03 mars 2007
Oursin en gelée dans son eau, écume d'asperge blanche.
Marché
1 ou 2 oursin par personne. Un gros bien plein est suffisant.
Gélatine
500 g d’asperges blanches en bocal
Sel
1 siphon ISI de demi litre – 2 cartouche.
Réalisation
Passer les asperges au Thermomix ou au blender pour en faire une purée très très fine, saler.
Faire chauffer un peu d’eau des asperges récupérée du bocal.
Y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.
Mélanger avec les asperges, remixer, charger le siphon et laisser la nuit au réfrigérateur.
Ouvrir les oursins.
Récupérer leur eau
Réserver le corail
Faire chauffer un peu de l’eau des oursins et y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.
Déposer le corail dans un verre. Y verser un peu d’eau additionnée de la gélatine. Faire prendre au réfrigérateur.
Dressage
Tout simple ! Déposer de l’écume d’asperge blanche sur le corrail d’oursin en gelée. Servir sans attendre.
Le truc c'est de plonger sa cuillère et remonter un peu d'oursin qui se mélange ainsi avec l'espuma.
Je n’ai pas eu besoin de passer la «purée» d’asperge à la passoire fine avant de charger le siphon. Je n’ai pas eu de problème.
Je l’ai déjà expliqué ICI, la première écume crée en 1994 par Ferran Adriá était une écume d’asperge blanche, servie dans un oursin.
Adriá a également proposé en mise en bouche l’oursin en trois textures soit : dans le fonds du verre gelée d’eau d’oursin, dessus corail, et encore dessus écume d’oursin au siphon. Je ferai ça un de ces jours.
Commentaires
bon l'oursin trop iode pour moi mais cette ecume d'asperges...de la douceur voluptueuse a souhait...
Manger la mer :-) C'est sur que pour être iodé c'est iodé !!
L'écume d'asperge c'est vraiment étonnant. Si tu en fait autre chose fais moi signe !
mon mari se régalerait ! lui qui adore les oursins !
Cette association me fait bien envie…
Etonnant et très joli!
Ah quand tu as une idée dans la tête...L'espuma est superbe...j'imagine que ce doit être aussi bon que beau, le fort goût iodé contrebalance la saveur plus fade de l'asperge!
J'adore les saveurs iodées, ce plat c'est tout à fait ppour moi mais un peu trop complexe, je n'ai pas encore les outils ni le niveau...
Je suis admirative !
merci beaucoup Francois pour ton comment sur mon blog...
je n'aime pas!!
les produits de la mer en général mais ta photo est vraiment superbe!! biiises micky
Sublime, superbe et tous les ingrédients de ta recette, je les aime. Il ne me reste plus qu'à m'équiper d'un syphon.
J'aimerais beaucoup gouter !
j'adore tes photos et ta présentation. je prends les asperges et te laisse malheureusement l'oursin
SAVEZ VOUS QUE VOTRE BLOG EST PILLE
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ca enerve
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