02 janvier 2008
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic (II)
Je reviens sur la crème brûlée au foie gras d’Anne-Sophie Pic telle que j’ai pu la réaliser. Dans ma première tentative je m’étais dispensé en ce qui concerne la mousse d’y adjoindre un jus de citron. J’ignorais en fait que la chef de Valence la faisait ainsi. Et c’est bien meilleur avec. Le mieux est d’effectuer le mélange sorbet picard – crème fraîche et ensuite d’ajouter peu à peu le citron pour se rendre compte de son effet bénéfique. En ce qui concerne la quantité de gélatine j’en ai incorporé deux feuilles et demie et concernant la crème j’ai utilisé de la crème entière et du coup mon écume tout en restant très légère se tient beaucoup mieux. On peut le voir sur la photo. L’essai est donc transformé.
Un autre élément qui me semble important est la forme du contenant. Je pense qu’il est préférable d’éviter de présenter cette mise en bouche dans des vérines trop profondes comme j’ai fait pour ma première tentative et qui diminuent la surface brûlée importante dans l’équilibre du plat.
Enfin, un autre élément primordial est de ne pas trop faire cuire car en refroidissant le foie gras à tendance à plus durcir que pour une crème brûlée traditionnelle. 30 minutes à 100° est une bonne base de départ. Ensuite il faut tâtonner. Et je me demande s’il ne serait pas intéressant d’incorporer un blanc d’œuf pour aérer la chose. A voir.
Commentaires
Il me FAUT un petit siphon ... Bonne année
C'est vrai que ton espuma a très fière allure...tes essais sont concluants! va falloir que j'allège moi aussi ;-)
Merci chantal :-))
En fait je balance tout dans le thermomix et ensuite je goute et je rectifie. Ce coup ci comme c'était pour le réveillon et que je ne pouvait pas me manquer j'ai augmenté un peu la crème mais surtout sa qualité et je pense être arrivé à un bon compromis.
ça me rappelle des souvenirs ça dis donc !!
Pour la crème brûlée si tu prends un bon foie gras cru c'est top !! Je deviens une habituée mais en petite quantité autrement on s'en lasse vite! en mise en bouche c'est parfait à mon échelle perso!
Oui, oui, uniquement en mise en bouche je suis bien d'accord. pour le foie j'ai utilisé du cru... je ne sais pas ce que ça donnerait avec du micuit..
Une superbe réalisation!
j'ai adoré l'original au restaurant d'anne sophie et je vais probablement tenter de refaire cette recette. je vois à travers tes essais que tu es fan/ Bonne année à toi
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