30 novembre 2008
Espuma de framboise, vanille et balsamique
Je suis assez dubitatif lorsque je feuillette les nombreuses publications consacrées au siphon et à l’utilisation massive de crème fraiche qui accompagne généralement la plupart des recettes. Tout l’intérêt du siphon étant justement de pouvoir se dispenser de matière grasse de par l’utilisation de gélatine ou de blanc d’œuf, totalement neutres en goût. Une des espumas les plus étonnantes de ce point de vue est celle réalisée avec des framboises. La première recette utilisant cette espuma de frambuesa fut réalisé en 1995 au fond de la crique de la cala Montjoi par Ferran Adriá, évidemment. Elle était accompagnée une glace au poivre de séchuan. Pour l’occasion je me suis contenté d’une simple glace à la vanille mais accompagné d’un véritable aceto balsamico de 15 ans d’âge.
Marché.
300 gr de framboises.
50 gr d’eau
50 gr de sucre
2 feuilles et demie de gélatine.
Réalisation (la veille)
Mixer les framboises et passer le tout avec une passoire très fine.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydraté et mélanger avec le jus de framboise.
A ce stade, on peut éventuellement rajouter un peu d’eau ou augmenter la quantité de framboises pour obtenir plus de jus.
Eventuellement ajouter un jus de citron, ou supprimer totalement le sirop. C’est selon les goûts.
Cette mousse totalement aérienne offre un goût extrêmement puissant de framboise puisque l’appareil ne contient aucune crème fraiche.
28 novembre 2008
Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d’huîtres
Le chef c’est Bruno d’Angelis, qui exerce à Avignon, dans les cuisines de l’hôtel de l’Europe, place Crillon, une étoile Michelin. La cuisine, c’est celle de La Mirande, toujours à Avignon, et toujours une étoile au Michelin. Hôtel de l’Europe peut-être, mais cuisine aux saveurs méditerranéennes revendiquées. Bruno d'Angelis nous explique que le produit et le goût sont les bases de sa cuisine.
Marché pour 8 personnes
2 Kg de dos de cabillaud en filet épais
12 pièces d’huîtres
2 échalotes
1 pièce de céleri boule
1 pièce de céleri branche
300 gr de carottes 3 dl de jus d’orange
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl d’huile d’olive
2 dl de crème fleurette, ciboulette, cerfeuil, laurier, thym Fleur de sel.
Préparation
Le cabillaud
Laver les filets.
Tailler les portions et les réserver dans un plat badigeonné d’huile d’olive devant aller au four.
Déposer une feuille de laurier sur chaque pavé.
Le céleri
Eplucher le céleri boule, tailler des cubes.
Le cuire dans un bouillon avec thym, laurier et huile d’olive jusqu’à l’attendrir. Deux trois minutes suffisent. Le réserver.
Un peu avant de servir le faire confire dans un peu d’huile d’olive, doucement. 
Eplucher le céleri branche et tailler de très fins bâtonnets.
Réserver dans l’eau glacée avec quelques feuilles parmi les plus jeunes.
Le jus de carotte-orange
Cuire les carottes en rondelle avec le jus d’orange et une orange coupée en quatre, une gousse d’ail et un peu d’huile d’olive. Mouiller à l’eau, terminer avec la crème fleurette.
Mixer, filtrer, ajouter le poivre.
Vinaigrette d’huîtres : c’est par là….
Dressage et finition
Cuire les pavés de cabillaud au four 8-10 minutes à 100° Dresser la brunoise de céleri, disposer le cabillaud Verser un peu de sauce, puis la vinaigrette d’huîtres. Terminer avec le céleri branche.
27 novembre 2008
Vinaigrette d’huîtres
En lisant le titre de la recette, «Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d’huîtres», j’avais songé que cette vinaigrette d’huîtres, arrivant en queue de peloton, bonne dernière, n’avait peut être pas vraiment sa place dans cet énoncé. Grossière erreur. La vinaigrette d’huîtres de Bruno d’Angelis, chef avignonnais à l’hôtel de l’Europe, est un univers à elle seule. Et son utilisation n’a évidemment pas à être limitée au plat ci-dessus. Un simple filet de Saint-Pierre doucement cuit au four devrait s’en accommoder parfaitement. Le chef l’apprécie particulièrement avec une cuisse de lapin doucement confite. Les possibilités sont de toute évidence nombreuses. Alors avant de me lancer dans la présentation de la recette complète voici comment réaliser une vinaigrette d’huîtres. Les proportions peuvent évidemment s'improviser.
Marché pour 8 personnes
Une dizaine d’huîtres
3-4 Echalottes
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Une botte de ciboulette.
Réalisation
Ciseler très finement les échalotes et le faire confire à l’huile d’olive.
Pendant ce temps ouvrir les huîtres et les tailler en petits dés.
Lorsque les échalotes sont suffisamment confites retirer du feu et y mélanger les dés d’huîtres qui vont ainsi cuire un petit peu, mais pas trop.
Terminer la vinaigrette en ajoutant le vinaigre balsamique et la ciboulette ciselée.
Un bonheur je vous dis. Affaire à suivre.
22 novembre 2008
Tardieu Laurent - Guy Louis 1999 (Rouge)
Le temps qui passe change forcément les habitudes. Les goût se modifient, se précisent. Certaines choses se confirment, s’amplifient. J’aime chaque jour un peu plus les vins de la maison Jamet, ou ceux d’Emmanuel Reynaud. D’autres maisons ne m’émeuvent plus, ou moins. Je trouve aujourd’hui que les vins de la maison Tardieu Laurent, très bien faits, manquent de cette personnalité qui fait les vins d’exception. C’est bon, bien fait, mais trop lisse à mon goût. J’ai malgré tout passé un bon moment avec ce Guy Louis 1999, et ses senteurs de tapenade et de réglisse. Une très jolie bouteille. Le week-end dernier nous avions liquidé une immense bouteille : Un jadis 1998 de chez Didier Barral. Un grand vin du Languedoc, un pur bonheur. Mon dernier flacon de ce millésime hélas.
20 novembre 2008
Capuccino de lentilles vertes, boudin et fois gras poêlés, jus de pomme gélifié
Aujourd’hui je devais me rendre à Avignon pour un cours de cuisine… L’entrée me plaisait beaucoup, un capuccino de lentilles vertes, boudin et fois gras poêlés, jus de pomme gélifié. Pas de bol, le second du chef s’est coupé un doigt. J’espère que ça n’est pas trop grave. Cette journée est donc reportée. J’en profite pour faire un peu d’autopromotion auprès de mes deux cents lecteurs quotidiens. Je suis toujours étonné qu’un blog quasi dormant continue à drainer ainsi du monde. Donc, un peu d’autopromotion, gratuite et sans obligation d’achat. C’est par là. Et mon entrée, sans doute pour la semaine prochaine. Patience…
15 novembre 2008
Fraiches !!
C'est finalement peut être plus facile à Paris. Mais chez nous, à Nîmes, croiser sur un étal des gambas fraiches, c'est une rareté.
Alors lorsque le miracle se produit, aucune hésitation, malgré les 58 euros du kilo. Le Bourgogne blanc de Jean-Marc Roulot devrait y trouver sa place.
Celles-là arrivent de Carry le Rouet. Un coup de plancha, tourne-retourne, un coup de Roulot. Je pense que ça va le faire...