21 janvier 2007
Saint-jacques aux agrumes (version 2007)
Pour cette entrée je suis parti du carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes proposé par Olivier Roellinger.
Marché
Deux ou trois noix par personne
3 Oranges
1 pamplemousse
2 citrons verts
3 citrons jaunes
Fleur de sel
Poivre du moulin
2 c. à soupe de sucre en poudre
4 c. à soupe de xérès
1 cuillère à café de lécithine de soja.
1 - Caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fonds épais.
Arrêter la cuisson avec le xérès et le jus d’orange et faire réduire le tout jusqu’à une consistance sirupeuse.
2 – Prélever la chair du citron vert, du pamplemousse, de l’orange et tailler en petits dés. Réserver dans une passoire.
3 – Pour l’air de citron :
Diluer une bonne cuillère a café de lécithine de soja dans un peu d’eau.
Mélanger le jus de 2 ou 3 citrons à 500ml d’eau et la lécithine. Emulsionner au mixeur et récupérer l’air de citron. (J’en reparlerai...)
4 – Commencer à dresser les assiettes :
Déposer harmonieusement les dés d’agrumes avec la réduction, et un peu d’air de citron.
5 – poêler les saint jacques, dresser, déposer un peu de réduction orange-xérès sur les noix, ajouter un peu de fleur de sel.
D’un point de vu gustatif c’est un vrai régal. J’aime encore plus que la version carpaccio. Il y a un côté chaud-froid très discret, un côté salé-sucré très subtil. C'est vif, nerveux, détonnant, superbe. Pour le coup je suis content de moi ! J’ai bien copié le chef !