30 avril 2007
Hugo et la gastronomie moléculaire
Après les lumières de Mike sur Venise, celles d’un autre visiteur, Hugo, sur la gastronomie moléculaire cette fois ci. La aussi l’apport laissé en lien sur ce blog me paraissant particulièrement pertinent je le reprends ici, avec évidemment l’accord de son auteur. Merci Hugo.
En 1994, alors étudiant en création industrielle, j’ai rencontré Hervé This pour la rédaction de mon mémoire intitulé “Cuisiner : une alchimie de l’éveil”. Il n’était pas encore connu mais cette rencontre a été une des plus importantes de ma vie. Le travail de Mr This, c’est permettre de comprendre “Pourquoi ?” pour maîtriser “Comment ?”.À cette occasion, j’ai aussi découvert le travail, alors plutôt confidentiel, de Michel Bras. Cette autre rencontre fût tout aussi déterminante. La cuisine de Mr Bras entre en résonance avec un des propos les plus marquant des ouvrages d’Hervé This : en cuisine comme ailleurs sans intention, sans amour, la technique n’est rien. Hervé This ne fait que tenter d’expliquer des réactions. C’est au cuisinier, par l’attention qu’il porte à ce qu’il prépare, d’en faire un objet de dégustation. Libre à lui de cuire les œufs à 65° ou à 102° si c’est comme cela qu’il les veut. Quand on demande à Adriá Ferran quels sont les cuisiniers qui l’ont le plus marqué, parmi ceux là : Michel Bras.En fait, je suis assez d’accord avec sborgnanera sur l’importance de la démarche d’Hervé This. J’irai même plus loin en conseillant la lecture au plus grand nombre, quel qu’en soit le domaine professionnel. Par contre, pour avoir enseigné en Lycée hôtelier, cela doit impérativement être associé à transmission une grande culture culinaire - ce qui n’est malheureusement pas le cas, en plus des c… (Évoquées plus haut) professées en toute sérénité. Car c’est juste un outil, et pas une fin en soit. De même, la cuisine d’Adriá Ferran relève d’une démarche artistique globale. Loin de la posture anecdotique que quelques suivistes en mal d’inspiration. Pour finir, question goût personnel, après avoir essayé tous les produits de la gamme “Texturas”, je serai plutôt enclin à trouver ça… pas bon. La texture prend souvent le pas sur le goût. Ce qui, en fait, a tendance à uniformiser les sensations.
En conclusion, une petite citation :“Nul pouvoir, un peu de savoir, un peu de sagesse et le plus de saveur possible “Roland Barthes.
Et Hugo de préciser :
Je m’aperçois à la relecture qu’il pourrait y avoir confusion sur ma vision du travail d’Adriá Ferran.
Pour ce que vaut mon avis, je crois qu’il joue le même rôle - d’une importance considérable, donc - qu’un Kandinski ou un Marcel Duchamps. Il défriche, il révèle, il donne à voir de nouvelles directions. Bien sûr, pour ceux qui suivent, il n’est pas toujours évident d’éviter quelques dérives. Lui, cela fait 30 ans qu’il y travaille. Difficile donc de s’en imprégner en quelques instants. Surtout si celui qui s’y essaie manque de repères.
Ceux qui utilisent le mieux les texturants, avec le plus de justesse et de finesse, sont aussi ceux dont la démarche est forte, déjà élaborée et nourrie d’autres mondes. Je pense à Pierre Gagnaire ou à Marc Veyrat, aussi Thierry Marx dans les plus jeunes. Ces produits servent leur créativité. Et pas le contraire…
Michel Bras ou Olivier Rollinger n’en ont pas besoin. Ils ont choisi une autre voie. Tout aussi riche, imprégnée d’autres inspirations. Mais certainement pas plus facile à suivre…
29 avril 2007
Le Venise de Mike Tommasi.
Mike nous a laissé en commentaires quelques adresses sur Venise. Il serait très dommage de les laisser se perdre dans les méandres des commentaires. Mike si tu en as d’autres on complète et on fait un guide ! Pour dormir j’ai trouvé L'hôtel de Massimo. Tu connais ? Tu aurais autre chose à conseiller ?
Vers Castello dans le genre "osteria" donc abordable, moi j'aime bien El Mascaron, a quelques pas du Campo Santa Maria Formosa, sur la Calle Lunga. Sur le Campo San Filippo e Giacomo il y a Aciugheta, attention, devant ils ont une pizzeria pour les touristes, il faut persévérer et aller jusqu'au milieu au bar, c'est la, on y mange divinement.
Pour le top, il faut aller chez Fiore, attention il y a plusieurs Fiore, je parle de celui qui a le macaron Michelin... Autrement toujours bon a , qui veut dire Jardin Caché, et en effet c'est pas evident a trouver, mais ce qui est fantastique a Venise, c'est justement de se perdre dans les "calli"... ;-)
J'ajoute: ne cherche pas la cuisine aux particules alimentaires à Venise... pour une cuisine post-moderne, il faut aller à Padoue, au resto Le Calandre, c'est a 20 minutes de train.
28 avril 2007
Omelette noire.
Je vous ai déjà parlé de l’huile noire de Michel BRAS et de sa poudre d’olive noire. J’ai récemment utilisé cette poudre pour mon tataki de thon. En règle générale, il en reste toujours de la poudre d’olive. Aujourd’hui je l’ai utilisée pour me faire une omelette noire, avec quelques pommes de terre. Ca relève drôlement bien l’ensemble. On peut également faire ça plus simplement avec de la tapenade.
Méli Mélo vineux
Un « petit » apéro, à l’aveugle comme toujours.
Chablis Grand Cru 2001 Blanchot –François Raveneau.
La robe est très pale, le nez m’amène vers le chablisien mais la bouche, très grasse, me fait douter. C’est pourtant bien un Chablis et pas n’importe lequel. Une superbe bouteille, un très grand vin. Première émotion de la soirée. Ca commence bien.
Châteaneuf du Pape 1990 – Vieux Télégraphe (Rouge)
Robe rouge rubis assez claire, pas trop évoluée. Le nez est superbe, j’y passerais la nuit. En bouche ce sont des aromes de cerises à l’eau de vie. Je me dirige vers Châteauneuf, ca n’est pas très compliqué. Quelques semaines après le Beaucastel 90 un autre bonheur sur le même millésime mais très différent, moins épicé, plus fruité, avec peut être moins de race que le Beaucastel. Mais je prends les deux. Encore une superbe bouteille.
Mas de Daumas Gassac 1998 (Rouge)
Absolument infâme, un nez caoutchouteux, désagréable. Imbuvable. Direction l'évier.
Volnay 2001 Domaine des Comtes Lafon.
Je devine évidemment la Bourgogne mais c’est tout. C’est bon, très agréable, ca pinote mais… une fois l’étiquette découverte et le prix supposé, je me dis que le rapport qualité/prix doit être désastreux.
Nous nous somme fini avec un tokaji de Hongrie pas photographié. C’est la maison importée par Vega Sicilia. Ca a été superbe. Sans doute ce que j’ai bu de mieux en la matière, et très au dessus de la plupart des Sauternes et vins de Loire que je connais. Mais n’ayant rien noté je ne vous en dirai pas plus.
26 avril 2007
Aigritude gastronomique.
Oui, bon je sais, c’est un peu facile : Bravitude, aigritude, simplicitude. Non, allez, plus sérieusement, c’est un vrai coup de gueule que je voudrais pousser ici. Enfin, un coup de gueule… n’exagérons rien non plus. Je n’en n’ai pas attrapé de l’urticaire, je ne me suis pas mis en colère et je ne m’en suis pas arraché le moindre cheveu. Mais il est vrai que la lecture régulière du truc m’a fait regarder la chose avec un certain déplaisir, me laissant très souvent perplexe face aux ondes négatives qui en émanent.
Je parle du blog d’une très grande table parisienne, une vénérable institution, un trois étoiles Michelin. Enfin, quand je dis trois, maintenant c’est plutôt deux. Mais ça a été très longtemps trois. Donc, en fait, c’est plutôt un trois qu’un deux. Car, comme l’a écrit je ne sais plus quel critique : "pourquoi les rétrograder à deux puisqu’ils proposent aujourd’hui exactement la même cuisine qu’hier, lorsqu’ils en avaient trois ?" Sauf évidemment à considérer que la sanction ne vise pas la cuisine elle-même mais les à cotés. Dans le fonds on s’en moque. Le patron, lui, ne s’en moque pas, qui en a rajouté des tonnes et des tonnes sur le Michelin. La réaction est humaine et il serait injuste de lui en vouloir pour cela.
Ce qui est plus étonnant c’est le coté nombriliste de la chose, le côté donneur de leçons, voire le côté "après moi le déluge". Ce blog a une obsession, et même plusieurs : la cuisine moléculaire, la nouvelle nouvelle cuisine, le siphon, et Ferrán Adria. Enfin Adria pas vraiment. On n’ose pas franchement le nommer, l’attaquer de front. Mais l’Espagne par contre… Qu’est-ce qu’ils lui mettent ! Vous n’imaginez même pas. Comment un pays qui n’a pas l’histoire et le passé culinaire de notre hexagone peut-il prétendre être à l’avant-garde de la création gastronomique ? Et s’il l’est, c’est forcément une bouffonnerie, une mode passagère ou une fumisterie. Nos voisins ibériques sont donc interdits d’évolution et de révolution. La gastronomie, la haute, la très haute gastronomie c’est la France, un point c’est tout. Le reste est forcément quantité négligeable. Même les vins du Languedoc, à l’occasion, ont été pointés d’un doigt très peu confraternel. Je suis totalement étranger au monde professionnel de la gastronomie, mais j’avoue que tant d’aigreur affichée me laisse pantois. Comment ne pas y voir un mal être, un sentiment de frustration ? A ce point, et venant d’une si prestigieuse maison ça en devient presque indécent, tant le sentiment affiché est inversement proportionnel au prestige passé ou même actuel. Je n’ai jamais mangé à cette table, je n’en n’ai jamais eu l’occasion, même si j’en ai rêvé. Mais pour le coup, je pense que je vais me dispenser de l’envisager. Au regard des prétentions affichées ce doit être très bon, on ne l’imagine pas autrement, mais…
25 avril 2007
Claveles pour Manuela.
Aujourd'hui, 25 avril, c'est l'anniversaire de ma douce. Manuela est Portugaise et née un 25 avril. Ca ne s'invente pas ! Merci Maloud pour la video ;-)
24 avril 2007
Tataki de Thon à l'ail blanc.
Avec l’arrivée de ma plancha j’ai enfin eu la possibilité de réaliser un plat que j’aime particulièrement, Le Tataki de atún con ajo blanco du restaurant NODO à Madrid.
La recette récupérée sur le web ne donnant pas de proportions je l’ai réalisée au pifomètre total et sans aucune difficulté. Je reviendrai plus tard, et plus précisément, sur les proportions des divers ingrédients. Nous avons là, il me semble, un très intéressant métissage entre le japon et la méditerranée. Peut-être la recette dont je suis le plus satisfait depuis la création de ce blog.
Il faut donc choisir un joli morceau de thon rouge, le dos, et le faire revenir rapidement à la plancha pour le fermer sur tous ses côtés.
On le plonge immédiatement dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Le faire ensuite macérer une douzaine d’heures dans un mélange composé des éléments suivants :
Une dose de sauce sauja
Une dose de vinaigre de riz,
Un peu de gingembre,
De l’ail écrasé (peu)
Quelques cuillérées de sucre
Un trait d’huile d’olive.
Le jour même il faut préparer la mousseline d’ail blanc et la sauce sambaizu.
Pour la mousseline triturer à froid au Thermomix les éléments suivants : Pain de mie séché, poudre d’amande, ail, sel, vinaigre de xérès, eau froide et au final un peu d’huile d’olive. Le but est d’obtenir une mousseline qui aura la consistance d’une mayonnaise. Réserver au frais.
Pour la sauce sambaizu :
1 dose de sauce sauja
2 doses de vinaigre de riz
Sucre en poudre
huile d’olive
Gingembre râpé
Poireau très finement haché.
Il faut également préparer une poudre d’olives noires réalisée très simplement en faisant sécher des olives au four puis en les réduisant en poudre.
Dressage
Réaliser un cordon avec la mousseline d’ail
Déposer au centre de la sauce sambaizu puis le tataki de thon rouge découpé en très fines lanières.
Décorer avec la poudre d’olives noires.
23 avril 2007
Lentilles confites à la vanille et gingembre. Mousse à la cardamome.
Aujourd’hui une recette originale de Régis Marcon : des lentilles pour le dessert. Le chef s’est inspiré lui-même d’une recette japonaise, un dessert typique de la pâtisserie nippone : Les haricots rouges sucrés.
J’ai seulement remplacé la mousse au chocolat blanc par une mousse à la cardamome.
Marché pour 4 personnes
150 g de lentilles vertes du Puy
½ litre d’eau minérale
250 g de sucre
1 gousse de vanille
20 g de gingembre
2 pointes d’anis étoilé
1 citron
500 ml de crème fraiche liquide
quelques graines de cardamome
100 g de crème fleurette
3 cl de Kirsh
Réalisation
Faire chauffer les 500 ml de crème liquide sans porter à ébullition et y faire infuser les graines de cardamome émiettées.
Une fois l’ensemble refroidi, passer, mettre dans un siphon et laisser une nuit au réfrigérateur
Laver et faire blanchir les lentilles à l’eau froide.
Les faire cuire dans beaucoup d’eau claire 20 minutes. Les égoutter.
Faire un sirop avec ½ litre d’eau minérale, les zestes du citron, le sucre, l’anis étoilé, le gingembre, la vanille. Y faire confire les lentilles. Attention à ne pas trop les confire sinon elles deviennent dures. Pour m’éviter cela je les précuit moins longtemps dans l’eau pour terminer la cuisson dans le sirop.
Dressage
Dresser les lentilles au milieu de l’assiette,déposer dessus une quenelle de mousse à la cardamome. Verser ensuite le mélange crème fleurette-Kirsch.
21 avril 2007
C'est parti.
Un temps printanier idéal pour inaugurer la plancha. Pas eu le temps de rien prendre en photo sauf le mélange yogourt à la grecque, ail haché, sel et poivre. Ce mélange proposé très frais a été un vrai régal associé à des tranches d’aubergines cuites… à la plancha.
16 avril 2007
Cardamome
Il y a les épices de mon enfance, comme le safran, et celles découvertes adulte. Dans cette dernière catégorie il y en a une pour laquelle j’ai un gros faible : la cardamome. Je l’ai évoquée, il y a peu, associée à un sorbet au basilic, chez Thierry Marx.
Au fait… j’ai hésité à faire un post uniquement sur le sujet. Je le glisse donc ici. J’ai écris au chef, pour lui faire part de nos griefs, en reprenant plus ou moins, la teneur de ce qui a été écrit sur ce blog, et en précisant qu’aucun geste commercial n’était demandé mais que nous tenions à lui faire part de notre mécontentement. Eh bien le relais de Cordeillan Bages nous a remboursé l’intégralité des quatre repas… Remboursement total. J’en suis resté bouche bée. Voila c’est dit.
Revenons à la cardamome. Il y avait, il y a quelques années, un restaurant superbe, à Marseillan, dans l’Hérault, entre Cap d’Agde et Montpellier : « Chez Philippe ». C’était un endroit coquet, accueillant, à la cuisine soignée, inventive, colorée et ensoleillée, à la carte des vins, languedociens, aussi superbes qu’abordables. Nous y avons quelques festins assez mémorables. Depuis, le lieu a, hélas, été repris. Un des propriétaires avait une double casquette. Il travaillait également chez Ducros, et, question épices, en connaissait un rayon. Je me souviens d’un soir d’août, avec mon amie Karine. Nous avions longuement évoqué la cardamome. C’était donc « Chez Philippe », il y a déjà quelques années. Je m’étais, pour la première fois, réellement régalé avec cet épice. Je vais l’utiliser la semaine prochaine dans un dessert : lentilles confites avec de l’anis étoilé, du gingembre et de la vanille. L’ensemble accompagné d’une crème à la cardamome. C’est une recette de Régis Marcon, sans cardamome à la vérité, mais avec une quenelle de mousse au chocolat blanc. Je vais la mettre à ma sauce. Un dessert avec des lentilles. Pour ce faire l’immense chef de Saint-Bonnet-le-froid c’est inspiré du Japon. Nous en reparlerons.