01 janvier 2009
Crème brûlée à la Chartreuse
Il y a déjà quelques temps que l’idée de me lancer dans la «production» de crèmes brûlées me titillait. Mais jusqu’à il y a quinze jours je n’aurais probablement pas envisagé cette réalisation pour le soir du 31. C’était sans compter mon traditionnel et annuel périple à Ampuis, et notre halte au restaurant le Chaudron, à Tournon sur Rhône, pour une étonnante crème brûlée… à la chartreuse.
Voila qui est autrement plus original que les traditionnelles crèmes brûlées, classiques, aux fruits rouges, où à tout ce que vous voudrez.
Ca n’est finalement rien de rare, mais le résultat est positivement et délicieusement gourmand. La seule difficulté étant finalement de trouver de la Chartreuse.
Marché pour 10 personnes.
6 dl de lait entier
6 dl de crème liquide 35%
8 jaunes d’œuf
120 g de sucre semoule
Cassonade pour caraméliser
Un chalumeau
Chartreuse
Préchauffer le four à 120°
Verser le lait, la crème et la vanille dans une casserole faire chauffeur sans porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en versant le sucre sur les jaunes.
Verser le mélange lait/crème sur le mélange jaune/sucre et bien mélanger sans faire mousser.
Et là c’est l’instant crucial. On incorpore à l’appareil le Chartreuse.
J’ai évidemment fait ça petit à petit en goutant au fur et à mesure jusqu’à ce que le résultat me satisfasse.
Cuisson : 25 minutes à 120°
A ce stade je me suis dispensé de faire ça au bain marie ce qui n’a généré aucune complication.
Ma seule angoisse en fin de cuisson est que ça commençait à légèrement bouillonner.
D’autres recettes proposent une cuisson de 45 minutes à 100°.
Saupoudrez avec la cassonade et caraméliser.
Le flacon sur la photographie ça n'est évidemment pas de la Chartreuse, mais une Méjanne de chez Olivier Jullien qui a parfaitement accompagné ce dessert.
28 décembre 2008
Mano a Mano Pierre Hermé - Ladurée
Je ne vais pas entrer dans les détails d'une impossible comparaison.
Disons que les plus complexes de chez Hermé ne sont pas forcément les plus époustouflants même si celui à la truffe blanche restera inoubliable, tout comme celui aux fruits de la passion. Du coup je me languis de gouter celui à la truffe noire.
Le chocolat/foie gras ne m’a, en revanche, pas laissé un souvenir impérissable.
Ceux de chez Ladurée sont plus simples, moins ambitieux, mais vont droit au but, sans chichi, et avec raffinement. Les deux approches se combinent bien. On en redemande !
30 novembre 2008
Espuma de framboise, vanille et balsamique
Je suis assez dubitatif lorsque je feuillette les nombreuses publications consacrées au siphon et à l’utilisation massive de crème fraiche qui accompagne généralement la plupart des recettes. Tout l’intérêt du siphon étant justement de pouvoir se dispenser de matière grasse de par l’utilisation de gélatine ou de blanc d’œuf, totalement neutres en goût. Une des espumas les plus étonnantes de ce point de vue est celle réalisée avec des framboises. La première recette utilisant cette espuma de frambuesa fut réalisé en 1995 au fond de la crique de la cala Montjoi par Ferran Adriá, évidemment. Elle était accompagnée une glace au poivre de séchuan. Pour l’occasion je me suis contenté d’une simple glace à la vanille mais accompagné d’un véritable aceto balsamico de 15 ans d’âge.
Marché.
300 gr de framboises.
50 gr d’eau
50 gr de sucre
2 feuilles et demie de gélatine.
Réalisation (la veille)
Mixer les framboises et passer le tout avec une passoire très fine.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydraté et mélanger avec le jus de framboise.
A ce stade, on peut éventuellement rajouter un peu d’eau ou augmenter la quantité de framboises pour obtenir plus de jus.
Eventuellement ajouter un jus de citron, ou supprimer totalement le sirop. C’est selon les goûts.
Cette mousse totalement aérienne offre un goût extrêmement puissant de framboise puisque l’appareil ne contient aucune crème fraiche.
06 janvier 2008
Chaud froid mangue-citron au pop corn.
Je continue ma proposition de recettes pour le concours proposé par Chantal. Du sucré pour finir. Les habitués de Méli-mélo connaissent déjà. Si je la propose ici c’est qu’elle fait régulièrement l’unanimité à notre table. Oui, l’unanimité, jamais un reproche, et c’est rare. Ce que j’ai dans cette recette : le contraste du chaud et froid, le croustillant du pop corn, la touche de reviens-y apportée par le caramel croustillant, et en enfin et surtout la fraîcheur et l’acidité de l’ensemble bienvenus en fin de repas. Et la dessus un liquoreux… là n’est pas le débat du jour.
L’historique de la chose est la suivant : une tentative d’écume chaude citron-Rhum mélangée avec ce qui traînait dans mon congélateur, un sorbet à la mangue. Il s’agit donc plutôt d’un chaud-foid mangue daiquiri.
L'ajout du pop corn n’est venu que plus tard, après un dîner chez Alexandre (deux étoiles Michelin) où un poisson était proposé avec de multiples choses dont un peu de pop corn… à l’estragon.
Ingrédients
Sorbet à la mangue (excellent celui de Picard)
Porp corn caramélisé. (Attention à choisir un pop corn très croustillant)
Pour la mousse (siphon d’un demi litre)
150 g de blanc d’œuf (4 œufs suffisent)
130 g de jus de citron naturel (avec deux citron ça doit le faire)
70 g de Rhum blanc (je prends du Baccardi)
70 g de sucre
70 g d’eau
1 siphon de ½ litre
2 cartouches de gaz.
Ce sont les proportions données par El Bulli. Personnellement je tire plutôt vers 80g de Rhum et 140 g de jus de citron.
Elaboration
1 - mélanger l’eau et le sucre et faire un sirop. Arrêter dès l’ébullition et laisser refroidir.
2 - casser les œufs avec un fouet. Ne pas les faire monter en neige !
3 - Ajouter aux œufs le reste des ingrédients, bien mélanger avec le fouet, passer à une passoire fine, mettre dans le siphon avec deux cartouches (pas une seule !) et mettre au bain marie 60-70°. Je fais ça au pifomètre sur la plaque électrique et je n’ai jamais eu de problème. Il ne faut pas faire trop chaud sinon le blanc coagulerait.
Dressage
Déposer une quenelle de sorbet, l’entourer de pop corn puis d’écume chaude.
03 janvier 2008
Viaje a la habana
En ce début d’année 2008, Méli Mélo envoie un ultime clin d’œil aux fumeurs de Havanes. Le Celler de Can Roca est particulièrement connu et même reconnu pour l’originalité de ses desserts dont certains portent les noms de parfums connus : Trésor de Lancôme, Eternity de Calvin Klein, Carolina Herrera, etc. Je reviendrai plus longuement sur ces desserts dans un prochain post. En 2001 Jordi Roca a eu l’idée de parfumer une glace avec de la fumée de Havane. Une machine fut même inventée pour éviter à Jordi de s’époumoner toute la journée. N’oublions pas que fumer tue ! C’est une base de glace neutre qui est ainsi parfumée et c’est le D4 de chez Partagas qui a été choisi pour le calibre du tube rempli de glace aux senteurs de havane. Jusqu’en 2002 ce cigare glacé était proposé avec un mojito totalement revisité et l’ensemble est devenu un des desserts emblématiques de la maison connu sous le nom de : Viaje a la Habana. Je n’ai hélas jamais eu l’occasion d’y goûter mais ça devrait pouvoir s’arranger !
01 octobre 2007
Gelée à la verveine citronnelle, suprêmes de pamplemousse, sorbet gingembre à l’écume de champagne
Voici, avec un peu de retard, le dessert réalisé à La Mirande avec Jérôme Nutile. C’est très frais, puissant en goût et facilement réalisable. Un autre avantage de ce dessert est qu’il se réalise la veille.
Le jour du cours nous avons utilisé de la verveine citronnelle fraîche. J’ignore si c’est facile à trouver. Quoiqu’il en soit on doit pouvoir faire infuser autre chose… C’est à réfléchir.
Marché (pour 10-12 personnes)
14 pamplemousses roses
1 citron
1 gousse de vanille
2 grosses bottes de verveine citronnelle
6 feuille de gélatine
Sorbet : Je l’ai déjà fait et c’est par là.
Ecume de Champagne
1 bouteille de champagne…Pas la peine de péter un Selosse !
5 feuilles de gélatine
100g de sucre et 100g d’eau pour faire un sirop.
Un sifon d’un litre
Je ne l’ai pas encore faite à la maison cette écume mais il suffit de tout diviser par deux.
Réalisation
Peler les pamplemousses à vif, en retirer les suprêmes tout en laissant les fibres blancs et les disposer dans le verre de service.
La gelée
Faire bouillir un litre d’eau + 1 jus de citron, la gousse de vanille et 400g de sucre.
Infuser la verveine citronnelle et y ajouter les feuilles de gélatine
Passer au chinois
Remplir les verres à hauteur des pamplemousses et réserver au réfrigérateur
Ecume
Incorporer au sirop les feuilles de gélatine, puis le champagne. Passer au chinois et remplir le siphon. Laisser refroidir. Charger avec deux cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.
Dressage
Ajouter dans le verre une quenelle de sorbet et recouvrir d’écume de champagne.
22 septembre 2007
Sorbet gingembre ananas
Il n’est pas évident de réaliser des sorbets et surtout des glaces à la maison. Il faut déjà une bonne turbine (la magimix s’impose) et ensuite utiliser des sucres et produits «bizarres» pour le conserver sans qu’il durcisse. Tout le monde n'a pas un pacojet à porté de main ! Et il est extrêmement compliqué de calculer les diverses proportions des ingrédients. J’en ai plusieurs fois discuté avec un ami chocolatier. Il m’a dissuadé de me lancer la dedans. Par contre, à l’occasion de mon cours avec Jérôme Nutile, nous avons appris à faire un sorbet à la vérité extraordinaire. Il ne nécessite rien d’autre que les ingrédients dont je vais vous donner la liste. Il suffit de tout mixer, passer au chinois. Au moment du service un petit coup de turbine avec le Thermomix par exemple et voilà un sorbet moelleux à souhait et surtout d’une originalité gustative vraiment intéressante. Voici donc comment réaliser un sobert gingembre ananas.
Marché
Gingembre confit 100g
puple d’ananas 60cl ou 600g d’ananas frais
pulpe de noix de coco : 60cl ou du lait de coco
1 Citron vert
banane 100g
Il suffit donc de mixer tout ça, passer au chinois (pas utile à mon avis si on pulvérise l’ensemble dans le Thermomix) et turbiner.
Difficile de faire plus simple. Je vous donnerai la semaine prochaine la recette entière du dessert réalisé avec ce sorbet.
11 juin 2007
Ananas à la plancha
Toujours la simplicité de la plancha pour un dessert assez irrésistible. Un chaud-froid très agréable. Faire revenir les tranches d’ananas sans rien d’autre que leur propre jus et leur propre sucre qui caramélise tranquillement.Au moment de servir on agrémente de glace à la vanille, cassonade et Rhum… Pas grand-chose d’autre à ajouter en fait…
10 mai 2007
Fraises à la plancha, écume de coco et vinaigre balsamique.
Un pré-dessert aujourd’hui, encore du Bulli mais interprété très, très, librement.
La véritable recette a été réalisée en 1999 avec une écume de lait de chèvre. Je la réaliserai très fidèlement un de ce jours. Elle est très simple. Aujourd’hui il me restait de l’écume de coco. Alors voici ce que j’en ai fait : un chaud froid de fraises à la plancha, écume de coco et vinaigre balsamique.
La recette de l’écume de lait de coco se trouve ICI.
Pour le reste il vous faut :
Vinaigre balsamique
Fleur de sel
poivre noir fraichement moulu
Huile d’olive
La réalisation de la chose est extrêmement simple.
Il suffit de couper les fraises en deux et les marquer à la plancha ou avec une poêle sur la partie coupée.
Dressage
Déposer les fraise dans l’assiette. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le poivre et la fleur de sel.
Déposer une quenelle d’écume et y déposer du vinaigre balsamique.
J’ai tenté deux présentations.
J’ai réalisé ce pré dessert sans savoir trop ou ça allait me mener. Et bien ca a été tout simplement divin.
Il ne me reste plus maintenant qu’à me lancer dans la recette originale ou le vinaigre est remplacé par une réduction de vinaigre balsamique et l’écume de coco par une écume de lait de chèvre comme indiqué ci-dessus.
Là j’ai vraiment été –agréablement- étonné de l’accord qui s’est créé entre les divers ingrédients.
09 mai 2007
Ecume de coco et fraises.
Cette fois un dessert du Bulli de 1994. J’ai remplacé les fraises des bois par des Gariguettes.
Marché pour 4 personnes
Sirop foncé
20 g de sucre
20 g d’eau
Caraméliser le sucre a sec. Décaraméliser avec l’eau. Réserver au réfrigérateur.
Purée de framboises
75 g de framboises
Mixer les framboises. Utiliser une passoire pour en supprimer les graines.
Banane caramélisée
Couper la moitié d’une banane en petits cubes
Faire réduire le sirop foncé et y faire revenir les cubes de banane
Décaraméliser avec la purée de framboise. Réserver au réfrigérateur
Sirop base
25 g d’eau
25 g de sucre
Mélanger et porter à ébullition
Gélatine de citron
50 g de jus ce citron
50 g d’eau
50 g de sirop base
1 feuille de gélatine de 2g
Mélanger l’eau et le sirop
Faire chauffer un quart du mélange et y dissoudre la feuille de gélatine déjà réhydratée dans de l’eau tiède.
Adriá y ajoute du poivre rose.
Ecume de coco 
300 g de lait de coco
2 feuilles de gélatine
Porter un quart du lait à ébullition
Y dissoudre les feuilles de gélatine déjà réhydratée dans de l’eau tiède.
Mélanger avec le reste du lait. Laisser refroidir et charge un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Dressage
Au fond d’un verre déposer tout d’abord la banane caramélisée aux framboises
Déposer sur ce mélange quelques fraises
Recouvrir l’ensemble de gélatine de citron à moitié liquide
Terminer par l’écume de coco.
Nous avons adoré. L’ensemble des ingrédients s’accorde admirablement. Ma photo étant minable je vous offre en prime celle du site officiel du Bulli.