22 septembre 2007
Sorbet gingembre ananas
Il n’est pas évident de réaliser des sorbets et surtout des glaces à la maison. Il faut déjà une bonne turbine (la magimix s’impose) et ensuite utiliser des sucres et produits «bizarres» pour le conserver sans qu’il durcisse. Tout le monde n'a pas un pacojet à porté de main ! Et il est extrêmement compliqué de calculer les diverses proportions des ingrédients. J’en ai plusieurs fois discuté avec un ami chocolatier. Il m’a dissuadé de me lancer la dedans. Par contre, à l’occasion de mon cours avec Jérôme Nutile, nous avons appris à faire un sorbet à la vérité extraordinaire. Il ne nécessite rien d’autre que les ingrédients dont je vais vous donner la liste. Il suffit de tout mixer, passer au chinois. Au moment du service un petit coup de turbine avec le Thermomix par exemple et voilà un sorbet moelleux à souhait et surtout d’une originalité gustative vraiment intéressante. Voici donc comment réaliser un sobert gingembre ananas.
Marché
Gingembre confit 100g
puple d’ananas 60cl ou 600g d’ananas frais
pulpe de noix de coco : 60cl ou du lait de coco
1 Citron vert
banane 100g
Il suffit donc de mixer tout ça, passer au chinois (pas utile à mon avis si on pulvérise l’ensemble dans le Thermomix) et turbiner.
Difficile de faire plus simple. Je vous donnerai la semaine prochaine la recette entière du dessert réalisé avec ce sorbet.
Goujonnette de St Pierre aux cèpes et à la coriandre dans un beurre retour d'Asie
Voici donc le plat réalisé en compagnie de Jérôme Nutile dans le cadre de son cours de cuisine à la Mirande le jeudi 20 septembre 2007. Bon là je suis catastrophé par la qualité des photos. J’aurai du changer la balance des blancs. Mais trop tard.
Marché – ici pour une dizaine de personnes
Saint-Pierre 2/3 pièces
cèpes 2 kg
Coriandre 2 bottes
Vin blanc sec : ½ litre
crème : ½ litre
poivre mignonnette
Vinaigre de Xérès : 5cl
1 citron
Sauce soja (le chef conseille Kikoman) : 10cl
Beurre : 500g
Echalotes
Préparation
Lever les filets de Saint-Pierre, les détailler en portion et réserver.
Sauce
Mixer une partie des échalotes avec de l’eau et laisser reposer une heure. Récupérer l’eau. Et ça donne : de l’eau d’échalotes. Faire suer une partie des échalotes émincées dans du beurre avec du poivre mignonnette.
Laissez légèrement colorer puis déglacer avec le vin blanc sec et un trait de vinaigre de Xérès.
Faire réduire à sec, ajouter la crème et incorporer les parcelles de beurre. Bon à ce stade je trouve ça très gras…
Au dernier moment ajouter dans la sauce la sauce sojas et un peu d’eau d’échalotes. Ce dernier ingrédient est fondamental et donne un véritable coup de fouet à cette sauce. C’est le secret du chef ça…
Préparer une petite salade de feuilles de coriandre avec un peu de citron.
Emincer les cèpes et les faire suer au beurre et au dernier moment ajouter des feuilles de coriandre.
Faire cuire les portions de Saint-Pierre au four vapeur à basse température ou sinon dans une poêle à feu très doux.
Dressage
Déposer des cèpes en long sur l’assiette et sur les cèpes une portion de Saint-Pierre. On termine avec un peu de coriandre et la sauce évidemment.
Moi qui ne suit pas très beurre ni crème fraîche je dois avouer que là je n’ai rien trouvé à redire et ce beurre retour d’Asie est à se damner.
Ce plat sera très prochainement à la carte de l’auberge du Castellas. Il est simple à réaliser. Tous les élèves ont particulièrement craqué là dessus.
