09 mai 2007
Ecume de coco et fraises.
Cette fois un dessert du Bulli de 1994. J’ai remplacé les fraises des bois par des Gariguettes.
Marché pour 4 personnes
Sirop foncé
20 g de sucre
20 g d’eau
Caraméliser le sucre a sec. Décaraméliser avec l’eau. Réserver au réfrigérateur.
Purée de framboises
75 g de framboises
Mixer les framboises. Utiliser une passoire pour en supprimer les graines.
Banane caramélisée
Couper la moitié d’une banane en petits cubes
Faire réduire le sirop foncé et y faire revenir les cubes de banane
Décaraméliser avec la purée de framboise. Réserver au réfrigérateur
Sirop base
25 g d’eau
25 g de sucre
Mélanger et porter à ébullition
Gélatine de citron
50 g de jus ce citron
50 g d’eau
50 g de sirop base
1 feuille de gélatine de 2g
Mélanger l’eau et le sirop
Faire chauffer un quart du mélange et y dissoudre la feuille de gélatine déjà réhydratée dans de l’eau tiède.
Adriá y ajoute du poivre rose.
Ecume de coco 
300 g de lait de coco
2 feuilles de gélatine
Porter un quart du lait à ébullition
Y dissoudre les feuilles de gélatine déjà réhydratée dans de l’eau tiède.
Mélanger avec le reste du lait. Laisser refroidir et charge un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Dressage
Au fond d’un verre déposer tout d’abord la banane caramélisée aux framboises
Déposer sur ce mélange quelques fraises
Recouvrir l’ensemble de gélatine de citron à moitié liquide
Terminer par l’écume de coco.
Nous avons adoré. L’ensemble des ingrédients s’accorde admirablement. Ma photo étant minable je vous offre en prime celle du site officiel du Bulli.
Commentaires
Très chouette!
El Bulli a encore frappé! recette très interessante!
c'est beaaaaaauuuuuu !
J'adore!
Je la trouve trés belle ta poto! c'est trés appétissant en tout cas!
Je craque
C'est incroyable ces verrines appétissantes!!!
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