27 décembre 2007
Tabac
En ces temps troublés -et j’ai bien peur que ça ne soit qu’un commencement- voici trois citations prises, presque au hasard, dans les miscellanées culinaires de Mr. Schott, aux éditions Allia.
* Si vous décidez d’arrêter de fumer, de boire et de faire l’amour, votre vie ne sera pas plus longue ; simplement, elle vous paraîtra plus longue. Clément FREUD
* Je crois que je dois au cigare ma capacité de travail et mon contrôle sur moi-même. Sigmund FREUD.
* Le tabac est un complément habituel , et d'une importance extrême dans la vie d'une guérilla... les bouffées de fumée qu'il peut émettre dans ses moments de détente sont une fameuse compagnie pour le guerillero solitaire. CHE GUEVARA.
26 décembre 2007
El Celler de Can Roca, una sinfonia fantástica...
Il existe des moments qui vous marquent, plus que d’autres. Ca n’est pas forcément écrit, prévu ou programmé. Ca arrive, c’est tout. Si je devais ne garder en mémoire que trois instants particulièrement jouissifs de mes pérégrinations gastronomiques je conserverais ces trois là : ma découverte de Saint-Bonnet le froid, sous la neige, et la générosité de la cuisine de Régis Marcon, avant les trois étoiles ; la cuisine totalement aboutie, limpide et précise de Martin Berrasategui à Lasarte découverte un soir de Feria bilbaina, et enfin, la cuisine ébouriffante, technique mais émouvante des trois frères Roca, à Gérone. Il n’est pas question ici d’établir un impro ici d'e des trois frères Roca, à Geronne soir de Feria bilbaina, et enfin la cuisine ébourifante, ie et limpidebable classement à mes yeux sans grand intérêt car reposant sur trop de critères subjectifs. J’ai également passé d’excellents moments chez Bras, Troisgros, Adriá ou d’autres mais ces trois là, m’ont laissé comme un supplément d’émotion.
Tout ça pour en venir à ma dernière acquisition, l’ouvrage «El celler de Can Roca, una sinfonia fantástica…» que je n’ai pas trop hésité à commander par correspondance bien que n’ayant pas eu l’occasion de le feuilleter.
Car autant vous prévenir tout de suite, l’ouvrage n’existe pas en Français, uniquement en Catalan, Castillan et Anglais.
La chose m’arrive donc par la poste, le 24, en castillan. Je suis étonné par les dimensions du paquet. Je m’attendais à quelque chose de beaucoup plus grand et plus imposant, plus tape à l’œil finalement. Eh bien non, le bouquin est à l’image du restaurant, et des trois frères, discret, sans chichi, mais riche, efficace et passionnant. Je l’ai un peu feuilleté, dégusté quelques chapitres, quelques recettes. Il donne envie d’être lu du début à la fin, pour ne rien manquer, tout suivre et tout comprendre de cette trajectoire familiale.
Certains chefs sont particulièrement médiatisés, d’autres non. Allez savoir pourquoi. Tant mieux finalement, car un menu gastronomique au Celler de Can Roca jusqu’à l’an passé c’était 90 euros, soit un rapport qualité /prix probablement imbattable. Je n’ai vraiment aucune idée de la raison pour laquelle le petit guide rouge ne daigne leur accorder que deux étoiles. La salle sans doute trop exigu, pas assez design, et par voie de conséquence un service plus "familial" que réellement troisétoilesque… Tant mieux finalement. En tout cas je crois savoir que les frère Roca proposent désormais, et depuis peu, leur cuisine dans des locaux plus adaptés à la catégorie à laquelle ils aspirent. Tant mieux pour eux et sans doute tant pis pour nous. Je vais tacher d’y retourner avant que la troisième étoile ne vienne sans doute mettre un terme à cet hallucinant rapport qualité/prix. Mais en attendant, je vous parlerai du bouquin et des frères Roca, tranquillement, et même me tenter une «petite» recette…
24 décembre 2007
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic
J’ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J’ai donc piqué à Chantal, d’assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n’arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l’éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal :
Espuma de pommes vertes :
La recette d’Anne-Sophie Pic prévoit
150 g de crème,
250 g de pulpe de pommes
Le jus d'un citron
4 g d'agar-agar...
Ces quantités fonctionnent pour un siphon d’un demi litre.
J’ai personnellement remplacé l’agar agar par de la gélatine (deux feuilles et demie), la pulpe de pommes par un sorbet de chez Monsieur Picard et j’ai diminué la quantité de crème remplacée pour partie par la gélatine.
Ma mousse était très aérienne mais un poil éphémère. Il me faudra simplement pour l’avenir augmenter la quantité de gélatine. Il faut dire également que je n’avais trouvé que de la crème très allégée ce qui n’a sans doute pas aidé.
Réalisation de l’écume
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Pulvériser la totalité des ingrédients au Thermomix
Réchauffer une partie de l’appareil, y dissoudre la gélatine.
Mélanger avec le reste de l’appareil, passer avec une passoire fine, charger le siphon avec deux cartouches et laisser reposer une bonne journée.
Réalisation de la crème
Crème brûlée:
100g de foie gras frais,
40 g de crème,
10 g de lait,
2 jaunes oeufs.
Il suffit de multiplier les proportions en fonction des besoins.
La c’est très simple, j’ai coupé le foie en morceaux, tout mis dans le Thermomix et pulvérisé le tout pour obtenir une crème onctueuse.
Une fois cela fait passer l’appareil avec une passoire fine. Cuire au bain marie 35-40 minutes à 100°
Je l’avais réalisé hier soir dans les grands Bodum, en guise d’entrée. Tout le monde a beaucoup apprécié mais rapidement constaté le côté très riche de la crème. Il est donc préférable de prévoir la chose en quantité assez limitée comme mise en bouche et non comme entrée.
Mais c'est excellent, le croustillant du caramel, le contrastre entre le goût puissant de pomme et le foie gras. Peut être saler un peu la crème...
23 décembre 2007
Saint-Jacques rôties, parmesan et balsamique
Alors là j’ose à peine vous le présenter, tellement c’est la simplicitude même.
Ya rien à faire ! Juste rôtir les noix de Saint-Jacques dans de l’huile d’olive, pas longtemps, 4 minutes pour Manuela, à peine trois pour moi, croustillant sur l’extérieur et juste chaud à l’intérieur.
J’ai agrémenté de lamelles de parmesan de 24 mois et de mon vinaigre balsamique ramené de Venise. C’est rien, et c’est bon. Le parmesan et le balsamique sont puissants mais les Saint-Jacques ne passent pas à la trappe, j’en suis même étonné.
Je viens en fait de tester mon entrée du réveillon du 24. Un Meursault avec un peu de gras devrait parfaitement s’accorder avec la chose.
22 décembre 2007
Récapitulons le siphon (II)
Vu le succès actuel de la chose, voici la liste des recettes réalisées ici avec l'aide du siphon.
Oursin en gelée dans son eau, écume d'asperge blanche.
Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron.
Chaud-froid de Daiquiri
Chaud froid mangue-citron au pop corn.
Espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla', l’omelette déconstruite.
Asperges vertes, pamplemousse et mayonnaise chaude.
Ecume de coco et fraises.
Fraises à la plancha, écume de coco, fraises et balsamique.
Gelée à la verveine citronnelle, suprêmes de pamplemousse, sorbet gingembre à l’écume de champagne.
Chaud-froid chocolat/fruits de la passion.
Ecume chaude de chocolat.
Morue à 80° et ses deux textures de pomme de terre.
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic.
Une autre récapitulation siphonesque : Chez Chantal.
Récapitulons le siphon (trucs et astuces sur l’utilisation de la bête).
Pas sifoné que ça le type ! (un article sur le siphon).
C’est Ferran Adriá qui en 1994 avait ainsi détourné l’utilisation de cet ustensile oublié.
19 décembre 2007
Maloud
On fait de belles rencontres sur le net, pour peu que l’on s’investisse dans un domaine qui nous passionne. Mon méli-mélo ne déroge pas à la règle. Et depuis maintenant un peu plus d’un an… Tiens, ça me fait penser que je n’ai même pas mis un post pour fêter ma première année de bloggage gastronomique. Faut dire que les anniversaires et moi… Comme disait Desproges… Là n’est pas le sujet. Donc, il y a un peu plus d’un an de cela j’ai croisé la route d’Eric, celle de Chantal, d’Olif, de Barraou et d’autres. Les liens se sont créés assez vite, dès les débuts de mon blog. Nous correspondons irrégulièrement, mais continuellement, nous échangeons sans nous connaître. Ils me sont devenus familiers, et chers à mon cœur, des potes quoi. Il y a un peu plus d’un mois Eric a pensé à moi pour un truc bizarre « Le Thinkign Blogger award » : «Le principe, inventé par Ilker, est qu'un blogueur attribue ce trophées à 5 autres blogueurs méritants et explique pourquoi il l'apprécie. Chaque blogueur récompensé en distribue de nouveau à 5 autres, et ainsi de suite. Je vous laisse imaginer ce que peut donner en quelques semaines... », etc etc…
Je n’ai pas vraiment emboîté le pas à la démarche d’Eric, même si évidemment j’ai été extrêmement touché d’avoir été au centre de ses pensées !
Vous donner cinq bloggers ? Bah. Vous en avez au moins dix en lien sur Méli Mélo. En fait, histoire de ne pas faire comme tout le monde je vais décerner mon unique Thinkign Blogger award (tu parles d’un titre !) à Maloud. Maloud est la démonstration virtuelle mais bien réelle que dès ma naissance mon destin était lié au Portugal. Je devais être destiné à rencontrer une Portugaise, des Portugais (João golfo, si tu me lis… ;-). Je ne crois pas à ce genre de choses mais ça devait être écrit, quelque part. Maloud est donc portugaise mais pas bloggeuse pour deux sous. Ca n’est pas non plus une tare notez bien. Maloud c’est ma portugaise virtuelle, mais sans blog. J’ai lu je ne sais plus où qu’elle est sans aucun doute la seule lectrice de la blogosphère à avoir une réelle notoriété. Et c’est avec elle que j’échange le plus, très régulièrement, et toujours avec le plus grand des plaisirs. Maloud je t’embrasse.
18 décembre 2007
Noël 2007, Noël au siphon...
Sur les statistiques de mon méli-mélo données par canalblog, les recherches sur le siphon via google sont en très nette augmentation. C’est étrange, cela fait maintenant plus de dix ans, en 1994, que Ferran Adriá a génialement détourné cet instrument, et ça n’est qu’aujourd’hui que le grand public découvre, en masse, son utilisation. Il est loin le temps ou j'achetais en Espagne mes siphons résistants à la chaleur, alors introuvables en France.
Aujourd’hui c’est siphon à tous les étages, sur le net évidemment, les blogs, les magazines, les boutiques et évidemment les librairies. Rien de bien ragoûtant à la vérité. Franchement autant se contenter de faire le tour des blogs. Le peu que j’ai feuilleté ne m’a pas emballé. Ils bourrent tous la machine de crème fraîche pour survoler le plus souvent les créations plus étonnantes, avec gélatine ou blanc d’œuf.
Entre temps les tenants d’un certain conservatisme gastronomique ont tiré à boulet rouge sur la cuisine au siphon et la gastronomie moléculaire, ce qui n’a rien à voir, tout en se gardant bien de désigner Adriá ou offrir à la vindicte populaire les noms de ses piètres imitateurs (sic). C’est tellement plus facile ainsi, tout comme laisser croire que l’on ne peut adhérer qu’à une seule conception de la gastronomie et mépriser les autres. Notez au passage que le siphon ne constitue pas à lui tout seul un concept gastronomique et n’a rien à voir avec la gastronomie moléculaire non plus. Ce sont deux chose différentes. Je continue à voir en lui un formidable appareil pour obtenir des émulsions sans matière grasse ajoutée, chaude ou froide, salées ou sucrées, mode ou pas mode. Pour mon réveillon du 24 je vais piquer une recette de Chantal d’assiettes gourmandes, qu’elle-même a piqué à Anne Sophie Pic : crème brûlée au foie gras et écume de pomme verte. Ca devrait le faire. Je vous raconterai. Ah… Chantal organise un concours… Ca aussi je vous en parlerai.
04 décembre 2007
VDV # 8 - La synthèse...
Les bilan des huitièmes Vendredis du Vin se trouve par là…
Trattoria Da Gianni (Venise)
Sauf s’il me revient quelque chose de particulier voici mon dernier post sur notre voyage vénitien. Malgré l’émotion quasi permanente qui a accompagné ma découverte de cette ville extraordinaire il est un moment particulier qu’il est difficile de ne pas conserver dans sa rétine, un moment privilégié. Il s’agit du premier contact, les premiers instants, l'arrivée piazzale Roma, le premier appontement, le premier vaporetto, la découverte du grand canal, la première station, celle de la Ca d’Oro. 
Notre B&B, est à trois minutes de là, calle zotti, pas difficile à trouver. Nous ne nous y attardons pas et filons immédiatement découvrir, à pied et de nuit, nos premiers ponts nos première ruelles qui doivent nous amener dans une trattoria isolée dans le quartier du Cannaregio, pas très loin du Ghetto. Pas de chance, c’est le jour de fermeture. Nous rebroussons chemin pour une autre adresse, voisine de notre B&B. Il s’agit de la trattoria "Alla Vedova" qui semble avoir une solide réputation. La réputation est sans doute établie mais la patronne à la limite du désagréable. Ce sera l’exception au cours de ce séjour. Il est tard (21 h 30 !) et on me fait comprendre que l’attente sera longue, trop sans doute pour prendre en compte notre demande. Nous nous retrouvons sur la Strada Nuova avec la plupart des boutiques fermées et une artère très calme. Pour les habitués de l’Espagne qui ne connaissent pas l’Italie et qui décideraient d’aller passer un séjour à Venise j’ai pour eux une énorme mise en garde : Il n’y a pas de décalage horaire entre l’Espagne et l’Italie, mais c’est pire ! Mentalisez vous, avant ! Donc, rien en vue pour se remplir un ventre désespérement vide depuis notre départ de Girona, et un quartier déjà déserté par ses habitants.
Nous remontons un peu cette Strada Nuova en direction du Rialto, pas vraiment voisin non plus, et avec le mince espoir de tomber sur un troquet encore ouvert.
Et le miracle se produisit, la trattoria Da Gianni. Bon d’accord, le plan était improbable, sans doute un attrape touristes avec ses tables encore dehors dans cette rue déserte. Je n’ose même pas vérifier si la carte est également écrite en Anglais, ou en Allemand. Je rentre, trop faim, tant pis. Je pousse la porte pour découvrir une ambiance chaleureuse et des tables occupées essentiellement par des Italiens dont quelques habitués. Nous avons mangé trois fois chez Gianni, le premier soir un inoubliable risotto aux queues de gambas gentiment décortiquées, accompagné d’un tocai très fruité, et le dernier jour des moeche, et un tiramisu aussi. Elle ne nous avait été indiquée par personne la trattoria Da Gianni mais vous pouvez y aller. Je les ai même vu accepter des clients après dix heures, une aubaine. Nous y sommes retourné le dernier jour, juste avant de prendre l’avion. Et nous avons pris congé en saluant le personnel, réuni autour d’une table, décortiquant les araignées de mer pour le dîner du soir.
Da Gianni - Cannaregio
Strada Nova Nr. 4377
Tel : 041.523.72.68
03 décembre 2007
Trattoria Altanella (Venise)
Cette table là m’avait également été conseillée par un habitué de Venise : la trattoria Altanella sur l’île de la Giudecca. Le lieu est pittoresque en diable comme disent les chroniqueurs gastronomiques, dans une ruelle improbable, étroite, débouchant directement sur les quais. Nous y passons d’ailleurs devant sans nous arrêter avant de revenir sur nos pas. Il est midi, et la famille des restaurateurs occupe une grande table dans l’entrée, un repas de famille. Le service n’a pas encore commencé. Très gentiment on nous fait patienter dans la salle encore déserte car dehors il fait gris et froid. Le déjeuné sera semblable à d’autres ici, simple et sans chichi mais avec des produits frais et de qualité. Je replonge pour des spaghetti alla vongole et des petites sèches grillées, délicieuses. D’une manière générale je ne suis pas fan de polenta, pas du tout même, mais celle là était excellente. Manuela a pris une soupe de légume maison et des pâtes également si j’ai bon souvenir. Une demie bouteille d’eau, un demi litre de Tocai pour une adition de 70 euros. Le lieu ne date pas d’aujourd’hui puisqu’il est tenu par la même famille depuis 1902.
Trattoria Altanella
Calle De Le Erbe, 268, Giudecca
041 522 77 80
