28 janvier 2009
Gateau d'anniversaire
11 janvier 2009
Verticale Clos Marie
Le domaine Clos Marie, en Pic Saint Loup, un des meilleurs de "l’appellation" a communiqué à ses clients la synthèse d’une verticale du domaine.
Voilà qui est vraiment utile pour ceux qui ont la chance d’avoir quelques flacons de cet excellent domaine dans leur cave. Je vous livre donc les notes communiquées par le vigneron himself. Aussi passionnant qu’instructif.
Millésime 1996 : superbe Olivette, à boire. Les Glorieuses superbes, peuvent tenir encore.
Millésime 1997 : pour toutes les cuvées : à boire
Millésime 1998 : Simon est très beau pour la table. Les Glorieuses également peuvent tenir. Olivette à boire.
Millésime 1999 : Simon malgré la dureté du millésime s’exprime très bien en ce moment, très crayeux. Les Glorieuses à boire, sur le plaisir immédiat. Métairies du Clos très bon en ce moment, à boire.
Millésime 2000 : Métairies très bon. Simon encore un peu alcooleux, bascule bien sur les arômes du terroir Pic st Loup. Les Glorieuses patience.
Millésime 2001 : Simon arrive à peine sur son équilibre, très joli vin. Idem pour Métairies du Clos plus gourmand. Les Glorieuses attendre.
Millésime 2002 : Métairies du Clos à boire. Simon à boire. Les Glorieuses à boire. Ce millésime permet d’attendre les autres, c’est pas mal.
Millésime 2003 : Simon encore dur et ferme. Métairies du Clos, les vieilles vignes s’expriment plus facilement, goutent plutôt bien. Les Glorieuses à gouter, très belle bouteille peut tenir.
Millésime 2004 : Simon très minéral millésime septentrional, peut tenir mais donne du plaisir aujourd’hui. Métairies du Clos attendre, fermé actuellement. Les Glorieuses attendre fermé.
Millésime 2005 : Simon et Métairies équilibre de rêve, sur la réserve ne pas toucher avant 2011-2012. Les Glorieuses attendre 2012-2013.
Millésime 2006 : Métairies et Simon, plein de gourmandise, millésime du sud chaud dense, à carafer absolument, sur la jeunesse attendre 2012. Les Glorieuses pas de mise en bouteille à ce jour.
Millésime 2007 : Métairies du Clos et Simon, du fruit, du fruit, du fruit, simple et efficace pour le bonheur des petits et des grands. Les Glorieuses, grande bouteille une de mes préférées.
Millésime 2008 : du souci il y a eu, du vin on a fait, du vin on boira, attendre il faudra ; mais la surprise arrivera.
Pétalos del Bierzo 2007 (Rouge)
Je continue ma tournée Ibérique avec un vin de l’appellation Bierzo des héritiers de J.Palacios.
Alors ça c’est vraiment très bon. A l’ouverture le premier nez est marqué par une réduction assez désagréable mais qui ne résistera pas à une bonne aération.
On se dirige ensuite immédiatement sur quelque chose comme du café, odeur de zan, quelque chose de réglisse. Le nez évolue ensuite sur des arômes de fruits rouge style cerise. J’ai la sensation d’une certaine complexité. Ce vin me rappelle quelques lointains et très beaux assemblages de grenache et de syrah du Pic Saint Loup.
Nous sommes pourtant sur un mono cépage mystérieux : Mencía.
Mon ami google m’apprend que le Mencía est un cépage rouge du nord-est espagnol, proche du Cabernet. Dans la région de Bierzo de Leon, il produit des vins au bouquet unique et à la texture veloutée.
En bouche l’acidité est bien marquée, le vin équilibré, puissant, et très sudiste. Le reproche que je lui ferai es t une finale trop alcooleuse qui le rend désagréable et le destine plus à la table qu’à être bu seul, pour lui-même. Les 14° ne passent pas inaperçus. Ca n’est pas non plus d’une longueur démesurée, mais une jolie texture assez velouté.
L’élevage (4 mois de barriques), que je redoute chez les espagnols, n’est pas ici perceptible.
Il restait quatre doigts dans la bouteille que je laisserai la nuit, au réfrigérateur.
Le lendemain, le vin est complètement fondu, le côté alcooleux oublié. C’est vraiment superbe, sur des arômes de fleur fanée (je dirai pétale de rose…fanée justement) qui ne sont pas sans me rappeler une vieille cuvée du Mas Morties, sans toutefois atteindre le niveau de vin de cet inoubliable «que sera» du Pic Saint Loup.
07 janvier 2009
Neige au sud
Aujourd’hui, à Nîmes, les petits garçons étaient tous très occupés, à faire des boules de neiges et des bonhommes. Celui-là rêvera peut être de devenir torero, un jour, mais pas aujourd’hui.
06 janvier 2009
Pense bête... New-Yorkais (I)
Ca y est, New York, la grosse pomme, ça sera pour nous, en 2009, octobre 2009 même. Il y a le temps, mais le simple fait de savoir que les choses sont enclenchées fait que déjà ce voyage existe, que j’y pense et que j’y suis déjà un peu. L’idée même de l’envisager est évidemment un premier plaisir.
Ca n’est pas franchement pour des motifs gastronomiques que nous traverserons l’atlantique, encore que la réputation de la Big Apple pourrait parfaitement s’y prêter. Mais je ne suis hélas pas certain qu’une expédition gastronomique de neuf jours à New York soit réellement du goût de mon banquier… Bon, si, tout de même, je vais bien zieuter un endroit sympathique, ou deux, mais la priorité ne peut pas être là, c’est clair.
Tenez, prenez par exemple le WD-50, ultra connu, ultra moderne. Le menu dégustation est à 140 $ sans taxe ni tip. A la carte la plupart des entrée sont à 17$, les plats à 30…. Ceci étant, traverser l’atlantique pour goûter de la gastronomie moléculaire ne me rempli pas forcément d’un enthousiasme débordant.
Non, en fait je serai beaucoup plus curieux et gourmand par une découverte de leurs produits maritimes. Je chercher, je cherche…
Je n’ai pour l’heure repéré qu’une seule «gargote» plus dans les normes de mon budget et positivement alléchante. Il s’agit d’un restaurant Thaï qui d’après le Louis Vuitton City Guide 2009 présente un menu remarquablement économique à midi pour la modique somme de 8$ pour deux plats : coquets rouleaux de printemps aux légumes, salade de papaye verte très relevée, wok de légume au basilic, poulet au curry vert ! A ce niveau de prix au diable les taxes et les tip ! Celui-là, c’est certain, je réserve ! La complication étant visiblement d’obtenir une table. Le soir c’est évidemment un peu plus cher tout en restant très compliqué. Et le guide de préciser : Les mets magnifiquement présentés flirtent avec les nouvelles cuisines françaises et thaïlandaises. Pour l’heure, le site du Land Thaï Connexion, c’est par là…
En outre, je suis tout à fait impatient de voir comment se nourrissent les New-yorkais au quotidien. Vais-je trouver de l’eau minérale en bouteille et la payer aussi cher qu’un très bon rouge du Pic Saint Loup ? Vais-je m’empoisonner sur un bord de trottoir ? Mystère et angoisse existentielle… Bon, ok, j’exagère… à peine.
Une chose me rassure. J’ai lu qu’un tiers de la population de New York parle l’espagnol. Ouf !
D’ailleurs à New York il existe La Boqueria ! Vous vous rendez compte ? Traverser l’Atlantique et se mettre en quête de la Boqueria, et y manger des bravas et des churros, et les payer en dollars… Il existe également un Pamplona qui propose pour 6$ de la tortilla de patata, et des bravas pour 7$. Le chef a bossé chez Adriá figurez-vous. C’est indiqué sur le site. Bon pour une tortilla ça devrait être suffisant…
Et puis il y a Stéphane de cuisiner en ligne qui m’a donné quelques pistes, à creuser.
En vrac, Sakagura, Momofuku un japonais fusion à tomber d’après Stéphane,
Non, franchement, je suis vraiment très excité à l’idée de passer ces quelques jours à Manhattan. En plus j’ai déniché un Bead & Breakfast au cœur de Harlem, chez une Française, qui m’a déjà mis en contact avec une autre Française, de Harlem également, Florence Jeune, photographe, et dont vous pouvez voir les photos sur son site.
Octobre ça n’est pas demain. Entre temps, Madrid, Barcelone, et même Orthez (si ! si ! Orthez !) auront eut l’occasion de passer par là. Octobre 2009 ça n’est pas demain et cela me laisse le temps de fouiner, de prévoir, et de laisser sur ce blog, en guise de pense bête, tout un tas de prévisions, d’adresses et de projets, qui se réaliseront, ou pas.
La photo qui illustre ce post est de Stéphane B. Je vous engage vivement à aller lui rendre visite, par là…
05 janvier 2009
Ecume de foie gras
Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.
Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit bien exister au bout du compte) n’ont strictement rien à voir avec la très controversée gastronomie moléculaire. J’aurai même tendance à penser que nous en somme à l’opposé puisque l’utilisation du siphon permet justement une simplification des choses et presque un minimalisme des ingrédients utilisés.
Histoire de ne pas servir cette écume de foie gras trop seule je l’ai accompagnée d’une poêlée de jeunes cèpes de la maison Picard (excellent Picard !) simplement préparée avec un peu d’ail et du persil.
Ca m’a donné un chaud froid plutôt bien apprécié par les convives et qui peut faire office de mise en bouche assez sympathique. Personnellement je ne suis pas totalement convaincu du résultat et songe a reproduire la chose sous forme d’écume chaude qui pourrait parfaitement accompagner quelques noix de Saint-Jacque simplement poêlées. Une trilogie cèpes, Saint-Jacques et écume chaude de foie gras… Ca devrait le faire non ?
En attendant voici mon premier essai en la matière.
Marché
100 g de foie frais (ou en terrine)
200 g de bouillon de poule
Sel, poivre
1 siphon de demi-litre
1 cartouche de gaz
Réalisation
Laisser le foie gras à température ambiante
Faire chauffer le bouillon de poule jusqu’au début de l’ébullition.
Le verser sur le foie et bien mixer (je fais ça au Thermomix).
Saler, poivrer et laisser refroidir.
Remplir le siphon et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
Marché du Rialto
Un peu plus d'un an après notre périple vénitien, je tombe la dessus, en mettant un peu d'ordre. Une image prise au petit matin, au marché du Rialto à la recherche de Moeche...
01 janvier 2009
Crème brûlée à la Chartreuse
Il y a déjà quelques temps que l’idée de me lancer dans la «production» de crèmes brûlées me titillait. Mais jusqu’à il y a quinze jours je n’aurais probablement pas envisagé cette réalisation pour le soir du 31. C’était sans compter mon traditionnel et annuel périple à Ampuis, et notre halte au restaurant le Chaudron, à Tournon sur Rhône, pour une étonnante crème brûlée… à la chartreuse.
Voila qui est autrement plus original que les traditionnelles crèmes brûlées, classiques, aux fruits rouges, où à tout ce que vous voudrez.
Ca n’est finalement rien de rare, mais le résultat est positivement et délicieusement gourmand. La seule difficulté étant finalement de trouver de la Chartreuse.
Marché pour 10 personnes.
6 dl de lait entier
6 dl de crème liquide 35%
8 jaunes d’œuf
120 g de sucre semoule
Cassonade pour caraméliser
Un chalumeau
Chartreuse
Préchauffer le four à 120°
Verser le lait, la crème et la vanille dans une casserole faire chauffeur sans porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en versant le sucre sur les jaunes.
Verser le mélange lait/crème sur le mélange jaune/sucre et bien mélanger sans faire mousser.
Et là c’est l’instant crucial. On incorpore à l’appareil le Chartreuse.
J’ai évidemment fait ça petit à petit en goutant au fur et à mesure jusqu’à ce que le résultat me satisfasse.
Cuisson : 25 minutes à 120°
A ce stade je me suis dispensé de faire ça au bain marie ce qui n’a généré aucune complication.
Ma seule angoisse en fin de cuisson est que ça commençait à légèrement bouillonner.
D’autres recettes proposent une cuisson de 45 minutes à 100°.
Saupoudrez avec la cassonade et caraméliser.
Le flacon sur la photographie ça n'est évidemment pas de la Chartreuse, mais une Méjanne de chez Olivier Jullien qui a parfaitement accompagné ce dessert.
Un joli 31...
