03 mars 2007
Oursin en gelée dans son eau, écume d'asperge blanche.
Marché
1 ou 2 oursin par personne. Un gros bien plein est suffisant.
Gélatine
500 g d’asperges blanches en bocal
Sel
1 siphon ISI de demi litre – 2 cartouche.
Réalisation
Passer les asperges au Thermomix ou au blender pour en faire une purée très très fine, saler.
Faire chauffer un peu d’eau des asperges récupérée du bocal.
Y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.
Mélanger avec les asperges, remixer, charger le siphon et laisser la nuit au réfrigérateur.
Ouvrir les oursins.
Récupérer leur eau
Réserver le corail
Faire chauffer un peu de l’eau des oursins et y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.
Déposer le corail dans un verre. Y verser un peu d’eau additionnée de la gélatine. Faire prendre au réfrigérateur.
Dressage
Tout simple ! Déposer de l’écume d’asperge blanche sur le corrail d’oursin en gelée. Servir sans attendre.
Le truc c'est de plonger sa cuillère et remonter un peu d'oursin qui se mélange ainsi avec l'espuma.
Je n’ai pas eu besoin de passer la «purée» d’asperge à la passoire fine avant de charger le siphon. Je n’ai pas eu de problème.
Je l’ai déjà expliqué ICI, la première écume crée en 1994 par Ferran Adriá était une écume d’asperge blanche, servie dans un oursin.
Adriá a également proposé en mise en bouche l’oursin en trois textures soit : dans le fonds du verre gelée d’eau d’oursin, dessus corail, et encore dessus écume d’oursin au siphon. Je ferai ça un de ces jours.
Oursins
Il n’y a pas que les tellines que je mangerais sur la tête d’un mort. Je pourrais engloutir des quantités industrielles d’oursins. L’an passé la saison avait été pauvre. Mais 2007 est plutôt propice. Pour le coup je vais tenter une recette quasi historique ! La première écume tentée au Bulli avait été une écume d’asperges blanches servie avec un oursin. Donc je me lance dans une variante : Corrail d’oursin en gelée dans son eau, écume d’asperge blanche. Ca devrait le faire… Je vous en reparlerai, évidemment.
