10 février 2007
Chaud-froid de Daiquiri
Vous connaissez sans doute le Daiquiri, ce cocktail à base de Rhum dont Hemingway se régalait à Cuba. Il existe à Madrid un bar à cocktails, calle de la Reina, 12, juste derrière la Gran Vía, où j’adore passer du temps. C’est le « Del Diego » avec son atmosphère art déco. Le lieu est tenu par le père et ses deux fils, très assortis au décor. Les fruits utilisés sont frais, pressés devant vous et les prix encore raisonnables, même si Madrid est en train de se mettre à l’heure Européenne. Le Del Diego propose donc un Frozen Daiquiri -los mejores de madriz !- très facilement reproductible à la maison. Il faut dire que j’ai passé des heures, au bar, à espionner le patron tout en lui commandant… des Frozen Daiquiri. A deux pas de là, calle de la Libertad, vous avez un bar à tapas incontournable : le bocaito dont le revuelto de ajetes y jamon est à se traîner par terre. Mais ceci est une autre histoire qui fera peut être l’objet d’un post sur ce blog.
En voici la recette :
Rhum (j’utilise du Baccardi blanc)
Sirop de sucre de cane (ou du sucre en poudre)
Jus de citron (du vrai ! pas de la bouteille, tout le secret est là)
Je dose ainsi : une dose de jus de citron pour une dose de Rhum et une demi-dose de sucre en poudre.
Mettre la totalité des ingrédients dans un blender avec un bac de glaçon et turbiner. Pour ceux qui ont un Thermomix : 6 secondes à vitesse 6 avec 2-3 coups de turbo.
De son côté, en 2000 Ferran Adriá a apporté sa touche d’originalité à ce cocktail intemporel en y ajoutant une écume chaude de citron qui se compose, en fait, des mêmes ingrédients, exactement.
Vous trouverez la recette de l’écume chaude de citron, en réalité de Daiquiri, dans ma recette de chaud-froid aux agrumes. Adriá pour sa part ne prépare pas un Frozen Daiquiri comme je viens de le faire mais un granité de citron, avec du Rhum, du sucre et du jus de citron. Ma préparation est donc moins gelée, moins compacte. Je ne pense pas que cela change grand-chose à l’affaire si ce n’est que ma mousse doit se mélanger plus vite avec la partie froide.
Voilà donc quelque chose qui peut faire office de trou normand, de pré dessert, ou se déguster après un bon repas pour repartir du bon pied. C’est vivifiant, rafraîchissant.
Lien utile : El Floridita
Floridita : Le web officiel
"Tripes" de Saint-Jacques au Noilly Prat
Pour cette recette je me suis inspiré, une fois encore, d’une préparation proposée par Olivier Roellinger dans le numéro 7 du magasine REGAL. J’ai profité de cette préparation pour y adjoindre l’air de carapaces torréfiées que Thierry Marx explique dans l’ouvrage Planète Marx.
A la vérité et après finition du plat ça n’a rien d’indispensable. Cet air de carapaces… mouais… c’est franchement anecdotique par rapport à la puissance gustative de tripes de Saint-Jacques. C’est vrai que ca finit bien le plat. Un petit plus pas indispensable.
Marché (pour quatre personnes)
Les barbes d’une vingtaine de coquilles
Du gros sel
1 gros oignon (j’ai pris deux échalotes)
2 carottes
Le quart d’une botte de ciboulette
10 petites pommes de terre
Deux noix de beurre
4 c. à soupe de vinaigre de Xérès
4 c. à soupe de Porto blanc (remplacé par du Noilly Prat)
1 verre de vin blanc (remplacé également par du Noilly Prat).
Réalisation
Il faut d’abord frotter les barbes dans du gros sel, les rincer abondamment sous l’eau, les tailler en lanières de, plus ou moins, un bon centimètre de long.
Démarrer la cuisson des tripes. Faire saisir une première fois les barbes 4 minutes avec une noix de beurre. Egoutter et réserver le jus.
Dans la même casserole faire revenir les échalotes ciselées, avec les carottes coupées en petits cubes avec l’autre noix de beurre.
Ajouter les barbes, déglacer avec le mélange vinaigre-Noilly Prat.
Laisser réduire de moitié, y ajouter le verre de Noilly Prat et cuire à couvert pendant une heure à petit frémissement. Si toutefois ca s’évapore trop vite je rajoute un peu d’eau.
Pommes de terre
En choisir des petites ou en couper des grosses de manière à avoir des petits morceaux faciles à manger à la cuillère. Les faire bouillir 25-30 minutes juste avant de servir.
Au moment de servir mettre un ou deux morceaux de pommes de terre dans l’assiette, les recouvrir des tripes et terminer par l’air de carapaces grillées.
D’un point de vue gustatif c’est vraiment très bon, puissant et avec l’amertume amenée par le xérès. C’est un plat plein de saveurs et très nerveux, très tendu. Une très jolie entrée. Bon... l’air, c’est vraiment pour faire bien !
Lien utile : Un blogueur chez Roellinger.
Précisions : Il faut d'abord frotter les barbes dans du gros sel