03 février 2007
Souris d'agneau confites au Porto & thym du Pic-Saint-Loup
Cette recette a été improvisée sur le moment. C’est donc du 100% pifomètre… mais ça marche ! Je me demande si je n’aurais pas du y mettre quelques carottes...
Marché
1 souris par personne (pour une fois j’ai fais une infidélité à mon boucher des halles pour me servir chez Monsieur Picard).
Echalotes
Ail
Clous de girofle
Thym (très généreusement)
Laurier
Poivre, sel,
Huile d’olive
Pommes de terre.
Porto (j’ai utilisé un Ruby mais je pense qu’un tawny apporterait plus de sucrositée… peut être tenter de mélanger les deux).
Faire revenir les souris dans de l’huile d’olive de façon à bien les colorer. Réserver.
Faire revenir dans les échalotes émincées. Arrêter le gaz.
Y ajouter : le thym, les feuilles de laurier, clous de girofle, l’ail en chemise, et enfin les souris.
Saler, poivrer et mouiller avec le Porto.
J’ai fais cuire au four cocotte fermée mais non lutté pendant 7 heures à 90-100°
A la 6ème heure j’ai retiré les souris pour faire réduire la sauce et lui donner une consistance sirupeuse.
J’ai servi avec des pommes de terre simplement bouillies et un Roc des Mates 2000 du château de Cazeneuve. L’ensemble fut un bonheur, légèrement salé sucré, très subtil et puissant à la fois.
Thym
J’aime vraiment beaucoup cuisiner avec du thym, l’utiliser avec les viandes, les plats mijotés. On peut même dire que j’en raffole. Evidemment, lorsqu’on en a la possibilité il est bien plus agréable d’utiliser celui qu’on a pu ramasser que celui qui vient du commerce. Celui de la photo a été ramassé au printemps dernier au pied du Pic Saint Loup, à Saint-Jean-de-Cuculles en bordure des vignes du Mas Mortiès. Je vais l’utiliser pour une tentative de souris d’agneau confites au Porto. Je vous raconterai…