Noël 2007, Noël au siphon...

Sur les statistiques de mon méli-mélo données par canalblog, les recherches sur le siphon via google sont en très nette augmentation. C’est étrange, cela fait maintenant plus de dix ans, en 1994, que Ferran Adriá a génialement détourné cet instrument, et ça n’est qu’aujourd’hui que le grand public découvre, en masse, son utilisation. Il est loin le temps ou j'achetais en Espagne mes siphons résistants à la chaleur, alors introuvables en France.
Aujourd’hui c’est siphon à tous les étages, sur le net évidemment, les blogs, les magazines, les boutiques et évidemment les librairies. Rien de bien ragoûtant à la vérité. Franchement autant se contenter de faire le tour des blogs. Le peu que j’ai feuilleté ne m’a pas emballé. Ils bourrent tous la machine de crème fraîche pour survoler le plus souvent les créations plus étonnantes, avec gélatine ou blanc d’œuf.
Entre temps les tenants d’un certain conservatisme gastronomique ont tiré à boulet rouge sur la cuisine au siphon et la gastronomie moléculaire, ce qui n’a rien à voir, tout en se gardant bien de désigner Adriá ou offrir à la vindicte populaire les noms de ses piètres imitateurs (sic). C’est tellement plus facile ainsi, tout comme laisser croire que l’on ne peut adhérer qu’à une seule conception de la gastronomie et mépriser les autres. Notez au passage que le siphon ne constitue pas à lui tout seul un concept gastronomique et n’a rien à voir avec la gastronomie moléculaire non plus. Ce sont deux chose différentes. Je continue à voir en lui un formidable appareil pour obtenir des émulsions sans matière grasse ajoutée, chaude ou froide, salées ou sucrées, mode ou pas mode. Pour mon réveillon du 24 je vais piquer une recette de Chantal d’assiettes gourmandes, qu’elle-même a piqué à Anne Sophie Pic : crème brûlée au foie gras et écume de pomme verte. Ca devrait le faire. Je vous raconterai. Ah…  Chantal organise un concours… Ca aussi je vous en parlerai.

Comments

[Vanille]

Le siphon, je viens de l'acheter, ce qui m'a décidé : cette recette là : http://gastronomique.canalblog.com/archives/2007/10/01/6389628.html. En ce moment, si le champagne ne fait pas défaut, la verveine citronelle, c'est une autre histoire. Mais je trouverai une autre recette. Quant aux querelles des anciens et des modernes, cela a toujours existé, c'est un aiguillon nécessaire. Les seuls détracteurs ne suffisent pas à miner les nouvelles tendances de la cuisine. Tant qu'il y aura des cuisiniers assez fous pour sortir des sentiers battus, il se trouvera bien gourmets pour tester et se faire les héraults de ces agapes modernes

[François]

Oui oui je vais le faire le concours. AU moins pour le plaisir !

[maloud]

Bonne chance pour le concours.
Je verrai ta crème en 2008. Promis.

[Francoise]

Je viens juste d'en achter un de siphon, maintenat je n'ai plus qu'a chercher des recettes. Je vais pouvoir épater la famille.

[pepp]

Bien d'accord sur l'inanité du débat sur la cuisine moléculaire et la validité de l'usage du siphon en cuisine puisque tout est possible. J'apprécie pouvoir jouer avec toutes les possibilités de cuisiner actuellement praticables.