31 janvier 2007
Mourvèdre (II)
Souvent dans les blogs les commentaires se perdent, n’apparaissent pas dans les recherches ou passent parfois inaperçus. Les éléments amenés par Mike Tommasi et Jean-Philippe HEAUME méritent bien un post, tant il y a ici matière à dégustation. Et pourquoi ne pas tenter de réunir tous ces flacons ;o))) Voila qui devrait nous faire passer une soirée agréable… Merci les gars !
1 – Mike
En Languedoc:
Domaine Fourmarie "L'Ecrivain"
Domaine de la Coste
Ch.de la Negly "L'Ancely"
Ch. de Cazeneuve "Le Sang du Calvaire"
Domaine du Nuveau Monde
Dans la Jumilla la Bodegas Olivares fait un mourvedre en VT (doux mais pas muté) "Altos de la Hoya" que nous avons degusté il y a deux ans a Montpellier, c'est extraordinaire. Aussi en Espagne dans la Yecla, Bodegas Castano fait un Castano Collección Tinto 80% Mourvedre.
Hewitson en Australie fait un Mourvedre Old Garden issu de Mouvedre planté franc de pieds en 1850. D'Arenberg fait un Mourvdre majoritaire appelé 28 Road. Aussi Peter Lehman avec son Seven Surveys. Avec un peu de Grenache et Syrah (les celebres vins GSM...)
En Californie, Cline Cellars (Ancient Vines), Preston et surtout Ridge (Pagani Ranch) travaillent bien en Mourvèdre. Et bien sur le Old Telegram de Bonny Doon.
2 – Jean-Philippe
Valinière de Barral en 2002 et 2003 est un assemblage de mourvèdre (80%) et de syrah (20%). Cela ne les empêche pas d'être deux vins fabuleux que j'ai beaucoup de plaisir à ouvrir. Le 2002 est délicieux actuellement sur un petit gibier ou une viande en sauce.
Le domaine du Grand Lauze (Xavier Ledogar à Ferrals-les-Corbières) a fait en 2001 une cuvée 100% mourvèdre récoltée en surmaturité (25 potentiels) et non mutée : Archaïque. C'est une petite merveille à déguster avec un foie gras poêlé, des quetsches passées au beurre (ou fignes passées au four) et un trait de balsamico di Modena ;o)))
29 janvier 2007
Mourvèdre
Le mourvèdre est probablement le cépage le plus passionnant de notre Languedoc. Seul, il peut donner des résultats qualitatifs assez extraordinaires. J’ai évoqué, hier, le Sang du Calvaire du Château de Cazeuneuve en Pic-Saint-Loup. Une cuvée beaucoup plus connue et qui touche parfois au sublime c’est la Valinière de Didier Barral, elle aussi composée de cet unique cépage. J’ai également un excellent souvenir d’une cuvée assez confidentielle produite par la Negly mais dont j’ai oublié le nom. Je ne l’ai dégustée qu’une fois mais j’en garde un très bon souvenir. Pour sortir du Languedoc, et sauf erreur de ma part, la cuvée Hommage du château de Beaucastel contient du mourvèdre en pourcentage très élevé. Même chose pour la cuvée «Réserve» du Clos du Caillou, toujours en Châteauneuf. Lequel mourvèdre entre pour 40%, au moins, dans l'assemblage de la célèbre "Grange des Pères".
Le mourvèdre est un cépage de vigneron, difficile, qu’il faut maîtriser. Je n’ai évidemment pas la science pour vous parler de ça. Par contre je suis tombé l’autre jour, par le biais du blog d’Emmanuel Delmas sur ce post sur blog d’Hervé Bizeul un vigneron du Roussillon… Tiens ! Et puis pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour lancer un appel au peuple ? Si vous connaissez (hormis Bandol évidemment) des cuvées composées uniquement, ou quasi uniquement, de ce cépage disons que je suis très intéressé de les connaître.
Lien utile : IN VINO VERITAS
28 janvier 2007
Cazeneuve (II)
En Languedoc il y a, au nord de Montpellier, un terroir pour lequel j’ai un gros, un très gros faible, c’est le Pic Saint Loup. Nous avons déjà rendu visite il y a quelques semaines à Christophe Peyrus. Samedi c’est chez André Leenhardt du château de Cazeneuve que nous sommes allés découvrir en cuve et en barriques les millésimes 2005 et 2006. Boire un vin en connaissant le vigneron, ses vignes et son terroir est infiniment plus passionnant que déboucher un flacon dont on ignore tout. Au Pic si la qualité de nombreux vins n’est plus à démonter, la sympathie et la convivialité d’un certain nombre de vigneron ne font qu’ajouter aux plaisirs de nos dégustations. Et dans cette optique il ne fait aucun doute que la personnalité et la passion du propriétaire du Château de Cazeneuve font, depuis très longtemps, parti de l’image du domaine et font de lui un personnage incontournable. Il suffit par exemple de voir à VINISUD la queue qui ne désemplie pas au stand de ce domaine.
Comme pour Clos Marie nous sommes sur la commune de Lauret. Les vins de Cazeneuve ont un caractère plus méridional que ceux de Clos Marie, plus ronds, plus exubérants. Ils sont différents, et j’aurai du mal à me passer du plaisir de l’un comme de l’autre. Ce que je viens d’évoquer concernant la personnalité des vins est confirmé par les 2005 et 2006 que nous avons dégusté en cour d’élevage. Les couleurs sont concentrées, noires, la matière imposante. A ce stade les vins sont moins lisibles que ceux de clos Marie, même si nous avons gouté quelques très belles choses. Mais c’est vrai que le plaisir est moins immédiat. Concernant le domaine, ici également, et sans pour autant revendiquer ni pratiquer la biodynamie on ne désherbe plus, on respecte la nature et le raisin.
Après ce passage dans la cave retour à la salle de dégustation pour une petite verticale du Roc des Mates (syrah, grenache, mourvèdre)
Roc des mates 1998
Curieusement ce millésime pourtant réputé a moins bien vieilli que le 1999 dégusté à la maison il y a peu. La robe est peu évoluée mais à mon sens la bouteille a atteint son apogée. Le vin ne présente pas de sécheresse, pas d’aromes franchement tertiaires mais il est à boire.
Roc des mates 1999
La je vous renvoi à la dégustation faite à la maison. Pour moi le millésime qui actuellement se boit le mieux et apporte le plus grand plaisir.
Roc des mates 2000
Très réduit à l’ouverture, des odeurs désagréables (cul de la bécasse…) qui s’en vont à l’aération. La bouche me plait beaucoup, équilibrée et puissante à la fois. Le vin se goute très bien maintenant. J’aime beaucoup.
Roc des mates 2001
Du fruit rouge. Le vin se goute mieux que la bouteille ouverte il y a une dizaine de jours à la maison. Je pense qu’il est en phase de fermeture. Un potentiel que l’on devine superbe. A attendre sans aucun doute.
Roc des mates 2003
C’est le millésime qui parle. Il y a autant à boire qu’à manger. Je ne suis pas fan.
Roc des mates 2004
Absolument superbe. Un vin d’un équilibre parfait, très tendu. Un vin très net, mur et sans aucune surextraction. André pense qu’il évoluera très bien, un peu à l’image du 1999. C’est déjà un grand plaisir. Il va falloir résister pour l’attendre.
Vraiment une très belle série.
Les années ou le climat rend la chose possible André produit une cuvée issue d’une vieille parcelle de mourvèdre : Le sang du calvaire. Pour les aficionados du genre et de la région 1997 est entré dans notre petit panthéon. Le Sang du Calvaire 1998 et 2000 seront réalisés avec de la syrah. Passons… Retour bienheureux et très attendu au mourvèdre avec les millésimes 2001, 2003, 2004, 2005 et 2006.
Nous avons gouté sur fut 2005 et 2006 et en bouteille le 2004. Le mourvèdre nécessite du temps pour s’exprimer et pour l’instant ces vins ne disent pas grand-chose. Mais le 2001 dégusté dans l’hiver est, lui, déjà séduisant et nous a confirmé tout l’intérêt et la passion que nous portons à ce cépage.
Le domaine produit également un vin blanc, plus de gastronomie que d’apéritif et rouge d’entrée de gamme qui représente un excellent rapport qualité prix : les calcaires dont l’air de famille avec le Roc des Mates est incontestable.
Oliver Rabasa régisseur et vinificateur du Mas Mortiès à Saint-Jean-de-Cuculles nous a accompagné pour cette dégustation. C’est chez lui que je complèterai prochainement cette trilogie des vins du Pic-Saint-Loup.
27 janvier 2007
Cazeneuve
Aujourd’hui dégustation en Pic-Saint-Loup au Château de Cazeneuve. Les commentaires seront pour un peu plus tard. En attendant voici deux photos de la dégustation du Rosé du domaine… Nooooon, je déconne !
25 janvier 2007
Cuire les noix de Saint-Jacques
C’est bien connu, les Saint-Jacques se cuisent très peu, très vite. Lorsqu’on doit en préparer en même temps une quantité respectable il est n’est pas évident de les cuire simultanément, tout en maîtrisant le degré et l’homogénéité de la cuisson. C’est dans le BRAS Laguiole Aubrac France que j’ai trouvé cette technique simple et très efficace. Le chef de Laguiole les fait parfois cuire en brochette. J’enfile donc 4-5 noix par brochette -en bois- puis je coupe la brochette pour la raccourcir ce qui me permet de la manipuler plus facilement. Je peux ainsi faire cuire dans ma poêle une vingtaine de noix, mais je n’ai à manipuler que 4 ou 5 brochettes. Et il est plus simple de tourner et manipuler 4 brochettes que 20 noix les unes après les autres. Je parviens ainsi à obtenir très facilement une cuisson parfaite et très homogène de l’ensemble de mes noix. En plus le côté prend une jolie couleur dorée et l’intérieur reste nacré. C’est inratable.
24 janvier 2007
Mas Mortiès - Que sera sera 1998 (Rouge)
Ouverte pour accompagner mon gigot de 7 heures, cette bouteille a été un vrai régal et confirme le niveau d’excellence que peuvent atteindre certains vins du Languedoc. La robe rouge sombre n’est plus celle d’un vin jeune mais il n’y aucune trace d’orangé ou de tuilé. Le nez est superbe et me fait songer à des senteurs de fleurs séchées, (pétales de roses ?) et à des épices. La bouche est à l’avenant, fondue, équilibrée. Aucune sensation alcooleuse. Ca se boit sans soif, et avec un immense plaisir. Pas grand-chose à rajouter si ce n’est que ce fut un grand bonheur de pouvoir déguster cette pure syrah qui va allègrement sur ses neuf ans. J’essayerai de résister jusqu’en décembre 2008 pour boire la dernière ! Et pour ce qui est du gigot à la cuillère je me dis qu'un blanc de chez nous ça devrait le faire aussi... un Mas Jullien peut-être...
Louis Jadot - Puligny-Montrachet 1999 (Blanc)
J’ai ouvert cette bouteille du domaine Louis Jadot avec mes Saint-jacques aux agrumes version 2007. Eh bien je dois avouer ma perplexité à la dégustation de ce vin. 1999 en Bourgogne n’est pas une grande année et je craignais un vin déjà évolué, oxydatif. La robe est plutôt pâle, aucune trace d’évolution. A l’ouverture le nez est inexistant, la bouche discrète mais présentant une jolie minéralité.
Je carafe. Après deux heures le nez s’ouvre à peine sur quelques notes acidulées. On a également en arrière plan quelques notes beurrées. Il faut vraiment allez chercher ce vin qui ne se livre pas. La bouche a pris un peu plus d’ampleur. La minéralité se confirme, elle est vraiment très agréable et on retrouve les notes beurrées, et acidulées à peine plus expressives. Le vin semble comme timide, en retrait. Peut être ce vin est fermé, mais il n’y a là aucune austérité. C’est un joli vin, agréable, équilibré et fin mais je m’attendais à plus d’ampleur. Un sommelier avec qui j’ai pu en discuter m’a indiqué que les Puligny de cette maison semblent parfois gras, aériens et racés sans pour autant exprimer autre chose. Et bien ici c’est exactement ça. Je suis globalement assez déçu malgré une longueur en bouche et un volume respectables. J’espérais y prendre plus de plaisir. En tout cas, aucune trace d’oxydation. Ouvert trop tôt ?
23 janvier 2007
Gigot de 7 heures
La première fois que j’ai voulu faire un gigot de sept heures, ou à la cuillère, je suis allé sur Google et j’y ai trouvé un nombre incalculable de recettes. J’ai pris ce qui me semblait intéressant ou m’arrangeait, pour finalement arriver à la recette suivante, plus simple que la plupart de celles proposées mais dont, ici, personne ne se lasse.
Marché
Un gigot (je le fais désosser et couper les os) Le poids dépend évidemment de l’appétit et du nombre des convives.
Carottes
Echalotes
Thym
Feuilles de laurier
Vin blanc sec (j’utilise un costière de Nîmes)
Ail
Clou de girofle
Un peu d’huile d’olive.
Courgettes
Faire revenir le gigot dans une cocotte avec l’huile d’olive pour bien faire colorer toutes les faces. Réserver.
Faire revenir les os et bien les faire dorer. Déglacer avec un peu de vin ou de fonds de volaille.
Faire revenir les échalotes pour les rendre translucides puis les carottes coupées en rondelles assez grosses pour leur donner une jolie couleur.
Retirer du feu
Ajouter 2-3 clous de girofle, le thym, les feuille de laurier, l’ail en chemise, saler poivrer.
Remettre le gigot dans la cocote, les os sur les côtés, et du vin (pas la bouteille entière).
Je fais tout ça au pifomètre depuis le début et ça marche très bien.
Mettre la cocote bien fermée au four pendant 7 bonnes heures à 90° environ.
De temps en temps j’ouvre et j’arrose le gigot avec le jus de cuisson. Je sais que certains luttent la cocote évitant ainsi d’avoir à surveiller. Personnellement je préfère limiter la quantité de vin pour que ça réduise en cuisant.
Après six heure de cuisson si le jus est trop liquide je retire le gigot, je fais réduire le jus sur le gaz. Une fois réduit je remet le gigot et termine la cuisson au four pendant l’heure qui reste.
Au moment de servir je fais bouillir de l’eau et j’y plonge deux minutes des lanières de courgettes coupées finement à la mandoline. Je fais attention de les conserver craquante. J’aime beaucoup le craquant des courgettes qui contraste avec le mœlleux de la viande et celui des carottes, que l’on peut même découper à la cuillère tellement c’est fondant. Voilà ma méthode. Je ne sais pas si elle est bien orthodoxe mais ça marche. Bon la photo n’est pas terrible. Faut dire que j’ai oublier photographier au moment du service. Mais je vous assure que c’est excellent !
Douro
Je vous ai déjà parlé de l'intérêt et de l’immense beauté de la vallée du Douro. Maria nous propose ce lieu pour y séjourner, à 15 kms d’Alijo : Casa de casal de loivos. Voila qui a l'air très sympa, mais plus cher que la Quinta do Passadouro.
Liens utiles :
Quinta do Infantado
Quinta do Passadouro
21 janvier 2007
Saint-jacques aux agrumes (version 2007)
Pour cette entrée je suis parti du carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes proposé par Olivier Roellinger.
Marché
Deux ou trois noix par personne
3 Oranges
1 pamplemousse
2 citrons verts
3 citrons jaunes
Fleur de sel
Poivre du moulin
2 c. à soupe de sucre en poudre
4 c. à soupe de xérès
1 cuillère à café de lécithine de soja.
1 - Caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fonds épais.
Arrêter la cuisson avec le xérès et le jus d’orange et faire réduire le tout jusqu’à une consistance sirupeuse.
2 – Prélever la chair du citron vert, du pamplemousse, de l’orange et tailler en petits dés. Réserver dans une passoire.
3 – Pour l’air de citron :
Diluer une bonne cuillère a café de lécithine de soja dans un peu d’eau.
Mélanger le jus de 2 ou 3 citrons à 500ml d’eau et la lécithine. Emulsionner au mixeur et récupérer l’air de citron. (J’en reparlerai...)
4 – Commencer à dresser les assiettes :
Déposer harmonieusement les dés d’agrumes avec la réduction, et un peu d’air de citron.
5 – poêler les saint jacques, dresser, déposer un peu de réduction orange-xérès sur les noix, ajouter un peu de fleur de sel.
D’un point de vu gustatif c’est un vrai régal. J’aime encore plus que la version carpaccio. Il y a un côté chaud-froid très discret, un côté salé-sucré très subtil. C'est vif, nerveux, détonnant, superbe. Pour le coup je suis content de moi ! J’ai bien copié le chef !