21 septembre 2007
Les petits plus des cours de cuisine
Il n’y a eu aucune fausse note sur l’ensemble du repas proposé par Jérôme Nutile. Il est une évidence que les trois plats enseignés seront reproduits à la maison régulièrement. Il me sera peut être difficile d’enchaîner l’entrée et le plat au cours d’un même repas car il y a là beaucoup de cuissons à la minute, sur l’instant du service. On peut précuire, évidemment, comme le pratiquent les chef, mais la gestion de l'ensemble ne doit pas être évidente. Si j’ai grandement apprécié les trois préparations le plat est celui qui m’a le plus touché. Je ne saurai vous en donner une explication rationnelle. Sans doute faut-il y voir une simple question de goût personnel. 
J'y reviendrai évidemment car ce beurre retour d'Asie est à tomber par terre.Quoi qu’il en soit le gros avantage de ce genre de cours est que l’on y apprend souvent des choses que l’on aurait quelques réticences à tenter à la maison, seul, sans aide, sans directives, et surtout sans un chef à vos côtés pour vous guider. Pour moi, cette fois ci, ça a été la découpe d’un Saint-Pierre frais. Le chef, découpe le premier poisson, un élève se risque sur le second et j’enchaîne avec le troisième. Sur l’ensemble de la matinée ce genre de détail n’en n’est finalement pas un, car il ouvre, pour les cuisiniers amateurs, des horizons jusqu’alors pas vraiment dégagés. Ce qui ma le plus surpris c’est la facilité avec laquelle on arrive à enlever la peau des filets… toujours en commençant du côté de la queue. Il parait que c'est aussi simple pour les autres poissons. Ca tombe bien, je raffole du poisson cru.
Heeelp !
Est-ce que quelqu'un peu me dire s'il est possible de trouver de l'agar agar en feuille et non en poudre ?
Merci de vos lumières éventuelles...
Cuisson du foie gras
Le truc pour la cuisson maîtrisée du foie gras je l’avais déjà entendu mais jamais pratiqué. Le truc donc, c’est d’acheter son foie très frais, tailler ses tranches et les congeler. Le jour où l’on doit utiliser son foie on ne décongèle pas les tranches, on les assaisonne très généreusement de gros sel et poivre -on ne farine pas non plus- et on le marque à la poêle des deux côtés. De cette manière on ne perd pas trop de graisse. Ensuite on fini par le cuire au four.
Fine tranche de mangue et langoustine royale au foie gras
Voici donc l’entrée réalisée avec Jérômes Nutile, à La Mirande à Avignon dans le cadre du marmiton. J’ai beaucoup aimé.
Marché
Une langoustine 5/7 ou 8/10 par personne
1 mangue
Huile d’olive
Foie gras – une tranche par personne
Vinaigre de riz 10cl Sucre 200 g
Fruits de la passion – 1 ou 2
Beurre 60g
Réalisation
Décortiquer les langoustines. Prélever le boyau central, réserver les queues. Ne pas jeter les têtes elles pourront servir pour une soupe.
Couper la mangue en très fines tranches soit à la mandoline soit à la trancheuse pour faire un carpaccio.
Pour le foie gras le mieux est d’avoir congelé des tranches.
Sauce passion
Faire un caramel avec 80g de sucre et 60g d’eau. Ne pas trop brunir. Déglacer avec 80g de vinaigre de riz. Laisser mijoter, puis incorporer des parcelles de beurre bien froid. Mixer et passer.
Au dernier moment ajouter l’intérieur du fruit de la passion.
Poêler le foie, cuire les queues de langoustine.
Dressage
Déposer sur une assiette une tranche de mangue, le foie poêlé, et une queue de langoustine.
Ajouter un filet de sauce, fleur de sel et poivre du moulin.
Les «virgules » que vous voyez sur la photo ont été réalisées avec de la pulpe de fruit de la passion et de l’agar agar. J’y reviendrai rapidement dans la rubrique « truc et astuces ». Je laisserai le lien ici même.
