25 janvier 2008
Vendredis du Vin # 10: place aux buveurs d'étiquettes !
Boire des étiquettes, quelle drôle d'idée. Les buveurs d’étiquettes sont donc au centre de ces dixièmes vendredis du vin. Iris, notre Présidente de cette dixième édition, nous demande de boire une étiquette, ou plus précisément un truc ultra prestigieux, ultra cher, ultra "in" que nous aurions dans nos caves. Parce que c’est cela, dans le fond, un buveur d’étiquettes, quelqu’un de particulièrement préoccupé par le côté "In" de la bouteille. Il y a bien dans ma cave, qui traîne, un Richebourg de la Romanée Conti, mais l’heure n’est pas venu de lui faire sa fête, en espérant surtout que le jour venu ça soit surtout la nôtre, de fête. Evidemment il y a plusieurs angles possibles pour aborder question de l'étiquette, par forcément celui du prestige ou du tape à l’œil.
En fait, en matière d’étiquette il y en a une, dans ma cave, qui aurait très bien pu faire double emploi avec l’édition 9 des VDV que j’ai un peu zappé. Il s’agit de l’étiquette d’une cuvée très chère à mon cœur, et qui aurait pu être mon vin sentimental. Mais là n’est plus le sujet.
I
l s'agit de l’étiquette de la cuvée "le sang du calvaire" du Château de Cazeneuve en Pic Saint Loup. Je la trouve vraiment très belle, depuis toujours, même si la vraie étiquette se trouve en fait au dos de la bouteille. Cette étiquette n'est donc pas vraiment une étiquette, plutôt une contre étiquette en réalité. Voilà que ça ce complique. Bref, cette cuvée fut produite pour la première fois en 1997. C'était un pur mourvèdre. Elle est produite uniquement lorsque le millésime est favorable. Après deux années de tâtonnement, en 1998 et 2000, qui ont vu la syrah faire une apparition beaucoup moins convaincante, le mourvèdre est revenu et est devenu la règle pour cette cuvée, pour mon plus grand plaisir.
Voici donc l’étiquette d’un Sang du Calvaire 1997. Ca se goûte super bien, le vin est à maturité, parfaitement fondu et en pleine forme. La robe montre des signes d’évolution mais la bouche est toujours pleine de fraîcheur. J’ignore comment ce breuvage va encore évoluer et même s’il va s’améliorer, mais plus de dix ans après le millésime il démontre avec éclat le potentiel de certains vins du Languedoc et la grandeur de Monsieur le Mourvèdre, ce qui ne devrait pas être fait pour déplaire à notre Présidente de séance ;-)
24 janvier 2008
Rayas, Oh Rayas ! Par Pierre Wolf
Je flâne régulièrement sur le forum LPV, la Passion du vin. J’y trouve à la vérité bien plus d’infos et d’actualités que dans bon nombre de guides. Aujourd’hui je suis tombé sur une perle, écrite par Pierre Wolf. Elle est consacrée à ce vin mythique de Châteauneuf du Pape, le Château Rayas. Une bonne nouvelle n’arrivant jamais seule, Pierre Wolf m’a autorisé à publier ici sa chronique. Vous allez voir qu'il s'en dégage une véritable émotion, un vrai bonheur quoi. Je vous laisse avec Pierre.
" Comment parler de ce vin en essayant d'être objectif ?
Je me demande même si l'objectivité a un sens quand on parle de Rayas, tant ce vin est unique, capricieux, changeant, séducteur, énervant, talentueux, pudique et retenu par moment, extraverti et génial à d'autres moments, hors normes pour résumer.
Dés que l'on pense, enfin, avoir une vue à peu près précise de ce vin, toute nouvelle bouteille débouchée, quel que soit le millésime, peu apporter un démenti cinglant à l'opinion de la veille.
J'ai une exigence envers Rayas. Ce vin m'a donné tellement d'émotion que je suis en attente permanente de l'extraordinaire, et je suis peu enclin à l'indulgence.
J'ai essayé modestement de comprendre ce vin, en allant plusieurs fois frapper à la porte d'Emmanuel Raynaud, seul ou accompagné de passionnés de vin.
Je l'ai dégusté au fût de trois à quatre fois par millésime depuis le 1996 jusqu'au 2005.
J'ai débouché au moins une demi douzaine de bouteilles par an depuis le millésime 1996 avec mes meilleurs amis et parfois avec quelques vignerons comme Vincent Dancer à Meursault ou Christophe Roumier à Chambolle Musigny (après des Amoureuses 2002 et 2003).
Malgré cette expérience de dégustation je n'arrive pas à tirer d'explications cohérentes sur ce qu'est Rayas.
Pour avoir marché plusieurs fois au travers les vignes une chose est sûre, le terroir est unique et exceptionnel.
Quand on prend une poignée de terre dans la main, celle ci glisse comme du sable entre vos doigts, marquée par une couleur légèrement ocre.
La vigne est belle, remarquablement tenue, et si Rayas est grand c'est aussi qu'il y a des hommes à l'exigence totale, que ce soit Jacques dans le passé comme Emmanuel son neveu aujourd'hui.
Les techniques pour masquer les effets des différents millésimes, ou pour maquiller un manque de travail à la vigne, n'ont pas de place ici. La recherche de la meilleure qualité du raisin, avec toute la rigueur que cela nécessite, est le seul secret de Rayas.
Résumer Rayas en hiérarchisant la qualité du vin fonction de la qualité des millésimes est très réducteur et ne correspond pas à la réalité.
J'ai eu autant d'émotion, sinon plus, avec un 1996, 1997, 1999, 2000, 2001 qu'avec un 1988 ou un 1995. Le millésime 1998 m'a plusieurs fois déçu et ne correspond pas, à mon avis, à l'identité réelle de Rayas.
Mais j'ai également dégusté des 1995 dont la qualité était telle, que cela paraissait irréel, tant ce vin est au dessus de tous les autres. A ce niveau, et à mon goût, Rayas n'a pas d'équivalent en France.
Pour des raisons qui m'échappent, j'ai eu quelques bouteilles sur un même millésime dont l'expression allait du génial au plus commun.
Est ce le vin, le moment ou on le boit,le contexte environnemental ? Je n'en sais rien mais c'est une réalité.
J'ai souvent discuté avec Emmanuel Reynaud de l'expression très changeante et diverse de ses vins.
Chaque fois il m'a conseillé d'ouvrir la bouteille 24 heures à l'avance pour en tirer la quintessence de son potentiel.
Cela c'est avéré vrai dans la plupart des cas mais j'ai également dégusté des bouteilles qui étaient sublimes dès l'ouverture et qui n'avaient rien gagné après 24 heures bien au contraire comme le 2001.
Voilà selon mon expérience ce qu'est Rayas.
Une chose cependant m'apparaît indéniable, je ne connais pas de vin dont le touché de bouche, l’intensité du fruit, l’exotisme soit aussi grand et élégant.
L'identité de Rayas c'est cette sorte de délicatesse, de velours, de fruit incroyablement intense sans pour autant être accompagné d'une richesse de matière. C'est un vin qui excite les sens et marque la mémoire comme aucun autre.
Petit ou grand millésime cela ne veux pas dire grand chose à mon avis.
Chez Rayas, chaque millésime apporte quelque chose de différent, aucun n'étant anodin et n'ayant pas ce petit quelque chose en plus qui fait qu'il sera de toute façon supérieur aux autres, comme le 2002 qui malgré son aspect dilutif, sa robe peu colorée, son manque de richesse a un fruit magnifique et séducteur.
Rayas m'a apporté des émotions que seuls sept ou huit vins m'ont apportés en vingt ans de passion et de dégustation (Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1964, Pesquera Janus 1994, Porto Croft 1963, Chave Hermitage 1991, La Tâche du domaine de la Romanée Conti 1999, Emilio Lustau Solera Reserva pedro Ximenez San Emilio,Trevallon 1990, Trimback Clos St Hune 1996, Grange Penfolds 1990, Coche Dury Corton Charlemagne 1994).
En lisant tous les commentaires de LPV sur Rayas finalement il y a du vrai dans chacun d'eux. On peut être déçu, ou enthousiaste, on peut critiquer ses défauts oenologiques, ou ne retenir que l’élégance unique et exceptionnelle de son fruit.
Une chose est sûre, Rayas déclenche autant de passions que de controverses, Rayas est unique, la vie sans Rayas pour les amoureux du vin ne serait pas la même."
23 janvier 2008
Non, Stella Cadente n'a pas le cancer.
Ceux qui ont l'habitude de me lire savent qu'il m'arrive, occasionnellement, de balancer un petit hors sujet. C'est assez rare et souvent joyeux. Celui-ci n'est pas triste, juste très énervé. Stella, c'est son nom. Enfin, son nom dans la vraie vie bloggosphérique, puisqu'il existe bien une vraie vie dans la blogosphère, aussi étrange que cela puisse paraître.
Stella Cadente, étoile filante. Une étoile qui file, trop vite, atteinte d'une sale maladie que seul Pierre Desproge savait si bien tourner en dérision. Stella, se raconte, écrit, sur son blog, sa vie, sa souffrance, ses espoirs, son combat, ses doutes, tout. Une attitude digne et un vrai talent d'écriture avec ça. Et puis un jour stella reçoit le mail que voici :
«Je travail actuelement pour Stella Cadente et l on m a chargé de vous dire que vous ne pouvez pas utiliser ce nom pour votre blog.
En effet "stella cadente" est un nom deposé. Merci de faire le nessecaire pour changer l appelation de votre blog. Dans l'attente d'une réaction positive de votre part.
Cordialement »
Vu que c'est bourré, mais bourré de fôtes d'orthografe elle ne le prend pas vraiment au sérieux, trop occupée ailleurs vous l'imaginez bien. Cela a beau être bourré de fôtes d'orthografe, d'un goût plus que douteux, même si d'une réelle légitimité, ça n'en n'est pas moins très sérieux. Et quelques semaines plus tard, canalblog, notre cher hébergeur, menacé par la société commerciale Stella Cadente, donne quarante huit heures à notre Stella à nous pour changer de nom. Stella réagit enfin, demande à la société commerciale Stella Cadente, un peu de compréhension. La réponse est encore plus incroyablement cynique que le premier email bourré de fôtes d'orthografe. Ce deuxième sera même posté, en commentaire, sur le blog de Stella.
« Le problème est relativement simple. Stella Cadente est une marque que nous avons déposée partout dans le monde afin qu'elle ne puisse être utilisée que par nous. Sa notoriété fait que dès que ces deux mots sont cités, notre marque et sa créatrice viennent directement à l'esprit. Et c'est ce qui se passe avec
votre blog : beaucoup de personnes nous ont appelé pensant qu'il nous concernait.
Vous pouvez imaginer les conséquences que cela peut avoir sur nos relations avec nos différents partenaires, avec nos banques...
Nous ne voulons en aucun cas que votre blog disparaisse completement mais seulement que vous utilisiez une autre adresse.
L'enjeu étant juridique et financier pour nous, nous n'avons pas d'autre alternative et nous sommes certains que vous comprendrez nos obligations. Nous vous en remercions par avance.
Sincères salutations »
Leur banquier ! Non mais vous imaginez ? Leur banquier !! Que dis-je ? Leur(S) banquier(S). Au pluriel s’il vous plait Madame Stella Cadente.
Non de Dieu ! Mais Meeeerde, Stella ! Comment n'y as tu pas pensé avant, à leurS banquierS !? Où avais-tu donc la tête ? Il n'y a pas que la chimio dans la vie !
Je m'arrête ici, car je sais que la suite de ce que je pourrais écrire sur ce que m'inspire cette société, deviendrait très vite passible des tribunaux. Et moi aussi, j'ai un banquier très peu compréhensif. Allez, je vous laisse là, et m'en vais écouter un peu de Amy Whinehouse, histoire de m'extirper un peu de cet univers bien trop lisse à mon goût, avant que ça ne me donne envie de dégueuler.
19 janvier 2008
Poudre d'orange
Ce week-end je vais refaire la recette de Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote sauf que je vais remplacer les palourdes par une queue de langouste et refaire la mayonnaise chaude du Bulli en la parfumant à la bergamote. J’ai également réalisé la poudre d’orange que l’on trouve dans la recette originale de frère roca. C’est très simple, ça sent bon et ça doit donner du goût.
Récupérer les zestes de deux oranges (uniquement la partie orange, pas la peau blanche), les imbiber de sirop, les faire sécher au four deux heures à 70° et mixer.
07 janvier 2008
Guy Savoy, au hasard du net... pour le net, et rien que le net.
Voici peut être une manière sympathique et pas trop onéreuse de découvrir la cuisine de ce chef. Pour ma part si Gagnaire et Barbot me font très envie, je persiste à être effrayer par les prix annoncés par les trois mac parisiens…
Donc, le restaurant GUY SAVOY réserve une table chaque jour au déjeuner pour des convives qui souhaitent découvrir (ou redécouvrir) un restaurant gastronomique... Mais qui hésitent !
Nous leur ouvrons l’ensemble de notre carte pour y choisir une demi-entrée, un plat et un demi-dessert, pour la somme unique de 100 € ; notre sommelier leur proposera des vins au verre à partir de 10 €.
Cette idée est diffusée aux Internautes uniquement !
06 janvier 2008
Chaud froid mangue-citron au pop corn.
Je continue ma proposition de recettes pour le concours proposé par Chantal. Du sucré pour finir. Les habitués de Méli-mélo connaissent déjà. Si je la propose ici c’est qu’elle fait régulièrement l’unanimité à notre table. Oui, l’unanimité, jamais un reproche, et c’est rare. Ce que j’ai dans cette recette : le contraste du chaud et froid, le croustillant du pop corn, la touche de reviens-y apportée par le caramel croustillant, et en enfin et surtout la fraîcheur et l’acidité de l’ensemble bienvenus en fin de repas. Et la dessus un liquoreux… là n’est pas le débat du jour.
L’historique de la chose est la suivant : une tentative d’écume chaude citron-Rhum mélangée avec ce qui traînait dans mon congélateur, un sorbet à la mangue. Il s’agit donc plutôt d’un chaud-foid mangue daiquiri.
L'ajout du pop corn n’est venu que plus tard, après un dîner chez Alexandre (deux étoiles Michelin) où un poisson était proposé avec de multiples choses dont un peu de pop corn… à l’estragon.
Ingrédients
Sorbet à la mangue (excellent celui de Picard)
Porp corn caramélisé. (Attention à choisir un pop corn très croustillant)
Pour la mousse (siphon d’un demi litre)
150 g de blanc d’œuf (4 œufs suffisent)
130 g de jus de citron naturel (avec deux citron ça doit le faire)
70 g de Rhum blanc (je prends du Baccardi)
70 g de sucre
70 g d’eau
1 siphon de ½ litre
2 cartouches de gaz.
Ce sont les proportions données par El Bulli. Personnellement je tire plutôt vers 80g de Rhum et 140 g de jus de citron.
Elaboration
1 - mélanger l’eau et le sucre et faire un sirop. Arrêter dès l’ébullition et laisser refroidir.
2 - casser les œufs avec un fouet. Ne pas les faire monter en neige !
3 - Ajouter aux œufs le reste des ingrédients, bien mélanger avec le fouet, passer à une passoire fine, mettre dans le siphon avec deux cartouches (pas une seule !) et mettre au bain marie 60-70°. Je fais ça au pifomètre sur la plaque électrique et je n’ai jamais eu de problème. Il ne faut pas faire trop chaud sinon le blanc coagulerait.
Dressage
Déposer une quenelle de sorbet, l’entourer de pop corn puis d’écume chaude.
05 janvier 2008
Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Chantal, d’assiettes gourmandes, organise un concours de recettes, totalement libre, pour gagner un livre et/ou un cours de cuisine. Pour l’occasion j’ai simplifié (avancer le terme « interpréter » serait extrêmement prétentieux !) ou plus justement j’ai tenté de m’inspirer d’une recette du Celler de Can Roca lue dans l’ouvrage dont je vous ai déjà entretenu. Je conserve de multiples et émouvants souvenirs de mon premier repas à Can Roca et notamment de fabuleux accords entre poissons et agrumes. Allez, je me lance, sans autre forme de préambule, dans mes palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Marché
5-6 grosses palourdes par personne
Purée
500 g de patates douces, 1dl de crème liquide.
Chips de patates douces
Une petite patate douce, 1 dl d’huile d’olive.
Sauce mandarine
5 dl de jus de mandarine, 1 dl d’huile d’olive.
Emulsion de Bergamote
La ce fut l’improvisation totale car évidemment la bergamote fraîche… J’ai acheté chez O&CO un petit bidon d’huile d’olive parfumée à la bergamote et chez mon herboriste 10ml d’huile essentielle de Bergamote. J’ai donc mélangé au petit bonheur la chance un œuf, de l’huile de Bergamote, de l’huile d’olive, et 6 gouttes d’huile essentielle. Je passe au mixeur et dans le sifon à 60° au bain-marie. D’un point de vu aromatique c’est superbe. La texture m’a posé problème… il me faudra repenser la question mais je ne pense pas que cela changera grand-chose aux arômes du plats qui nous a séduit.
A l'avenir je réaliserai tout simplement la mayonnaise chaude de Ferran Adriá que je parfumerai à la bergamote. Je pourrai ainsi déposer sur mes palourdes une écume assez consistante qui ne s'échappera pas trop immédiatement dans mon jus réduit de mandarine. Sinon je pense également refaire cette recette en remplaçant les palourdes par des tronçons de queues de langoustes cuites au cour bouillon, ou, pourquoi pas, une goujonnette de Saint-Pierre à basse température ? Ces saveurs (mandarine, bergamote) nous ont enchanté et offrent de multiples possibilités.
Réalisation
Faire cuire au four 500g de patates douces sur un lit de gros sel à 150° pendant 1 heure. En retirer la pulpe cuite, ajouter la crème liquide, bien mélanger et réserver au chaud. Cette purée se réalise très facilement la patate douce étant devenue très fondante.
A la mandoline couper de fines lamelles d’une patate douce préalablement épluchée, les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes.
Dans une casserole faire réduire au tiers le jus de mandarine, y incorporer l’huile peu à peu et l’émulsionner. Dans la vraie recette ils rajoutent du persil haché…
Enfin, plonger les palourdes 10 secondes dans de l’eau bouillante, les ouvrir délicatement et récupérer les valves.
Présentation.
Dans une assiette creuse déposer un peu de purée de patates douces à l’aide d’un emporte pièce. Sur ce petit gâteau déposer les palourdes, entourer l’ensemble de jus de mandarine à l’huile d’olive, couvrir avec l’émulsion de bergamote, décorer avec des chips et servir.
Même en simplifiant la véritable recette nous avons adoré, mais il me faudra revoir l’émulsion au sifon pour lui donner plus de consistance… Mmmm… un cours de cuisine serait donc le bienvenu. Quoi ? Nooon ! Je n’essaye pas d’influencer le jury ! N’importe quoi !! Euh.. Chantal ? J'ai le droit de proposer un dessert en plus ? :-D
04 janvier 2008
Spaghetti alla vongole
Evidemment, quelques semaines après notre périple, Venise et l’Italie occupent une bonne partie de mes pensées. Comment en irait-il autrement ? Du coup, ce soir j’improvise, totalement, d’improbables spaghetti alla vongole. J’achète donc 300 g de petites palourdes, du persil et de l’ail. J’y vais le nez au vent, me rappelant le résumé de la chose qui m’avait été fait par le patron de la trattoria Altanella.
Pour deux, je fais cuire al dente, et même un peu moins, 250 g de spaghetti. Un peu avant la fin de la cuisson je fais ouvrir les palourdes dans de l’huile d’olive chaude avec deux jolies gousses d’ail finement hachées. Je filtre le jus des palourde et fini de cuire les spaghetti dans ce jus, avec le persil. J’y ajoute les palourdes et pi c’est tout !
Pas d’échalote, pas de vin, rien d’autre que des palourdes, de l’ail, du persil (généreusement) de l’huile d’olive et évidemment des spaghettis. Franchement c’était bon, sans atteindre évidemment le niveau de ce que j’ai pu goûter là-bas. Peut être me faudra-t-il faire ouvrir les palourdes dans un peu de vin blanc. En fait mon principal souci a été de ne pas avoir assez de jus pour y faire revenir les spaghettis. Je ne vois franchement pas comment remédier à ce problème. La couleur de mon jus me rappelait ce que j’ai pu déguster à Venise mais côté quantité ce fut vraiment insuffisant. Si les lecteurs et lectrices de ce blog ont des tuyaux je suis évidemment preneur. Peut-être tout simplement simplement les mélanger avec le jus chaud et ne pas finir de les y cuire... En attendant de remédier à ce problème je me dis qu’il sera très sympathique d’accorder ce plat Italien avec un blanc Portugais, un Albariño de Deu la Deu par exemple.
03 janvier 2008
Viaje a la habana
En ce début d’année 2008, Méli Mélo envoie un ultime clin d’œil aux fumeurs de Havanes. Le Celler de Can Roca est particulièrement connu et même reconnu pour l’originalité de ses desserts dont certains portent les noms de parfums connus : Trésor de Lancôme, Eternity de Calvin Klein, Carolina Herrera, etc. Je reviendrai plus longuement sur ces desserts dans un prochain post. En 2001 Jordi Roca a eu l’idée de parfumer une glace avec de la fumée de Havane. Une machine fut même inventée pour éviter à Jordi de s’époumoner toute la journée. N’oublions pas que fumer tue ! C’est une base de glace neutre qui est ainsi parfumée et c’est le D4 de chez Partagas qui a été choisi pour le calibre du tube rempli de glace aux senteurs de havane. Jusqu’en 2002 ce cigare glacé était proposé avec un mojito totalement revisité et l’ensemble est devenu un des desserts emblématiques de la maison connu sous le nom de : Viaje a la Habana. Je n’ai hélas jamais eu l’occasion d’y goûter mais ça devrait pouvoir s’arranger !
02 janvier 2008
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic (II)
Je reviens sur la crème brûlée au foie gras d’Anne-Sophie Pic telle que j’ai pu la réaliser. Dans ma première tentative je m’étais dispensé en ce qui concerne la mousse d’y adjoindre un jus de citron. J’ignorais en fait que la chef de Valence la faisait ainsi. Et c’est bien meilleur avec. Le mieux est d’effectuer le mélange sorbet picard – crème fraîche et ensuite d’ajouter peu à peu le citron pour se rendre compte de son effet bénéfique. En ce qui concerne la quantité de gélatine j’en ai incorporé deux feuilles et demie et concernant la crème j’ai utilisé de la crème entière et du coup mon écume tout en restant très légère se tient beaucoup mieux. On peut le voir sur la photo. L’essai est donc transformé.
Un autre élément qui me semble important est la forme du contenant. Je pense qu’il est préférable d’éviter de présenter cette mise en bouche dans des vérines trop profondes comme j’ai fait pour ma première tentative et qui diminuent la surface brûlée importante dans l’équilibre du plat.
Enfin, un autre élément primordial est de ne pas trop faire cuire car en refroidissant le foie gras à tendance à plus durcir que pour une crème brûlée traditionnelle. 30 minutes à 100° est une bonne base de départ. Ensuite il faut tâtonner. Et je me demande s’il ne serait pas intéressant d’incorporer un blanc d’œuf pour aérer la chose. A voir.