30 octobre 2007
Goujonnette de St Pierre à basse température et cèpes à la coriandre dans un beurre retour d'Asie (II)
J’ai réalisé à la maison la Goujonnette de St Pierre à basse température, et cèpes à la coriandre dans un beurre retour d'Asie apprise avec Jérôme Nutile. Eh bien c’est très facile. Le beurre retour d’Asie ne m’a posé aucun problème. Juste un détail : il est inutile de mixe énormément d’échalotes. Une ou deux sont amplement suffisantes pour réaliser l’eau d’échalote.
En ce qui concerne la cuisson du Saint-Pierre un quart d’heure à 80° est également suffisant. Même à basse température les choses vont assez vite. Voilà donc, sans hésitation un plat que je serai amené à réaliser fréquemment, soit avec du Saint-Pierre soit également avec des Saint Jacques ce qui peut faire une entrée sympathique également.
27 octobre 2007
Jurançon
Après Renaud qui nous a parlé de son périple basque c'est mon ami Laurent qui aujourd'hui a profité du vignoble de Jurançon. Superbe !
26 octobre 2007
Vendredi du Vin #7: votre accord inratable !
L’accord met/vin, ou plus précisément l'accord inratable, est le sujet choisi par Eric pour ces septièmes vendredis du vin. Tout le monde, ou presque, est capable d’associer les plats et les vins dans leurs grandes lignes. A moins d’habiter sur Mars, il est aujourd’hui connu que la majorité des fromages s’accordent avec du blanc, qu’une viande rouge grillée demande un certain type de rouge, etc etc…
Maintenant, et à mon très humble avis, le véritable accord met/vin, celui qui est inoubliable et en l’occurrence inratable est beaucoup plus rare. Je veux parler de ces instants où naît cette évidence, cette nécessité de marier le solide au liquide.
Lorsque ça marche, que ça fonctionne, lorsque l’accord est tellement inratable qu’il en devient inoubliable, il se produit alors une véritable alchimie, un équilibre assez jubilatoire.
La première fois que j’ai éprouvé pareille sensation ce fut à l’occasion de la raconte entre une côte Rôtie de Jean-Michel Gerin, un Champin le seigneur, et une dinde aux marrons. Inoubliable.
J’ai également en mémoire, et pour longtemps, un autre moment inoubliable dans le genre. Je le dois à Jean-Philippe Héaumé, le caviste Gitan. Cette fois là ça avait été la rencontre d’un stilton anglais rapporté d’une rencontre slowfoodienne, avec une sélection de grains nobles d'un certain Patrick Baudoin. Enorme.
Dans ces cas la, il n’est rien de plus agréable après avoir avalé un peu de solide que de se tapisser le gosier avec le divin breuvage et laisser la magie opérer. Elle opère tellement bien que je me souviens de ce stilton, faisant le tour de la tablée, à un rythme régulier, pendant que les verres se vidaient, en silence, et sans interruption.
Pour en venir à ces vendredis du vin j’ai un peu triché ; pas beaucoup en fait. Disons que j’en profite pour faire ressortir des profondeurs de ce blog un autre accord totalement éblouissant qui nous est tombé dessus presque par hasard. C’était en décembre 2006 et j’ai bien l’intention de renouveler l’expérience en cette fin 2007.
Le bonheur fut d’autant plus intense que totalement inattendu. La fin d’année est souvent pour moi l’occasion de retrouver des amis exilés très loin, sous d’autres horizons. Eh bien là, mon pote Vincent me sachant en manque de vins hongrois m’amène un Tokaji Aszú 5 Puttonyos de chez Disznókó, millésime 1995. Je le mets au frais, en me disant qu’en fin de repas ca pourrait le faire, mais sans être particulièrement convaincu du mariage avec le dessert. Je leur avais préparé mon chaud-froid mangue-citron au pop corn.
Le nez de ce liquoreux est très ouvert. Karine annonce écorce d’orange amère. C’est bien vu. En bouche c’est ample, miellé et soutenu par une acidité gourmande qui vient vous titiller les côtés de la langue, un peu comme avec les bons Jurançons. J’adore les liquoreux mais à condition que ça ne soit pas écœurant de sucre. Celui la était superbe. Nous aurions pu le boire pour lui-même, comme un vin de méditation. Mais l’heureux hasard du jour a fait que nous l’avons dégusté avec le chaud-froid. Et ce chaud-froid, contrairement à ce que peut en penser le gitan, n’a rien de sucré. Il est d’une fraîcheur et d’une acidité vivifiantes. Un dessert tonique, nerveux.
Eh bien la ce fut un réel bonheur, un accord mets vin comme rarement on en croise. Le genre de couple dont on n’arrive pas à supprimer l’un ou l’autre, où l’on sent l’impérieuse nécessité de les marier. Le dessert est très vif, froid et chaud, le vin arrive ensuite avec beaucoup de volume, presque trop sucré. Mais rapidement son acidité fait valoir ses droits, équilibre l’ensemble et sublime le tout. Mélange d’arômes, de saveurs et de sensations. Un peu de dessert, un peu de vin... un peu de dessert, un peu de vin.... jusqu'au bout de la nuit, ou presque, et au bout du compte un immense plaisir pour un accord dorénavant inratable.
24 octobre 2007
Douro (II)
Encore un envoi de Maloud tiré du livre "Alto Douro Vinhateiro - Património Mundial". Evidemment on clique sur la photo.
23 octobre 2007
Lait caillé de couteaux
Pour continuer avec le post précédent voici une photographie trouvée sur le site de Martin Berasategui : Le lait caillé de couteaux, que Renaud a particulièrement apprécié. Je me souviens personnellement d’une infusion de palourdes, avec palourdes accompagnées de betterave. Le titre est peu évocateur mais le souvenir intense. Et en bouche, c’était une tuerie !
Voyage au Pays Basque : Berasategui et Akelaré
Cette fois ci c’est la contribution d’un copain, Renaud, qui a eu la chance d’aller rendre visite à Martin Berasategui et Pedro Subijana, tous les deux gratifiés de trois étoiles au petit guide rouge. Demain je vous donne les menus. Merci Renaud. La photo qui illustre ce post a été «piquée» sur le site de Martin Berasategui.
Le passage au pays basque espagnol ou français (lors des festivités bayonnaises par exemple) peut être l’occasion (si on a l’accord de son banquier) de faire une mini-tournée des 3 étoiles de Donostia (San Sebastián). Si je n’ai pas fait Arzak cette année (mais je compte me rattraper l’an prochain), j’ai eu la chance (merci papa !) de pouvoir dîner en deux soirs consécutifs chez Martin Berasategui (restaurant éponyme) puis Pedro Subijana (AKELAŔE) les 31 août et 1er septembre.
Avant d’aborder les repas en eux-mêmes, je ne veux pas donner l’impression de les faire rivaliser même si les comparaisons sont inévitables : la cuisine que chacun propose est très personnelle et se situe toujours à la hauteur des fameuses trois étoiles. Le cadre les différencie dès le premier contact, la salle est plus froide chez Berasategui tandis que chez Subijana la fantastique vue sur la mer, mais aussi l’agencement des tables et le choix des matériaux clairs ou d’inspiration marine apparaissent plus chaleureux. L’ambiance est en conséquence plus feutrée chez le premier, impression que ne dément pas le service, plus distancié et moins souriant chez Berasategui, plus détendu en apparence et parfois espiègle chez Subijana. La personnalité des deux chefs est différentes, au physique râblé et au caractère plus introverti de Martin Berasategui répliquent la stature et la gouaille moustachue de Pedro Subijana.
Nous avons décidé de mettre peu à contribution le volubile et disert sommelier canadien de Berasategui, en choisissant d’emblée un vin unique (Champagne) pour tout le repas, tandis que nous avons opté chez AKELAŔE à raison de 30 € per capita pour une dégustation au choix du sommelier, lequel nous a fait voyager sur toutes les routes d’Espagne entre appellations ou producteurs méconnus de l’apéritif au dessert (9 verres servis ce soir-là !).
La philosophie des menus diverge aussi. Il faut passer par le grand menu dégustation de Berasategui pour avoir un aperçu de l’art du chef en de multiples assiettes (comme indiqué, une assiette représente quelques bouchées) ainsi que son évolution, l’année de création de chaque plat étant mentionnée. Chez Subijana, les créations sont toutes de l’année et les portions sont plus copieuses, le nombre de plats étant moindre de moitié environ. Le choix des pains est excellent pour les deux table, chez AKELAŔE Pedro Subijana choisit de laisser sur la table de l’huile d’olive, dont le choix change régulièrement, pour ceux qui voudraient tromper leur faim ( !) et tremper leur pain avant entre les plats.
En amuse-gueule, Subijana a choisi de présenter ses bouchées dans un simili emballage de chocolats, alors que pour accompagner le café le saucisson de chocolat, le vin aux agrumes et la brioche (moulé comme une baguette) seront présentés comme un casse croûte « bien de chez nous » auquel manquerait …le béret. Cette fantaisie ironique et distanciée n’a pas lieu chez Berasategui, où du début à la fin la présentation souffre peu d’excentricités. Mais quel festival d’amuse-gueules en 3 services : l’humble croquette de pomme de terre (que j’aimerais savoir faire aussi divinement) voisine avec le traditionnel (présent à la carte depuis 1995, copié ou interprété ailleurs comme chez Thierry Marx) mille feuille de foie gras, d’anguille et de pomme verte (dont je suis un grand fan) puis la soupe d’oignon clôture en velouté ce prélude.
De tous les plats qui suivent, une caractéristique commune aux deux chefs doit être précisée : ici pas ou peu de bulles, d’écumes, de siphon, de déstructuration liquidienne, de vapeurs ou de fumée (que personnellement je prise très peu pour en avoir trop vu et mangé), mais toujours de la mâche en bouche, des saveurs qui explosent à la mastication contre la langue et le palais, une olfaction et un rétrolfaction puissantes, des jus très concentrés et très aromatiques avec oui, un avantage chez Berasategui en terme de puissance et de concentration
Chez BERASATEGUI, je détacherais le lait caillé de couteau, pousses de soja, crémeux de café, cannelle et curry, qui compense une présentation terne (plat dans les tons beige) par une saveur composite très marquée, l’œuf de ferme, les cœurs de légumes avec crustacés (une pince de homard notamment…), la ventrèche et le pigeon, avec à chaque fois l’impression d’être au sommet avec des assemblages dont la somme vaut plus et mieux que la somme des ingrédients pris isolément. Le plus souvent, mer et montagne, campagne maraîchère et fruitière, jus, huiles, croustillant et tendre, crémeux et granuleux font alliance dans les assiettes. Un immense travail impeccablement réussi et servi.
Chez AKELAŔE, la justesse des cuissons est époustouflante aussi, particulièrement pour le calmar, oignon et caillé de parmesan (de rondelles cuites à la seconde des deux premiers ingrédients reposant sur un parmesan fondant) et l’escabèche de thon rouge (servie en verrine dans laquelle la serveuse plonge religieusement les morceaux de thon avant de les déposer) pour moi le chef d’œuvre de la maison cette année. L’agnelet est croustillant dehors et bien rosé et moelleux dedans, et l’ironie du chef se manifeste dans deux plats déstructurés avec beaucoup de tenue (si j’ose dire), de croustillant et de mâche, la salade d’haricots sorte de cassoulet déjanté et le lait et raisin qui composent une verticale dans l’assiette. Les alliances recherchées sont le plus souvent gras et acide (perles de foie gras), gras et croquant (calmar, agnelet) avec beaucoup de longueur en bouche. Seul le dessert (ravioli aux fruits liquoreux) est un ton au-dessous.
Au bilan, les deux tables font partie de mes meilleures expériences gastronomiques. Peut-être un peu plus d’inventivité, de puissance et de risques maîtrisés chez BERASATEGUI, peut-être des produits de la mer transcendés à l’avantage d’AKELAŔE…on est dans les deux cas sur des sommets.
Vous l’avez compris, j’essaierai de retourner chez les deux !
22 octobre 2007
Douro
C’est Maloud, notre incontournable portugaise volante qui m’a transmis ce cliché extraordinaire de la vallée du Douro. Il est tiré du livre "Alto Douro Vinhateiro - Património Mundial". Impressionnant autant que superbe et émouvant. Evidemment on clique sur la photo.
21 octobre 2007
Pour les enfants.
Hier à La Mirande c’était pâtisserie, mais pour les enfants, les pitchouns, avec Julien Charvet. Au programme Sablé aux pommes fondantes à l’anis et crumble aux poires caramélisées.
20 octobre 2007
Le Palmarès Gault & Millau
Le Palmarès Gault & Millau est disponible en exclusivité sur le site cuisinez en ligne.
Le chef de l’année est Jean-Luc Rabanel et confirmation des échos favorables concernant un chef installé à Istres, dans les bouches du Rhône : Sébastien Richard de La Table de Sébastien. Sébastien Richard appartient à la mouvance « Générations C »... :-) Merci stéphane :-)
17 octobre 2007
Absoluvins
Ca faisait un moment que je voulais vous en parler. Et comme j’ai reçu récemment quelques courriers d’internautes un peu perdus et sans repères sur la chose vineuse j’en profite pour le faire maintenant.
J’ai personnellement la chance de côtoyer quelques amateurs de vin bien plus avertis que moi, et même quelques professionnels assez pointus. J’habite en outre à une petite demie heure du terroir du Pic Saint Loup et ses fabuleux rouges languedociens. Je suis également à même pas une heure de Châteauneuf du Pape et à deux heures à peine de l’appellation Côte Rôtie, sans parler de toute la kyrielle des appellations du nord de la vallée du Rhône. Bref, je ne me précipite pas sur les journaux, revues et magazines pour me tenir informé des nouveautés, de ce qui bouge, de ce qui se fait. J’ai suffisamment et largement de quoi m’occuper avec les lumières des copains. Les rares fois ou je plonge mon nez sur les vins présentés par les magazines et les quotidiens je suis assez désappointé de voir la pauvreté de ce qui est avancé. Ce sont souvent les mêmes domaines, années après années. Soit on vous balance du très haut de gamme inabordable, soit des choses sans grand intérêt. Je ne parle pas ici des revues spécialisées qui ne sont pas achetées par le consommateur lambda mais par les amateurs. Car la France a beau être le pays du vin, le nombre d’amateurs sinon compétents, du moins éclairés ne représente qu’une infime partie de la masse des consommateurs. Et puis on peut vouloir se faire plaisir, acheter intelligemment sans pour autant se plonger dans un univers complexe et pas toujours évidemment. Eh bien pour tous ceux-là j’ai une solution : Absoluvins.
Et que les choses soient claires ; je n’ai aucun lien contractuel, professionnel, familial ou autre avec absoluvins. Et même si j’entretiens d’excellents rapports avec Jean-Philippe Héaumé, je suis un client comme les autres, je paye mes flacons au même prix que les autres… ;-) Ce billet n’est donc pas de la publicité, c’est du militantisme pour boire bon, des vins de vrais vignerons.
Car la particularité d’Absoluvins est d’effectuer un choix draconien, pointu et engagé des domaines qui sont distribués. Ce que ne rime absolument pas avec tarifs prohibitifs, bien au contraire. Inutile de vous préciser que les vignerons sélectionnés pratiquent une agriculture respectueuse de la nature, voire la biodynamie. Mais c’est surtout le fonctionnement de ce caviste itinérant qui est intéressant pour vous, internautes.
Jean-Philippe Héaumé ne possède pas de boutique. Sa boutique c’est son site internet, sur lequel vous passez commande. Et vous n’êtes pas obligé d’acheter par six ou par douze comme sur certains sites marchands, vous achetez sans problème à l’unité. Vous pouvez demander conseil au patron et il vous répondra toujours, rapidement, et avec le sourire.
La vente des vins est organisée par campagnes, de quelques mois. Et une fois la campagne terminée Jean-Philippe charge sa voiture, entame son tour de France et vient vous livrer, à domicile, ou presque. Et non seulement il ne fait pas payer la livraison mais il a coutume d’organiser des séances de dégustations, gratuites, où il vous fera découvrir ses trouvailles, ses coups de cœur et valeurs sûres.
Moi qui suis du sud, j’ai ainsi pu réellement découvrir et me familiariser avec les vins de Loire, les extraordinaires SGN de Patrick Baudoin, les vins passionnants du très prometteur Marc Houtin. Grâce à Absoluvins j’ai pu me régaler des champagnes vineux de Francis Boulard, j’en passe et des incontournables.
N’hésitez donc pas à rendre visite à la boutique de Jean-Philippe HEAUME : Absoluvins. Je me répète, ceci n’est pas de la publicité, c’est du militantisme. Buvez bon !