sifon_isi

J’avais déjà abordé la question il y a quelques temps, ca se trouve par là … A la demande d'Aliemilia et de quelques autres je récapitule quelques principes qui ne sont à l’évidence pas évidents pour tout le monde quant à l’utilisation du siphon. Il faut donc faire la différence entre deux sortes de mousses : les chaudes et les froides. Peu importe à ce stade que l’on soit sur du salé ou du sucré.

Les espumas froides : il y a trois façons d’obtenir une écume froide, soit avec de la gélatine, soit avec de la crème fraiche,  soit avec du blanc d’œuf.

Les écumes les plus spectaculaires sont obtenues avec la gélatine. Je me souviens encore de ma première écume de framboise, une texture extrêmement aérienne, qui se tenait malgré tout très bien et un gout de framboise très puissant, absolument pas perverti par la crème fraiche puisqu’il n’y en a pas.
Le principe est donc : jus de framboises écrasées + sirop + gélatine.
Ensuite la différence entre l’utilisation de blanc d’œuf ou de gélatine consiste à savoir quelle texture on veut obtenir. Le mieux sera pour ceux que ca intéresse de faire leurs propres essais.
La crème fraiche nous ramène à une consistance de chantilly classique.

Les espumas chaudes : il n’y a que deux manières de les obtenir, soit en ajoutant à l’appareil du blanc d’œuf soit en utilisant un féculant ou amidon.

Pour les écumes chaudes vous utiliserez donc dans 99% des cas du blanc d’œuf. Une écume chaude ne peut pas se réchauffer.

La féculant donne pour sa part l’écume de pomme de terre, à laquelle maintenant je rajoute du blanc d’œuf de toute façon. On peut aussi envisager de faire une béchamel au siphon.

Dans tous les cas je maintiens la température en mettant mon siphon au bain marie sur la plaque électrique. Le blanc coagulant à partir de 70° il ne faut pas dépasser cette température. Je vérifie régulièrement du bout des doigts et navigue entre thermostat 1 et 2, parfois en arrêtant carrément mais pas trop longtemps. Bref, mon bain marie c’est du pifomètre total, mais je n’ai jamais eu le moindre problème.


Précisions
Pour faire suite aux commentaires postés ci-dessous je complète avec les précisions suivantes concernant le nombre de cartouches de gaz à utiliser. La règle pour un siphon de demi-litre est la suivante :

Appareil sans crème fraiche : 2 cartouches
Appareil avec crème fraiche : 1 cartouche

Je ne fais jamais de préparation à base de crème fraiche. Si je veux faire une chantilly je sors le Kitchen Aid ! Et puis je suis plutôt anti crème fraiche. J’en mets le minimum, comme pour l’espuma de pommes de terre. Et même dans ce cas je mets deux cartouches.
Enfin pour les préparations froides je les prépare systématiquement la veille pour les laisser reposer la nuit au réfrigérateur. C'est très important surtout pour la gélatine.


Pour les mousse chaude je n'ai jamais lu, vu ou entendu que l'on puisse utiliser de l'agar agar... faudrait essayer mais ... aucune idée. Je pense que si ca marchait les chefs l'auraient déjà utilisé. Disons que le blanc d'oeuf est parfait dans ce cas.... sauf si on le laisse coaguler comme j'ai fait dimanche. Mais ce fut la première fois. Normalement en surveillant régulièrement il n'y a pas trop de risque. En plus maintenant il existe des siphons-Thermos et des amis m'ont dit que la préparation restait bien chaude.


Si certain(e)s ont d’autres questions posez les dans les commentaires et j’y répondrai ici.