Ecume de coco et fraises.

9 mai 2007

Cette fois un dessert du Bulli de 1994. J’ai remplacé les fraises des bois par des Gariguettes.

Marché pour 4 personnes

Sirop foncé
20 g de sucre
20 g d’eau

Caraméliser le sucre a sec. Décaraméliser avec l’eau. Réserver au réfrigérateur.

Purée de framboises
75 g de framboises
Mixer les framboises. Utiliser une passoire pour en supprimer les graines.

Banane caramélisée
Couper la moitié d’une banane en petits cubes
Faire réduire le sirop foncé et y faire revenir les cubes de banane
Décaraméliser avec la purée de framboise. Réserver au réfrigérateur

Sirop base
25 g d’eau
25 g de sucre
Mélanger et porter à ébullition

Gélatine de citron
50 g de jus ce citron
50 g d’eau
50 g de sirop base
1 feuille de gélatine de 2g

Mélanger l’eau et le sirop
Faire chauffer un quart du mélange et y dissoudre la feuille de gélatine déjà réhydratée dans de l’eau tiède.
Adriá y ajoute du poivre rose.

Ecume de coco
300 g de lait de coco
2 feuilles de gélatine
Porter un quart du lait à ébullition
Y dissoudre les feuilles de gélatine déjà réhydratée dans de l’eau tiède.
Mélanger avec le reste du lait. Laisser refroidir et charge un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Dressage
Au fond d’un verre déposer tout d’abord la banane caramélisée aux framboises
Déposer sur ce mélange quelques fraises
Recouvrir l’ensemble de gélatine de citron à moitié liquide
Terminer par l’écume de coco.

Nous avons adoré. L’ensemble des ingrédients s’accorde admirablement. Ma photo étant minable je vous offre en prime celle du site officiel du Bulli.