23 juillet 2007
Oignon cébette
Et donc, depuis que j’ai ma plancha, je teste, tranquillement, toutes sortes de possibilités. Ce week-end c’était légumes divers et variés. Eh bien ce qui m’a sans doute le plus étonné par sa finesse, sa texture, ce sont les oignons cébette. Ils se sont particulièrement bien accordés avec mon chutney de tomate. Manquait seulement une jolie pièce de thon rouge, tourne retourne, pour en faire quelque chose de plus abouti.
22 juillet 2007
Chutney de tomates
Voici un Chutney de tomate pour accompagner des légumes à la plancha.
J’ai trouvé la recette dans l’ouvrage : La cuisine acidulée de Michel Troisgros. J’ai improvisé en fonction de ce que j’avais sous la main.
Marché
1 kg de tomates Roma
75 g de miel d’acacia (remplacé par du miel normal)
75 g de sucre
4 g de sel
5 g de gingembre frais
½ gousse d’ail (j’en ai mis une entière)
1 pointe de couteau de piment frais (oublié chez moi)
5 c. à soupe de vinaigre de vin vieux (je n’en ai mis que deux)
5 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool (remplacé chez moi par du Xéres)
1 bâton de cannelle (pas mis chez moi je n’en avait plus)
1 étoile de badiane (2 chez moi)
1 cuillère à café de cumin.
J’ai en outre rajouté une cuillère à soupe de sauce soja.
Préparation
Pelez les tomates, éliminer les graines et les couper en petits morceaux.
Mettre le tout dans une casserole avec le reste des ingrédients.
Pour l’ail utiliser un presse ail.
Cuire sur feu réduit un long moment en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une purée concentrée et réduite.
Voila un « ketchup » de luxe à servir à température ambiante.
08 juillet 2007
Hors Sujet
07 juillet 2007
La Chassagnette
Nous étions invités hier soir à un vernissage à Arles dans le cadre des RIP. L’expo de Florian Launette est directe, douce et dure à la fois. Elle traite du cancer du sein. Nous en sommes sortis un peu sonnés tout de même de ce vernissage. Et plutôt que de reprendre directement la direction de Nîmes, comme prévu, nous téléphonons à la Chassagnette histoire de nous y retrouver, reprendre un peu d'air finalement. Pas de problème de réservation, nous arrivons vers 21H30.
L’escapade étant des plus improvisée pas d’appareil photo évidemment. L’endroit le soir doit être assez magique pour les "estrangers". Il est très agréable, accueillant, niché dans un coin de notre Camargue, à quelques encablures de la plage de Beauduc.
Nous débutons par une rapide visite du potager avant de découvrir la moustiquaire.
Accolée au bâtiment une très improbable structure en bois forme une immense véranda, fermée, non pas par des vitres, mais par des moustiquaires. Nous sommes en Camargue ! Le résultat de cette riche trouvaille est que nous dînons dehors sans la moindre gêne mais avec trop peu de lumière cependant. Le côté lounge, ça va bien trois minutes… Rien de grave cependant. Le plus gênant ce sont les chaises, de vulgaires chaises en fer très inconfortables. A ce niveau c’est dommage.
Le menu est à 59 euros pour une entrée, un plat, fromage et dessert. Le prix des vins est par contre prohibitif. Le Beaucastel 2004 et à plus de 140 euros la bouteille, la cuvée générique de Graillot à presque 60. C’est exagéré et grandement. Dommage. Je me rabats donc sur un sauvignon d’Aigues-Mortes à 20 euros la bouteille. A l’aveugle je serai parti sans aucune hésitation sur un blanc de rueda. On y retrouve les aromes, le côté techno comme disent les pros mais surtout une minéralité et une fraicheur très agréables. C’est le domaine Grand Corbière, vendu 6 euros chez mon caviste, sans doute 4 ou 5 au domaine. Nous débutons avec une petite coupelle de jabugo, très bon, peu copieux et des boulettes de riz, comme panées, tièdes, pas mal.
Entrée :
Œuf mollet « en gelée » aux écrevisses sauvages du Vigueirat.
C’est très frais, très agréable, sans beaucoup de saveurs non plus.
Manuela opte pour une Chassagnette de légumes du potager, sirop de tomate. Ce sont de multiples légumes à la plancha et une sauce aigre douce à la tomate. Absolument superbe, simple mais superbe. J’aurai du prendre ça.
Plat
Tronçons de sole aux agrumes et gnocchi de pomme de terre.
Les filets de sole sont aussi frais que généreusement servis. Comme souvent le poisson se marie remarquablement bien avec les agrumes. Les gnocchis n’apportent pas grand-chose mais l’espèce de fine tuile croustillante fait s’envoler le plat lorsqu'elle éclate et que sa texture se mélange avec le moelleux de la sole.
Manuela opte pour de la daurade avec une réduction d’olives noire et sur un lit d’oignons. Le pavé de daurade est encore un bonheur de produit et parfaitement cuit. Ca m’enchante moins que ma sole mais c’est très bon. Manuela se régale.
Avec ces deux plats étaient servis, à part, des haricots verts en salade. Nous n’avons même pas pensé à les gouter ! Un peux honteux nous les avons vu repartir avec nos assiettes vides. Disons que ca vous donne une idée de la qualité de nos plats !
Fromage.
Deux fines tranches de tome de brebis style queso manchego avec de la confiture maison de pastèque. Le bonheur du bonheur… j’en aurai mangé toute la nuit.
Dessert.
Des figues fraiches présentées en fines lamelles, réduction de vinaigre balsamique, et glace à se damner (sans doute au pacojet) aux amandes.
La encore le produit, simple, sans faux semblant. Ya rien à dire… je mange.
Manuela opte pour un dessert au chocolat et myrtilles. La glace au cacao est un bonheur (je le sais je lui en ai piqué la moitié !), l’acidité du fruit se marie parfaitement avec le reste. Rien de lourd, c’est très bon.
En résumé nous avons affaire à une cuisine simple, directe, ensoleillée, sans chichis ni artifices, qui va à l’essentiel du produit, pour le servir et le mettre en valeur dans sa vérité. Je trouve ca un poil cher… à cause des chaises ;-) mais nous reviendrons.
Les photos viennent du site du restaurant.
La Chassagnette
Le Sambuc 13200 ARLES
Tel. +33 (0)4 90 97 26 96
E-mail: chassagnette@heureuse-camargue.com
04 juillet 2007
Méli Mélo Plancha d'or !!
Méli Mélo a été désigné plancha d’or par le chef Pierre Henri !
On en reparle évidemment d’autant plus que la saison de la plancha bat son plein.
01 juillet 2007
Fin d’état de grâce pour Olif…
A peine désigné, le Président des VDV #4 est déjà sur le départ malgré un bilan, il faut bien le lui reconnaître, globalement positif… Si ! Si !
La synthèse de son action est par LA ou par ICI … c’est pareil…. Ravi d’avoir fait parti de ton équipe gouvernementale mon cher Président. Bonne continuation et bonne vinosuccion à tous et toutes !