuner par un client gastronome. Le temps nous étant compté nous avons pris la formule «déjeuner autour d’un plat» qui comprend, pour 39 euros, une mise en bouche, un plat et son verre de vin ainsi qu’un dessert et des mignardises. Le rapport qualité prix de cette formule, proposée également le samedi, est très appréciable. En outre, la chose est tranquillement et sereinement pliée, en un peu plus d’une heure.
Mise en Bouche : dans une coquille d’œuf, un chaud froid. Au fond, le chaud se compose de miel et de jaune encore liquide. Le froid est dessus et consiste en une crème fouettée à la ciboulette. C’est absolument superbe, plein de contrastes et de saveurs.
Plat - que j’avais déjà eu la chance de déguster avec Manuela dans le menu gastronomique : Saint-Pierre en filet et encornet rôtis (qui enveloppe le Saint-Pierre), parfumés de condiments et légumes en mosaïque. Churros à l’encre de sèche. Sauce aux pignons pilés, câpres et tomates confites. Cette sauce est sirupeuse, comme lentement réduite. Ca me fait songer à un aigre doux très délicat, (soja ?). C’est superbe. Aujourd’hui nous avons eu droit à un verre de blanc (Naick du domaine de l'Oustal blanc) un poil oxydatif mais agréable, original et qui s’accordait bien.
Avec Manuela nous avions bu sur ce plat un Gevrey Chambertin de François Charlopin-Parizot. Et si je vous dis ça c’est que l’accord avait été tout simplement éblouissant. C’était la première fois que j’avais un accord aussi parfait et jouissif avec un vin rouge et du poisson.
Dessert : Un énorme macaron vert avec une ganache à la pistache, des framboises et une glace… dont j’ai oublié le parfum. Une proposition plus classique mais excellente.
Pour en finir avec Alexandre voici une photo prise sur leur site (comme la première). Il s’agit d’un plat récurent de cette maison dont je ne me lasse pas. Ils appellent ça : Ile flottante à la truffe. Il s’agit d’une sorte de quenelle faite de blanc de volaille et de truffe sur un velouté de cèpes. Au moment du service le garçon vous râpe sur l’ensemble, et généreusement, de la truffe fraîche. C’est à se traîner par terre. Je vais prochainement m’inspirer de ce plat pour tenter, sur un velouté de cèpes, une quenelle de mousseline de noix de saint jacques. Et si ça marche, je referai avec de la truffe… voire du blanc de volaille si je trouve une recette intéressante.
