Bull & Bear (Porto)

Le Bull & Bear est un des restaurants les plus en vue de Porto et du Portugal. Il n’a pas d’étoile au Michelin mais est mis en avant sur le site internet du célèbre guide rouge de la manière suivante : «Miguel Castro e Silva est l'un des trois ou quatre plus grands chefs portugais d'aujourd'hui. Son restaurant, le Bull & Bear, est le premier établissement gastronomique à proposer un menu dégustation au Portugal. Miguel est un défenseur passionné de la cuisine et des produits de son pays, notamment les poissons qu'il considère comme étant "les meilleurs du monde". Cet artiste proche d'Olivier Roellinger (à Cancale) et d'Antoine Westermann (à Strasbourg) est comme eux un chercheur qui tend vers un maximum de saveurs, de précision et de légèreté, à l'image de son carpaccio de bar, de son rizotto de poulpes, de sa morue cuite à 80 degrés, de son pied de cochon à la coriandre fraîche ou de sa soupe de melon au citron vert».

Nous n’avions jamais eu l’occasion de réserver cette table souvent fermée à l’époque où nous allons à Porto. Mais cette fois-ci ce fut possible. Je n’ai découvert le texte du Michelin ci-dessus qu’à notre retour de voyage en cherchant des photos du restaurant. Si je l’avais lu avant…
Nous avons passé un excellent moment. Maintenant il m’est difficile d’imaginer comment serait considérée chez nous cette table, désignée ici comme l’une des meilleurs du pays. Je vais essayer de m’en expliquer.
Tout d’abord nous n’avons pas voulu prendre le menu dégustation proposé à 50 euros, préférant choisir, à la carte parmi les plats présentés comme les classiques du chef.

Entrée
J’ai pris une trilogie de poissons : Saint-Jacques cuites agrémentées avec une sauce aigre douce à base de sauce soja. Un Thon rouge style tataki avec une sauce semblable. Un poisson blanc (j’ai oublié quoi, la honte….) cru et mariné avec quelques herbes hachées très finement. Ce dernier absolument remarquable. C’est très bon, les produits excellents. Ceci étant, aucune trace pour moi d’inventivité. Ca ne me change pas vraiment de ce que je connais. Ah oui, le tout accompagné d’un petit monticule de salade…

Plat
Deux énormes gambas tigre. Ils sont accompagnés d’une sorte de … mie de pain… (migas ?) imprégnée de jus de poisson, style soupe, et dans laquelle je découvre des queues de gambas déjà décortiquées. C’est très bon. La encore le produit est de première qualité. Manuela m’explique qu’il s’agit d’une spécialité Portugaise revisitée car habituellement servie sans les gambas… Le plat est copieux, très bon, et même trop copieux en ce qui concerne les «migas». Je ne pense pas d’ailleurs que ce soit des migas. C’est plus léger, plus aérien. La présentation dans l’assiette est quelconque. Manuela me re-balance que c’est de la cuisine traditionnelle revisitée et améliorée.

Pour Manuela : un pavé de bacalhau surmonté d’un croustillant d’olives noires et accompagné d’un jus vert de… de… manuela ? J’ai gouté et c’était très bon, excellent même.

Dessert
toucinho do céu avec un sorbet. La aussi un dessert traditionnel modernisé. Très bon. 

Fromage
Nous avons terminé par un fromage de la montagne avec une confiture de tomate. Très bien.

Nous avons bu un Alvarinho plus minéral et moins gras que le «Deu la Deu».
Budget pour deux, vins et café compris : 120 euros. Je suppose que pour le Portugal c’est très cher. Pour nous le rapport qualité prix est correct et même bon car par exemple les gambas tigre ça coûte un bras !
Je suis mitigé car bien qu’ayant passé un très bon moment j’ai été assez perturbé par plusieurs choses dues essentiellement au fait que cette table est présentée comme un haut lieu de la gastronomie moderne portugaise.
Cela a beau être une cuisine traditionnelle revisitée, ça reste tout de même très classique pour nous Français. Peut être me faudra-t-il essayer d’autres plats. Je me dis que si ce lieu est à l’avant-garde de la création culinaire au Portugal ils sont encore loin de ce qui a pu être réalisé en Espagne, et ceci dit, sans aller jusqu’à Adria. Mais je suis d’accord avec le Michelin : saveurs et légèreté. Une cuisine nette et généreuse. Et vraiment rien à dire sur les produits de très grande qualité.

Une curiosité, il n’y a pas de sommelier ! Ou alors il était encore en vacances. Et c’est le chef en personne, d’une extrême gentillesse, qui est venu discuter avec moi de ce que nous allions boire en prenant le temps de me parler des vins présentés à sa carte.
La carte est assez courte et sans les monstres que l’on peut s’attendre à trouver dans ce genre d’endroit. Pas de Vale Meaõ, pas de Redoma de Niepoort… J’étais pourtant venu avec la ferme intention de péter un truc ! Ceci étant il y a de quoi faire.
Voilà. Difficile en fait pour moi de vous parler de cet endroit. J’ai été perturbé plus par le contexte et la renommée que par la qualité de la cuisine à vrai dire. Nous y retournerons sans la moindre hésitation, ne serais-ce que pour tenter le bacalhau à 80°…
Sans doute Maloud, qui connaît bien les restaurants français pourra nous donner un avis plus éclairé que le mien sur la question.

Bull & Bear
Avenida da Boavista, 3431 r/c
Tel 226 107 669