10 février 2007
"Tripes" de Saint-Jacques au Noilly Prat
Pour cette recette je me suis inspiré, une fois encore, d’une préparation proposée par Olivier Roellinger dans le numéro 7 du magasine REGAL. J’ai profité de cette préparation pour y adjoindre l’air de carapaces torréfiées que Thierry Marx explique dans l’ouvrage Planète Marx.
A la vérité et après finition du plat ça n’a rien d’indispensable. Cet air de carapaces… mouais… c’est franchement anecdotique par rapport à la puissance gustative de tripes de Saint-Jacques. C’est vrai que ca finit bien le plat. Un petit plus pas indispensable.
Marché (pour quatre personnes)
Les barbes d’une vingtaine de coquilles
Du gros sel
1 gros oignon (j’ai pris deux échalotes)
2 carottes
Le quart d’une botte de ciboulette
10 petites pommes de terre
Deux noix de beurre
4 c. à soupe de vinaigre de Xérès
4 c. à soupe de Porto blanc (remplacé par du Noilly Prat)
1 verre de vin blanc (remplacé également par du Noilly Prat).
Réalisation
Il faut d’abord frotter les barbes dans du gros sel, les rincer abondamment sous l’eau, les tailler en lanières de, plus ou moins, un bon centimètre de long.
Démarrer la cuisson des tripes. Faire saisir une première fois les barbes 4 minutes avec une noix de beurre. Egoutter et réserver le jus.
Dans la même casserole faire revenir les échalotes ciselées, avec les carottes coupées en petits cubes avec l’autre noix de beurre.
Ajouter les barbes, déglacer avec le mélange vinaigre-Noilly Prat.
Laisser réduire de moitié, y ajouter le verre de Noilly Prat et cuire à couvert pendant une heure à petit frémissement. Si toutefois ca s’évapore trop vite je rajoute un peu d’eau.
Pommes de terre
En choisir des petites ou en couper des grosses de manière à avoir des petits morceaux faciles à manger à la cuillère. Les faire bouillir 25-30 minutes juste avant de servir.
Au moment de servir mettre un ou deux morceaux de pommes de terre dans l’assiette, les recouvrir des tripes et terminer par l’air de carapaces grillées.
D’un point de vue gustatif c’est vraiment très bon, puissant et avec l’amertume amenée par le xérès. C’est un plat plein de saveurs et très nerveux, très tendu. Une très jolie entrée. Bon... l’air, c’est vraiment pour faire bien !
Lien utile : Un blogueur chez Roellinger.
Précisions : Il faut d'abord frotter les barbes dans du gros sel
Commentaires
Je vois que les Bodum sont arrivés ;-))
J'imagine la puissance en goût et j'aime les bubulles qui font bien!!!
Superbe photo et superbe verre Bodum !
Oui ils sont bien arrivés... superbes !!
Tiens ! Ce soir j'en profiterai pour vous faire un chaud-froid de Daiquiri ;-))
Ca devrait le faire !
C'est sublime, quelle divine présentation !
Pour les bubulles, à la réflexion... je pense qu'un air de carottes ca le ferai encore mieux...
un joli air orange... ou autre chose... pourquoi pas un air d'agrume ... comme de l'orange... ya matière !
Ca me plait bien, ça... Il faudra que j'essaie. Pas trop fort en goût? Parce que les barbes, c'est costaud tout de même...
Trop fort ? Non. Puissant oui, mais je trouve que les divers ingrédients se complètent bien. Manuela aime beaucoup… c’est un signe ;-) Essayes et tu me dira. Si tu a peur peux éventuellement te dispenser de rajouter le jus de cuisson de barbes. Goutes avant de le mettre.
bon week end.
waaooouuwww!!
c'est superbe!! bises micky
une vraie mine d'or ton blog !
merci ;
excellente soirée ;
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