30 septembre 2007
Morue à 80° et ses deux textures de pomme de terre
J’ai testé aujourd’hui ma recette de morue et ses deux textures de pomme de terre. C’est bon, c'est fin. Je ne suis pas transporté non plus. Mais ça va. Il me manque un petit quelque chose et je ne saurai dire quoi. Peut être modifier la réalisation de l'écume de pomme de terre en supprimant quasi totalement la crême fraiche et la remplacer par du blanc d'oeuf pour obtenir un goût beaucoup plus prononcé de pomme de terre. Ce qui m’enchante c’est la cuisson de la morue à basse température. Ca c’est vraiment du bonheur. On obtient un poisson fondant, à la structure extrêmement agréable. Il est certain que je vais y revenir très régulièrement sur cette cuisson du bacalao... et supprimer cette p... de crême fraiche de mon écume ;-)
Marché
1 petit filet de Morue par personne préalablement dessalé
Vin blanc
Sel, poivre,
2 beaux oignons
Ecume de pomme de terre
250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
125 g de crème liquide 35% de matière grasse (Je préfère diviser par deux la quantité de crème et remplacer par du blanc d’œuf… voire même supprimer la crème)
35 d’huile d’olive
Un siphon d’un demi litre
2 cartouches
Spaghetti de pomme de terre
1 grosse pomme de terre
Huile de friture
Poudre d’olive noire.
Réalisation
Préparation de la morue
Découper le filet en cinq portions
Emincer les oignons, les faire revenir sans les colorer dans une cocote à feu vif avec de l’huile d’olive. Déglacer avec du vin blanc et en faire une compotée en rajoutant régulièrement de l’eau et en laissant réduire. Réserver.
Déposer les pavés de morue sur la compotée, mettre au four à 80° pendant 15-20 minutes.
Ecume de pomme de terre
Peler couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuites et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraîche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.
Spaghettis
Avec la grosse pomme de terre réaliser des spaghettis -Je reviendrai prochainement sur manière de les obtenir- et les faire frire juste avant le service.
Dressage
Déposer dans une assiette bien creuse un peu de confiture d’oignon, le filet de morue
Entourer d’écume de pomme de terre
Dans un coin de l’assiette déposer des spaghettis de pommes de terre croustillantes.
Décorer avec la poudre d’olive noire.
Terminer par un filet d’huile d’olive.
29 septembre 2007
Concours
Je suis tombé là-dessus. Un concours pour cuisiniers et cuisinières amateurs. Il y a plusieurs jury : Paris, Lyon, Bordeaux, Bruxelles. Il faut présenter un plat à base, principalement de pomme de terre, et si on est sélectionné on doit le réaliser dans la ville choisie en une heure vingt.
Vu que j’habite à 2 petites heures de Lyon je m’y suis inscrit. Nous verrons bien, car je ne sais même pas si j’ai le droit de me présenter. Rien de grave de toute façon car ça «m’oblige» à réaliser un plat qui me trotte dans la tête depuis trop longtemps : «pomme de terre en deux textures et morue à basse température».
Ca se présentera comme ça au moment du dressage :
Compotée d’oignons au vin blanc
Je dépose sur cette compotée mon petit pavé de morue très fondant,
J’entoure d’une écume de pomme de terre.
je dépose un spaghetti (oui, oui, spaghetti) croustillant de pomme de terre,
Je décore d’un filet d’huile d’olive des baux de provence et d’un peu de poudre d’olive noire pour la couleur.
Je le réalise ce week-end si j’ai le temps et je mets en ligne.
28 septembre 2007
VdV #6 - Deu la Deu (Blanc )
Nous nous retrouvons donc pour la sixième édition des vendredi du vin. C’est la rentrée, et le cercle de Maigremont, notre Président de cession, nous a demandé de vous présenter un vin jamais goûté auparavant, et qui constituera une entrée dans le best off de notre cave. Bref, notre coup de coeur de l'été 2007.
Et c’est là que Méli Mélo c’est très fort, plus fort que le cercle de Maigremont d'ailleurs ;-) puisque mon vin tout neuf de l’été qui rentrera dans ma cave (déjà quelques flacons !) je l’ai déjà présenté. C’est facile, j’en conviens, mais je n’ai d’autre solution que de reprendre ici ce que j’ai déjà exposé à la fin de l’été. Mon vin tout neuf est donc un blanc Portugais, un vinho verde, un mono cépage : Alvarinho ou albariño en espagnol. Et j'ignore si ca existe en France.
Voici ce que j’en écrivais le 28 août dernier… Je sais… c’est très prétentieux de se citer, mais que faire ? Voici donc : « …bien que n’étant pas passionné par le Vinho Verde, je me suis laissé tenté par un alvarinho : «Deu la Deu» millésime 2005. Il faut dire que j’ai quelques bons souvenirs du cépage Albariño utilisé dans les vins espagnols de Rias Baixas. Ici, cet alvarinho portugais est le vin le plus cher de la carte : 16 euros. Pensez donc ! Soyons fous et risquons nous. Et bien ce fut la très bonne surprise. On devine des raisins cueillis bien mûrs, le nez est extrêmement agréable, citronné, et un poil miellé. La chose titre 13°, n’est pas d’une ampleur démesurée, d’une ambition hors du commun mais elle se boit toute seule. J’ai été surpris par le gras que j’y ai trouvé. Ca aura été ma découverte de ces vacances. Il paraît que le millésime 2005 a été très bon au Portugal. J’ai retrouvé ce vin chez un caviste au prix de 7 euros mais sur le millésime 2006. J’en ai ramené quelques unes et j’espère qu’elles seront à la hauteur du 2005… »
Et comme pour me convaincre de la génialité de ma trouvaille j’en ai même rajouté une couche deux jours plus tard. C’est par là, mais faut causer la langue de cervantes…
PS – Ce vin a été découvert au restaurant «A Barca» à Aveiro. Merci Mike ;-)
25 septembre 2007
La Cabro d'Or (II)
Plantation de basilic et terrasse.
24 septembre 2007
Autoportrait à la Cabro d'or
23 septembre 2007
La Cabro d'Or
Déjeuner du samedi 22 septembre à la Cabro d’Or aux baux de Provence. Il est probable que sans avoir connu Michel Hullin à l’occasion d’un cours de cuisine à la Mirande, à Avignon, je ne me serai jamais aventuré dans un macaron Michelin des Baux de Provence, repère à touristes friqués, ou ploucos, c’est selon. Michel Hullin est très discret, presque timide. Sa cuisine est simple mais originale, gorgée de soleil et généreuse. Au déjeuner –sauf le dimanche- vous pouvez choisir une formule à 49 euros par personne, soit entrée plat et dessert et comprenant deux verres de vin. Vous avez le choix entre deux entrées, deux plats de poisson et deux plats de viande. Le dessert est, lui, imposé. Le rapport qualité/prix d’un tel déjeuner est à mon humble avis irréprochable.
En blanc nous avons bu un costière de Nîmes. Les galets dorées du Domaine Mourgues du Grès sur le millésime 2004. Très bien, très agréable. Le rouge était un vin du Var, trop boisé. Je n’ai pas aimé et j’ai oublié le domaine.
Entrée
Tarte fine feuilletée façon pissaladière, minute de muge de Méditerranée mariné à l’huile d’olive et pistou, jeunes pousses au vieux parmesan… ouf ! Encore que le titre de la recette oublie le trait de balsamique. Les photos ne montrent pas le vieux parmesan et la salade, juste à coté. C’était très bon. La tarte n’avait rien d’étouffe chrétien comme souvent ce genre de plat.
Plat
Mon bonheur du jour. Joue de cochon lentement braisée au miel de Provence, petits légumes glacés aux épices douces. Ca c’est du pur bonheur. Michel Hullin m’a expliqué que les joues sont cuites sous vide pendant 24 heures mais que la chose est tout à fait réalisable à la maison, au four à 80°. Je compte d’ailleurs m’y mettre très rapidement et vous raconter. On trouve dans le jus de cuisson : gigembre, sauce soja, cumin, miel sans doute, un peu de vin rouge je crois également.
Dessert.
A mon goût en cran en dessous du salé, trop classique.
Financier à la pêche et sa mousse de mascarpone, sorbet au yogourt et huile de vanille (très bon ça !) et soupe de framboise.
22 septembre 2007
Sorbet gingembre ananas
Il n’est pas évident de réaliser des sorbets et surtout des glaces à la maison. Il faut déjà une bonne turbine (la magimix s’impose) et ensuite utiliser des sucres et produits «bizarres» pour le conserver sans qu’il durcisse. Tout le monde n'a pas un pacojet à porté de main ! Et il est extrêmement compliqué de calculer les diverses proportions des ingrédients. J’en ai plusieurs fois discuté avec un ami chocolatier. Il m’a dissuadé de me lancer la dedans. Par contre, à l’occasion de mon cours avec Jérôme Nutile, nous avons appris à faire un sorbet à la vérité extraordinaire. Il ne nécessite rien d’autre que les ingrédients dont je vais vous donner la liste. Il suffit de tout mixer, passer au chinois. Au moment du service un petit coup de turbine avec le Thermomix par exemple et voilà un sorbet moelleux à souhait et surtout d’une originalité gustative vraiment intéressante. Voici donc comment réaliser un sobert gingembre ananas.
Marché
Gingembre confit 100g
puple d’ananas 60cl ou 600g d’ananas frais
pulpe de noix de coco : 60cl ou du lait de coco
1 Citron vert
banane 100g
Il suffit donc de mixer tout ça, passer au chinois (pas utile à mon avis si on pulvérise l’ensemble dans le Thermomix) et turbiner.
Difficile de faire plus simple. Je vous donnerai la semaine prochaine la recette entière du dessert réalisé avec ce sorbet.
Goujonnette de St Pierre aux cèpes et à la coriandre dans un beurre retour d'Asie
Voici donc le plat réalisé en compagnie de Jérôme Nutile dans le cadre de son cours de cuisine à la Mirande le jeudi 20 septembre 2007. Bon là je suis catastrophé par la qualité des photos. J’aurai du changer la balance des blancs. Mais trop tard.
Marché – ici pour une dizaine de personnes
Saint-Pierre 2/3 pièces
cèpes 2 kg
Coriandre 2 bottes
Vin blanc sec : ½ litre
crème : ½ litre
poivre mignonnette
Vinaigre de Xérès : 5cl
1 citron
Sauce soja (le chef conseille Kikoman) : 10cl
Beurre : 500g
Echalotes
Préparation
Lever les filets de Saint-Pierre, les détailler en portion et réserver.
Sauce
Mixer une partie des échalotes avec de l’eau et laisser reposer une heure. Récupérer l’eau. Et ça donne : de l’eau d’échalotes. Faire suer une partie des échalotes émincées dans du beurre avec du poivre mignonnette.
Laissez légèrement colorer puis déglacer avec le vin blanc sec et un trait de vinaigre de Xérès.
Faire réduire à sec, ajouter la crème et incorporer les parcelles de beurre. Bon à ce stade je trouve ça très gras…
Au dernier moment ajouter dans la sauce la sauce sojas et un peu d’eau d’échalotes. Ce dernier ingrédient est fondamental et donne un véritable coup de fouet à cette sauce. C’est le secret du chef ça…
Préparer une petite salade de feuilles de coriandre avec un peu de citron.
Emincer les cèpes et les faire suer au beurre et au dernier moment ajouter des feuilles de coriandre.
Faire cuire les portions de Saint-Pierre au four vapeur à basse température ou sinon dans une poêle à feu très doux.
Dressage
Déposer des cèpes en long sur l’assiette et sur les cèpes une portion de Saint-Pierre. On termine avec un peu de coriandre et la sauce évidemment.
Moi qui ne suit pas très beurre ni crème fraîche je dois avouer que là je n’ai rien trouvé à redire et ce beurre retour d’Asie est à se damner.
Ce plat sera très prochainement à la carte de l’auberge du Castellas. Il est simple à réaliser. Tous les élèves ont particulièrement craqué là dessus.
21 septembre 2007
Les petits plus des cours de cuisine
Il n’y a eu aucune fausse note sur l’ensemble du repas proposé par Jérôme Nutile. Il est une évidence que les trois plats enseignés seront reproduits à la maison régulièrement. Il me sera peut être difficile d’enchaîner l’entrée et le plat au cours d’un même repas car il y a là beaucoup de cuissons à la minute, sur l’instant du service. On peut précuire, évidemment, comme le pratiquent les chef, mais la gestion de l'ensemble ne doit pas être évidente. Si j’ai grandement apprécié les trois préparations le plat est celui qui m’a le plus touché. Je ne saurai vous en donner une explication rationnelle. Sans doute faut-il y voir une simple question de goût personnel. 
J'y reviendrai évidemment car ce beurre retour d'Asie est à tomber par terre.Quoi qu’il en soit le gros avantage de ce genre de cours est que l’on y apprend souvent des choses que l’on aurait quelques réticences à tenter à la maison, seul, sans aide, sans directives, et surtout sans un chef à vos côtés pour vous guider. Pour moi, cette fois ci, ça a été la découpe d’un Saint-Pierre frais. Le chef, découpe le premier poisson, un élève se risque sur le second et j’enchaîne avec le troisième. Sur l’ensemble de la matinée ce genre de détail n’en n’est finalement pas un, car il ouvre, pour les cuisiniers amateurs, des horizons jusqu’alors pas vraiment dégagés. Ce qui ma le plus surpris c’est la facilité avec laquelle on arrive à enlever la peau des filets… toujours en commençant du côté de la queue. Il parait que c'est aussi simple pour les autres poissons. Ca tombe bien, je raffole du poisson cru.
Heeelp !
Est-ce que quelqu'un peu me dire s'il est possible de trouver de l'agar agar en feuille et non en poudre ?
Merci de vos lumières éventuelles...