01 janvier 2009

Crème brûlée à la Chartreuse

Il  y a déjà quelques temps que l’idée de me lancer dans la «production» de crèmes brûlées me titillait. Mais jusqu’à il y a quinze jours je n’aurais probablement pas envisagé cette réalisation pour le soir du 31. C’était sans compter mon traditionnel et annuel périple à Ampuis, et notre halte au restaurant le Chaudron, à Tournon sur Rhône, pour une étonnante crème brûlée… à la chartreuse. Voila qui est autrement plus original que les traditionnelles crèmes brûlées, classiques, aux fruits rouges, où à tout ce que vous... [Lire la suite]
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28 décembre 2008

Mano a Mano Pierre Hermé - Ladurée

Je ne vais pas entrer dans les détails d'une impossible comparaison.Disons que les plus complexes de chez Hermé ne sont pas forcément les plus époustouflants même si celui à la truffe blanche restera inoubliable, tout comme celui aux fruits de la passion. Du coup je me languis de gouter celui à la truffe noire. Le chocolat/foie gras ne m’a, en revanche, pas laissé un souvenir impérissable. Ceux de chez Ladurée sont plus simples, moins ambitieux, mais vont droit au but, sans chichi, et avec raffinement. Les deux approches se... [Lire la suite]
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30 novembre 2008

Espuma de framboise, vanille et balsamique

Je suis assez dubitatif lorsque je feuillette les nombreuses publications consacrées au siphon et à l’utilisation massive de crème fraiche qui accompagne généralement la plupart des recettes.  Tout l’intérêt du siphon étant justement de pouvoir se dispenser de matière grasse de par  l’utilisation de gélatine ou de blanc d’œuf, totalement neutres en goût. Une des espumas les plus étonnantes de ce point de vue est celle réalisée avec des framboises. La première recette utilisant cette espuma de frambuesa fut réalisé en ... [Lire la suite]
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06 janvier 2008

Chaud froid mangue-citron au pop corn.

Je continue ma proposition de recettes pour le concours proposé par Chantal. Du sucré pour finir. Les habitués de Méli-mélo connaissent déjà. Si je la propose ici c’est qu’elle fait régulièrement l’unanimité à notre table. Oui, l’unanimité, jamais un reproche, et c’est rare. Ce que j’ai dans cette recette : le contraste du chaud et froid, le croustillant du pop corn, la touche de reviens-y apportée par le caramel croustillant, et en enfin et surtout la fraîcheur et l’acidité de l’ensemble bienvenus en fin de repas. Et la dessus un... [Lire la suite]
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03 janvier 2008

Viaje a la habana

En ce début d’année 2008, Méli Mélo envoie un ultime clin d’œil aux fumeurs de Havanes. Le Celler de Can Roca est particulièrement connu et même reconnu pour l’originalité de ses desserts dont certains portent les noms de parfums connus : Trésor de Lancôme, Eternity de Calvin Klein, Carolina Herrera, etc. Je reviendrai plus longuement sur ces desserts dans un prochain post. En 2001 Jordi Roca a eu l’idée de parfumer une glace avec de la fumée de Havane. Une machine fut même inventée pour éviter à Jordi de... [Lire la suite]
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01 octobre 2007

Gelée à la verveine citronnelle, suprêmes de pamplemousse, sorbet gingembre à l’écume de champagne

Voici, avec un peu de retard, le dessert réalisé à La Mirande avec Jérôme Nutile. C’est très frais, puissant en goût et facilement réalisable. Un autre avantage de ce dessert est qu’il se réalise la veille. Le jour du cours nous avons utilisé de la verveine citronnelle fraîche. J’ignore si c’est facile à trouver. Quoiqu’il en soit on doit pouvoir faire infuser autre chose… C’est à réfléchir. Marché (pour 10-12 personnes)14 pamplemousses roses1 citron1 gousse de vanille2 grosses bottes de verveine citronnelle6 feuille... [Lire la suite]
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22 septembre 2007

Sorbet gingembre ananas

Il n’est pas évident de réaliser des sorbets et surtout des glaces à la maison. Il faut déjà une bonne turbine (la magimix s’impose) et ensuite utiliser des sucres et produits «bizarres» pour le conserver sans qu’il durcisse. Tout le monde n'a pas un pacojet à porté de main ! Et il est extrêmement compliqué de calculer les diverses proportions des ingrédients. J’en ai plusieurs fois discuté avec un ami chocolatier. Il m’a dissuadé de me lancer la dedans. Par contre, à l’occasion de mon cours avec Jérôme Nutile, nous avons appris à... [Lire la suite]
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11 juin 2007

Ananas à la plancha

Toujours la simplicité de la plancha pour un dessert assez irrésistible. Un chaud-froid très agréable. Faire revenir les tranches d’ananas sans rien d’autre que leur propre jus et leur propre sucre qui caramélise tranquillement.Au moment de servir on agrémente de glace à la vanille, cassonade et Rhum… Pas grand-chose d’autre à ajouter en fait…
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10 mai 2007

Fraises à la plancha, écume de coco et vinaigre balsamique.

Un pré-dessert aujourd’hui, encore du Bulli mais interprété très, très, librement.La véritable recette a été réalisée en 1999 avec une écume de lait de chèvre. Je la réaliserai très fidèlement un de ce jours. Elle est très simple. Aujourd’hui il me restait de l’écume de coco. Alors voici ce que j’en ai fait : un chaud froid de fraises à la plancha, écume de coco et vinaigre balsamique.La recette de l’écume de lait de coco se trouve ICI. Pour le reste il vous faut :Vinaigre balsamiqueFleur de selpoivre noir fraichement... [Lire la suite]
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09 mai 2007

Ecume de coco et fraises.

Cette fois un dessert du Bulli de 1994. J’ai remplacé les fraises des bois par des Gariguettes. Marché pour 4 personnes Sirop foncé20 g de sucre20 g d’eauCaraméliser le sucre a sec. Décaraméliser avec l’eau. Réserver au réfrigérateur.Purée de framboises75 g de framboisesMixer les framboises. Utiliser une passoire pour en supprimer les graines.Banane caraméliséeCouper la moitié d’une banane en petits cubesFaire réduire le sirop foncé et y faire revenir les cubes de bananeDécaraméliser avec la purée de framboise.... [Lire la suite]
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