14 mars 2007
Récapitulons le siphon
J’avais déjà abordé la question il y a quelques temps, ca se trouve par là … A la demande d'Aliemilia et de quelques autres je récapitule quelques principes qui ne sont à l’évidence pas évidents pour tout le monde quant à l’utilisation du siphon. Il faut donc faire la différence entre deux sortes de mousses : les chaudes et les froides. Peu importe à ce stade que l’on soit sur du salé ou du sucré.
Les espumas froides : il y a trois façons d’obtenir une écume froide, soit avec de la gélatine, soit avec de la crème fraiche, soit avec du blanc d’œuf.
Les écumes les plus spectaculaires sont obtenues avec la gélatine. Je me souviens encore de ma première écume de framboise, une texture extrêmement aérienne, qui se tenait malgré tout très bien et un gout de framboise très puissant, absolument pas perverti par la crème fraiche puisqu’il n’y en a pas.
Le principe est donc : jus de framboises écrasées + sirop + gélatine.
Ensuite la différence entre l’utilisation de blanc d’œuf ou de gélatine consiste à savoir quelle texture on veut obtenir. Le mieux sera pour ceux que ca intéresse de faire leurs propres essais.
La crème fraiche nous ramène à une consistance de chantilly classique.
Les espumas chaudes : il n’y a que deux manières de les obtenir, soit en ajoutant à l’appareil du blanc d’œuf soit en utilisant un féculant ou amidon.
Pour les écumes chaudes vous utiliserez donc dans 99% des cas du blanc d’œuf. Une écume chaude ne peut pas se réchauffer.
La féculant donne pour sa part l’écume de pomme de terre, à laquelle maintenant je rajoute du blanc d’œuf de toute façon. On peut aussi envisager de faire une béchamel au siphon.
Dans tous les cas je maintiens la température en mettant mon siphon au bain marie sur la plaque électrique. Le blanc coagulant à partir de 70° il ne faut pas dépasser cette température. Je vérifie régulièrement du bout des doigts et navigue entre thermostat 1 et 2, parfois en arrêtant carrément mais pas trop longtemps. Bref, mon bain marie c’est du pifomètre total, mais je n’ai jamais eu le moindre problème.
Précisions
Pour faire suite aux commentaires postés ci-dessous je complète avec les précisions suivantes concernant le nombre de cartouches de gaz à utiliser. La règle pour un siphon de demi-litre est la suivante :
Appareil sans crème fraiche : 2 cartouches
Appareil avec crème fraiche : 1 cartouche
Je ne fais jamais de préparation à base de crème fraiche. Si je veux faire une chantilly je sors le Kitchen Aid ! Et puis je suis plutôt anti crème fraiche. J’en mets le minimum, comme pour l’espuma de pommes de terre. Et même dans ce cas je mets deux cartouches.
Enfin pour les préparations froides je les prépare systématiquement la veille pour les laisser reposer la nuit au réfrigérateur. C'est très important surtout pour la gélatine.
Pour les mousse chaude je n'ai jamais lu, vu ou entendu que l'on puisse utiliser de l'agar agar... faudrait essayer mais ... aucune idée. Je pense que si ca marchait les chefs l'auraient déjà utilisé. Disons que le blanc d'oeuf est parfait dans ce cas.... sauf si on le laisse coaguler comme j'ai fait dimanche. Mais ce fut la première fois. Normalement en surveillant régulièrement il n'y a pas trop de risque. En plus maintenant il existe des siphons-Thermos et des amis m'ont dit que la préparation restait bien chaude.
Si certain(e)s ont d’autres questions posez les dans les commentaires et j’y répondrai ici.
Commentaires
merci merci merci! Voilà qui, avec les récapitulations de Chantal, va me servir de base de travail. Je vais expérimenter tout ça. encore 1000 mercis!
là j'apprends des trucs, je viens d'acquérir mon syphon, et j'ignorais qu'on pouvait y mettre de la gélatine. j'aimerai bien connaitre les proportions exactes de l'espuma de framboise.
Il faudrait peut-être aussi préciser le nombre de cartouches de gaz à mettre suivant que c'est de la chantilly ou de l'espuma et suivant la contenance du siphon. Je crois que que par mail tu m'avais dit mettre 2 cartouches de gaz pour un siphon d'1/2 l pour les espumas.
1 briquette de crème fraiche entière + 1 de coulis et hop 1 cartouche
Délicieux
C'est encore moi mais comme la précision est mise dans les commentaires du premier billet je vois que j'ai bien retenu la leçon ;-)
Très chouette récap! On fait des choses merveilleuses avec un siphon!
voila un post tres bien et tres utile...tu devrais l'envoyer aux fabricants....
Bonjour,
Ou peut on trouver un siphon ISI 0.5L? je ne trouve que le 1L ou le 0.5L pour chantilly.
Votre blog est magnifique,
Damien
syphon
Pouvez me dire où je peux acheter un syphon pour faire des espumas et me donner quelques recettes sympas
Merci
siphon
Bonjour,
Des amis vont passaient a Nimes le weekend prochain, je vais essayer de leur demander de passer acheter le siphon....
Pouvez vous me donner l'adresse exacte et le nom du magazin ou je peux me procurer ce siphon 1/2L?
J'ai eu un pb d'ordinateur et je n'ai plus la rue que vous m'aviez indique.
Merci,
Damien
de blog en blog je viens d'arriver là
je me demandais pour l'espumas chaude,(la gélatine ne s'utilise pas chaude, c'est ca? ) mais alors on ne peut pas utiliser de l'agar agar ?
Non l'agar agar ne s'utilise pas. C'est le blanc d'oeuf dans ce cas... en faisant attention à ce qu'il ne coagule pas !!!
Je confirme, l'agar-agar ne peut pas s'utiliser pour une préparation chaude.
Super ce récap', je n'ai pas encore l'ustensile mais ça ne saurait tarder...
précision
quelles quantités pour espumas framboise ?
Jus de framboise
sirop
gélatine
pour un siphon d'1/2 litre
Merci pour votre réponse
Merci pour ce récap très utile
Difficulté
Bonjour,
Je manque d'expérience en matière de cuisine au siphon mais j'en ai acheté un de 1l. Comment doit-on s'organiser pour faire des espumas différents pour le même repas avec UN SEUL SIPHON ? That is the question...
Merci.
Merci pour toutes ces précieuses précisions!
LA BOUTIQUE DES CHEFS
VOUS POUVEZ TROUVEZ UN SIPHON A CHANTILLY SUR CE SITE www.laboutiquedeschefs.com
MOI J EN AI COMMANDER 1 SIPHON EN 1/2 LITRE ET IL MON LIVRE EN 3 JOURS
Bonjour,
J'ai commande et recu mon siphon ISI whip 0.5L sur un site aux pays bas vraiment pas cher (57E) et les cartouches aussi ne sont pas tres cheres. Je vous donne l'adresse, avec ma seule experience, je n'ai pas eu de probleme avec ma commande.
www.cookingstore.eu
Cordialement,
Damien
isi gourmet 0,5l ou 1L??
je voudrais m'acheter un siphon mais j'hésite entre le 0,5 l thermo et le 1l gourmet???
0.5 litre c'est une bonne taille
Vous allez trouver des informations utiles
http://www.parisculinaire.com/Boutique/achat/produit_details.php?id=2
et des recettes sur le site sous http://www.parisculinaire.com/fr/recettes/envie_de/cuisine_innovante/conseils_siphon.html
N'hesitez pas à nous poser des questions
Cordialement,
H. Malaval
meringue au siphon?
Je chercche deserperement comment faire un meringue au siphon est ce possible?je fait cuire des meringue a l'azote liquide et ca me faliciterais la tache d'avoir des siphon remplie d'une meringue onctueuse pour la demonstration.help me!!!!
merci de me repondre sur mon adresse email svp
mqt_le_hobbit@hotmail.com
Rafael Martinez
mqt_le_hobbit@hotmail.com
Siphon 1L ou 0,5L
Bonjour,
Merci vivement pour tous ces commentaires et leurs richesses.
Est ce que l'un d'entre vous pourrait m'indiquer s'il est possible d'effectuer des préparations de 0,5L dans un siphon d'1L ? Si oui, combien de cartouches de gaz est-il necessaire de mettre (1 ou 2)
Par avance merci pour vos réponses
Sans aucun doute oui, en multipliant le nombre de cartouches ce qui représente un gaspillage inutile.
Essayez donc de mettre 4 cartouches au lieu des trois prévues et vous verrez. Le mieux est de faire des essais.
Pour la plupart des recettes le syphon d'un demi litre est amplement suffisant car l'écume ne fait qu'accompagner le plat.
Le seul truc ou je le trouve presque insuffisant c'est pour l'écume chaude de pomme de terre.
nimes ???
bonjour, j'habite à nimes et j'ai cru comprendre qu'on peut y acheter le fameux siphon dont je rêve...
quelqu'un aurait la gentillesse de m'adresser le nom de la boutique ou bien la rue ou il se trouve ?
Merci d'avance !
ju
Un ISI Gourmet 1L en trop.
Bonsoir,
Suite à deux enchères remportées simultanément sur
Ebay, je me retrouve avec deux siphons ISI 1L
Gourmet neufs et donc j'en vends un.
Je vous propose donc un siphon ISI 1 Litre Gourmet
neuf jamais servi + 2 capsules de gaz pour 80
euros frais de port compris.
Faites-moi signe si vous êtes intéressé (Je suis sur Rennes pour éviter les frais de ports).
patrick.gomi at laposte.net
Un ISI Gourmet 1L en trop.
Bonsoir,
Suite à deux enchères remportées simultanément sur
Ebay, je me retrouve avec deux siphons ISI 1L
Gourmet neufs et donc j'en vends un.
Je vous propose donc un siphon ISI 1 Litre Gourmet
neuf jamais servi + 2 capsules de gaz pour 80
euros frais de port compris.
Faites-moi signe si vous êtes intéressé (Je suis sur Rennes pour éviter les frais de ports).
patrick.gomi at laposte.net
ISI Gourmet Whip 1L à 65 Euros à Carrefour
Bonjour, juste pour vous dire que le gourmet whip est à 65 euros à Carrefour avec la garantie de deux ans... avis à ceux que les 1 litre intéressent.. (ils n'ont pas les 0,5 litre)A plus!
un manque à mon siphon
Bonjour je posséde un siphon mais il me manque le chapeau long pour y mettre les cartouches de gaz cela est il trés important ou bien ,est il possible d'en trouver? merci d'avance pour vos réponses.
pour finetruffe
Il est toujours possible de touver une chapeau long, en ce qui concerne le fait de l'utiliser sans comporte peut-être un risque et a ta place jme lanceré pas a l'utiliser sans. Comme tu doi le savoir se sont des cartouches de gaz en percée une sans protection pourrait vraiment être trés dangereux. Il ne faut pas oublier que le siphon à pâtisserie est un ustensible de cuisine et non un jeu.
Question
Bonjour je souhaiterais savoir lorsque vous mettez votre siphon au bain marie pour un espuma chaud est il fermé et avec sa cartouche de gaz prete ou bien ouvert et c'est au moment de servir que tout se prépare
D'avance merci
béchamel
bonjour,
pourrais-je avoir la recette de labéchamel faite à l'aide du siphon
vous en remerciant
ness
Complément d'informations
Bonjour,
Je trouve toute ces informations très intéressantes, surtout qu'en on na pas l'habitude d'utiliser ces nouveaux accessoires.
J'ai trouver sur un blog des infos qui pourraient compléter davantage cet article déjà bien fourni.
http://recettescuisinefacile.over-blog.com/
Continuez a nous fournie des articles aussi complet.. Merci
bonsoir,
je voudrais savoir si un simple syphon avec lequel je fais de la chantilly peut faire aussi pour les espumas chaudes. POurrais-je connaitre les proportions pour l'espusmas framboises. svp merci
bonsoir,
je voudrais savoir si un simple syphon avec lequel je fais de la chantilly peut faire aussi pour les espumas chaudes. POurrais-je connaitre les proportions pour l'espusmas framboises. svp merci
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