16 avril 2007
Cardamome
Il y a les épices de mon enfance, comme le safran, et celles découvertes adulte. Dans cette dernière catégorie il y en a une pour laquelle j’ai un gros faible : la cardamome. Je l’ai évoquée, il y a peu, associée à un sorbet au basilic, chez Thierry Marx.
Au fait… j’ai hésité à faire un post uniquement sur le sujet. Je le glisse donc ici. J’ai écris au chef, pour lui faire part de nos griefs, en reprenant plus ou moins, la teneur de ce qui a été écrit sur ce blog, et en précisant qu’aucun geste commercial n’était demandé mais que nous tenions à lui faire part de notre mécontentement. Eh bien le relais de Cordeillan Bages nous a remboursé l’intégralité des quatre repas… Remboursement total. J’en suis resté bouche bée. Voila c’est dit.
Revenons à la cardamome. Il y avait, il y a quelques années, un restaurant superbe, à Marseillan, dans l’Hérault, entre Cap d’Agde et Montpellier : « Chez Philippe ». C’était un endroit coquet, accueillant, à la cuisine soignée, inventive, colorée et ensoleillée, à la carte des vins, languedociens, aussi superbes qu’abordables. Nous y avons quelques festins assez mémorables. Depuis, le lieu a, hélas, été repris. Un des propriétaires avait une double casquette. Il travaillait également chez Ducros, et, question épices, en connaissait un rayon. Je me souviens d’un soir d’août, avec mon amie Karine. Nous avions longuement évoqué la cardamome. C’était donc « Chez Philippe », il y a déjà quelques années. Je m’étais, pour la première fois, réellement régalé avec cet épice. Je vais l’utiliser la semaine prochaine dans un dessert : lentilles confites avec de l’anis étoilé, du gingembre et de la vanille. L’ensemble accompagné d’une crème à la cardamome. C’est une recette de Régis Marcon, sans cardamome à la vérité, mais avec une quenelle de mousse au chocolat blanc. Je vais la mettre à ma sauce. Un dessert avec des lentilles. Pour ce faire l’immense chef de Saint-Bonnet-le-froid c’est inspiré du Japon. Nous en reparlerons.