23 septembre 2007
La Cabro d'Or
Déjeuner du samedi 22 septembre à la Cabro d’Or aux baux de Provence. Il est probable que sans avoir connu Michel Hullin à l’occasion d’un cours de cuisine à la Mirande, à Avignon, je ne me serai jamais aventuré dans un macaron Michelin des Baux de Provence, repère à touristes friqués, ou ploucos, c’est selon. Michel Hullin est très discret, presque timide. Sa cuisine est simple mais originale, gorgée de soleil et généreuse. Au déjeuner –sauf le dimanche- vous pouvez choisir une formule à 49 euros par personne, soit entrée plat et dessert et comprenant deux verres de vin. Vous avez le choix entre deux entrées, deux plats de poisson et deux plats de viande. Le dessert est, lui, imposé. Le rapport qualité/prix d’un tel déjeuner est à mon humble avis irréprochable.
En blanc nous avons bu un costière de Nîmes. Les galets dorées du Domaine Mourgues du Grès sur le millésime 2004. Très bien, très agréable. Le rouge était un vin du Var, trop boisé. Je n’ai pas aimé et j’ai oublié le domaine.
Entrée
Tarte fine feuilletée façon pissaladière, minute de muge de Méditerranée mariné à l’huile d’olive et pistou, jeunes pousses au vieux parmesan… ouf ! Encore que le titre de la recette oublie le trait de balsamique. Les photos ne montrent pas le vieux parmesan et la salade, juste à coté. C’était très bon. La tarte n’avait rien d’étouffe chrétien comme souvent ce genre de plat.
Plat
Mon bonheur du jour. Joue de cochon lentement braisée au miel de Provence, petits légumes glacés aux épices douces. Ca c’est du pur bonheur. Michel Hullin m’a expliqué que les joues sont cuites sous vide pendant 24 heures mais que la chose est tout à fait réalisable à la maison, au four à 80°. Je compte d’ailleurs m’y mettre très rapidement et vous raconter. On trouve dans le jus de cuisson : gigembre, sauce soja, cumin, miel sans doute, un peu de vin rouge je crois également.
Dessert.
A mon goût en cran en dessous du salé, trop classique.
Financier à la pêche et sa mousse de mascarpone, sorbet au yogourt et huile de vanille (très bon ça !) et soupe de framboise.
