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L’écume chaude de pomme de terre a été faite pour la première fois par Ferran Adriá en 1998, il y a maintenant neuf ans. La première présentation de cette écume se faisait avec des lamelles de truffe blanche et se dénommait : espuma caliente de patatas con falso tartufo. C’est la même année que le Bulli a proposé la recette qui va suivre : evolución de la espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'. Cette déclinaison n’est pas née de l’imagination du chef mais de celle de Marc Singla, un de ses cuisiniers, dont le nom restera donc associé à une des créations les plus emblématiques du
Bulli.

Cette mousse chaude est sans doute celle que j’ai le plus souvent réalisé au siphon tant son succès est assuré. Pour la première fois et un peu grâce à Chantal j'ai réalisé quasi intégralement la recette en me risquant dans un sabayon qui m’a toujours un peu effrayé. Et finalement il n'y avait pas de quoi. C'est très simple à faire un sabayon. Merci Chantal ;-)

Marché (je parviens à servir ainsi jusqu’à 7 entrées)

250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
125 g de crème liquide 35% de matière grasse
35 d’huile d’olive
Un siphon ISI d’un demi litre
2 cartouches.

300 g d’oignon
50 g d’huile d’olive
100 g d’eau

6 jaunes d’œuf
30 g d’eau
sel

Réalisation
Peler et couper en fine julienne les oignons.
Les faire revenir dans 50 g d’huile d’olive jusqu’à les colorer, en remuant sans cesse. Supprimer l’excès d’huile, et ensuite ajouter de l’eau. Faire cuire jusqu’à évaporation. Saler. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir une confiture caramélisée. Réserver.

Peler couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuite et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraiche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.

Au moment du service battre les jaunes avec un fouet près d’une source de chaleur. Y incorporer l’eau en filet. Battre jusqu’à obtenir l’émulsion. Saler.

Dressage
Dans une coupe à cocktail (la je profite de mes Bodum !)  Déposer un peu de confiture d’oignon chaude, le sabayon, de la mousse de pomme de terre chaude et un filet d’huile d’olive.
Je trouve la mousse tellement bonne que j’en mets plus que du sabayon.
Ensuite chacun verra midi à sa porte.

Mes photos étant très… approximatives, voici celle officielle du Bulli.


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