21 septembre 2007
Fine tranche de mangue et langoustine royale au foie gras
Voici donc l’entrée réalisée avec Jérômes Nutile, à La Mirande à Avignon dans le cadre du marmiton. J’ai beaucoup aimé.
Marché
Une langoustine 5/7 ou 8/10 par personne
1 mangue
Huile d’olive
Foie gras – une tranche par personne
Vinaigre de riz 10cl Sucre 200 g
Fruits de la passion – 1 ou 2
Beurre 60g
Réalisation
Décortiquer les langoustines. Prélever le boyau central, réserver les queues. Ne pas jeter les têtes elles pourront servir pour une soupe.
Couper la mangue en très fines tranches soit à la mandoline soit à la trancheuse pour faire un carpaccio.
Pour le foie gras le mieux est d’avoir congelé des tranches.
Sauce passion
Faire un caramel avec 80g de sucre et 60g d’eau. Ne pas trop brunir. Déglacer avec 80g de vinaigre de riz. Laisser mijoter, puis incorporer des parcelles de beurre bien froid. Mixer et passer.
Au dernier moment ajouter l’intérieur du fruit de la passion.
Poêler le foie, cuire les queues de langoustine.
Dressage
Déposer sur une assiette une tranche de mangue, le foie poêlé, et une queue de langoustine.
Ajouter un filet de sauce, fleur de sel et poivre du moulin.
Les «virgules » que vous voyez sur la photo ont été réalisées avec de la pulpe de fruit de la passion et de l’agar agar. J’y reviendrai rapidement dans la rubrique « truc et astuces ». Je laisserai le lien ici même.
02 septembre 2007
Bolinhos de bacalhau
Mon dernier séjour Portugais m’a permis d’apprendre une préparation incontournable du bacalhau. Je m’en faisais une montagne mais c’est très simple en fait.
Marché
250 g de bacalhau dessalé
250 g de pomme de terre
Un oignon
Deux cuillère à soupe de persil
2 œufs (séparer le blanc du jaune)
sel, poivre
Les proportions évidemment... chacun a les siennes, et bien souvent ça se fait sans vraiment peser ni mesurer, au feeling. J'ai lu également que certains y ajoutent de la noix de muscade.
Evidemment la morue doit être préalablement dessalée.
Faire bouillir les pommes de terre et les écraser à la fourchette ou les réduite en purée.
Une fois la morue dessalée, la faire cuire dans de l’eau à ébullition. Laisser refroidir, enlever peau et les arrêtes.
Envelopper la moreau ainsi préparée dans un torchon bien propre. Taper ce torchon sur votre plan de travail et malaxer la morue pour l’effilocher.
Hacher très finement (au mixeur) l’oignon et réserver.
Dans un grand saladier mélanger, à la main, la purée de pomme de terre, et la morue.
Y incorporer l’oignon finement haché et les jaunes d’œufs.
Incorporer le persil, saler et poivrer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer à l’appareil. Toujours à la main. On obtient une sorte de pâte avec laquelle on pourra aisément façonner des quenelles ou des boules.
C’est déjà bon ! Goûter et éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Faire bouillir de l’huile mais pas trop fort. Confectionner des quenelles de pâte et les faire frire tranquillement. Il faut prendre garde à ce qu'il y ait suffisamment d'huile pour que les quenelles de pâte flottent tranquillement. Et comme ça absorbe il peut être nécessaire de refaire le niveau en cours de réalisation.
J’adore manger ça tiède à l’apéritif avec un bon vin blanc. Tiens ! Un Deu la Deu devrait le faire.
02 août 2007
Gaspacho
Il n’y a évidemment rien de plus simple qu’un gaspacho. Mais c’est tellement bon.
Marché
1 concombre,
1 poivron rouge,
1 poivron vert,
1 kg de tomates,
1 gousses d'ail,
2 oignons,
1 dl d'huile d'olive
1 dl de vinaigre de xéres
Sel,
Poivre,
Normalement il y a de la mie de pain. Je m’en dispense.
Nettoyer et couper en gros morceaux les ingrédients. Lorsque les tomates sont bien mures j’enlève la peau. Avec celles du jardin c’est très facile. Il faut également enlever les graines.
Je balance tout dans le thermomix et le tour et joué. Je rectifie l’assaisonnement au fur et à mesure.
On sert bien glacé avec une brunoise des légumes qui composent la soupe. Il m’arrive d’y plonger quelques glaçons pour le refroidir plus vite mais pas trop !
01 août 2007
Tomates
Méli Mélo n’est pas en vacances, pas encore, mais très peu devant l’ordinateur… même pas été là pour les VDV… désolé les gars. Bon en plus faut dire que je ne cuisine rien. Trop crevé, vraiment et trop envie d’être en vacances. C’est quand même bien l’été et les produits du jardin de papa. Demain je vous donne la recette du gaspacho. Trop compliqué le gaspacho ! Pour les tomates : huile d’olive, balsamique et fleur de sel, c’est tout. Enfin quand je dis tomate, c’est plutôt steak de tomate. 2007 est particulièrement propice et ça faisait longtemps.
23 juillet 2007
Oignon cébette
Et donc, depuis que j’ai ma plancha, je teste, tranquillement, toutes sortes de possibilités. Ce week-end c’était légumes divers et variés. Eh bien ce qui m’a sans doute le plus étonné par sa finesse, sa texture, ce sont les oignons cébette. Ils se sont particulièrement bien accordés avec mon chutney de tomate. Manquait seulement une jolie pièce de thon rouge, tourne retourne, pour en faire quelque chose de plus abouti.
21 juin 2007
Aubergines sauce aigre-douce
L’aubergine du Shunka nous a décidément marquée. Du coup, mon pote Marcus en fouinant sur le web est tombé sur ça… qui en fait n’a rien à voir. Je l’ai refaite aujourd’hui, en me dispensant de salade et en coupant les aubergines en tranches assez fines. C’est pas mal mais ca n’est pas non plus d’un autre monde. Je trouve que l’aubergine cuite à la vapeur n’a pas beaucoup de gout. Pourtant ce sont des aubergines du jardin. En outre elle est totalement dominée par la puissance de la sauce.
La sauce donc très puissante, très bonne. A l’avenir je râperai le gingembre plutôt que le couper en cubes. Je donne mes proportions, un peu différentes de celle de la recette. J’ai servi l’ensemble tiède, immédiatement la préparation achevée.
Marché pour 2 personnes
1 ou 2 aubergine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Du sésame
2-3 cuillères à soupe de sauce de soja légère.
1 citron vert
2 cuillère à café de miel
2 cuillères à soupe de graines de sésame
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
1 cuillère à café de pate de soja fermenté (j’en avais alors je l’ai ajouté…)
Faire cuire les aubergines 20-30 minutes à la vapeur. Réservez.
Pelez et hachez l’ail et le gingembre au couteau.
Dans une poêle, versez l’huile d’olive et ajoutez l’ail et le gingembre, puis la sauce soja, le jus de citron et le miel. Amener à ébullition et réserver quasi immédiatement.
02 juin 2007
Berenjenas à la plancha
Ca n’est pas que Méli Mélo prend des vacances, mais avec l’été qui s’annonce les préparations vont se faire moins complexes, les vins moins ambitieux (quoique sur ce dernier point rien n’est écrit). Les plaisirs sont différents. C’est une autre époque qui débute, et avec elle, d'autres plaisirs. Aujourd’hui c’était des berenjenas a la plancha. Des aubergines, toutes simples, avec une sauce faite de yogourt à la grecque, ail, sel et poivre. Un chaud-froid vivifiant. Le truc en plus de la plancha c’est que l’extérieur est croustillant, ou rabiné, semble même brulé alors que l’intérieur est d’un moelleux sans pareil, saisi dans son jus. Très peu d’ingrédients pour ce plaisir simple, sans oublier un filet d’huile d’olive et un vin blanc de Limoux. Un vin issu des ventes aux enchères du millésime 2000. Un superbe chardonnay sudiste qui vieilli remarquablement bien.
05 mai 2007
Asperges vertes, pamplemousse et mayonnaise chaude.
Aujourd’hui j’ai simplifié –pas trop- une recette du Bulli de 1999.
Marché pour 4 personnes
2 pamplemousses
6 asperges par personne
sucre
Fleur de sel
Huile d’olive
Fond de volaille
Mayonnaise chaude
200 g d’huile de tournesol
50 g d’huile d’olive
3 jaunes d’œuf
2 œufs entiers
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres
sel
Bien mélanger tous les ingrédients, passer, charger le siphon de demi-litre avec une seule cartouche et laisser au bain marie à 70° maximum.
Peler à vif les pamplemousses, Caraméliser à sec un peu de sucre et y faire dorer les tranches de pamplemousse. Réserver.
Faire revenir les asperges (coupées et nettoyées) dans un peu d’huile d’olive puis avec le fond de volaille. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Dressage
Déposer les tranches caramélisées de pamplemousse, avec la fleur de sel, les asperges et terminer pas la mayonnaise chaude au siphon.
Nous avons été enchantés ravis du résultat. Le contraste agrume-asperges, salé sucré, chaud et tiède est superbe. Un plat que je referai. C’est certain. Adria ajoute quelques feuilles d’estragon.
03 mai 2007
Feuilles de vigne.
Alors là, plus simple que ça tu meurs. Enfin, quand je dis simple, encore faut-il avoir la chance de pouvoir aller ramasser des feuilles dans une vigne. Et dans cette optique il faut faire attention à ne pas choisir une vigne Tchernobyl, le genre de sol très beau, très propre, très net, mais où rien ne pousse entre les pieds tellement c’est traité. Bon, donc, il vous faut d’abord une vigne, une vraie. Pas besoin non plus d’aller chercher du 100% bio-dynamie. Mais avant il faut mieux se mettre d’accord avec le vigneron, d’abord pour avoir son autorisation et ensuite pour savoir ce qu’on peut ramasser ou pas. Ensuite c’est très sympa d’aller, entre midi et deux ramasser, ses feuilles. Ca détend même… On est bien mieux là, au milieu de la nature, qu’au boulot ! J’avoue ! Faire blanchir les feuilles en les trempant très rapidement dans de l'eau portée à ébulition. Réserver.
Marché pour environ 50 feuilles
750 g de viande haché de veau. Chez le boucher évidemment.
Riz (très peu, un fond de tasse à café)
Un oignon
Sel
Poivre
Menthe.
1 citron
Il faut hacher l’oignon très fin, mélanger avec la viande, saler, poivrer.
On peut maintenant farcir les feuilles. C’est uniquement au moment de farcir que je mets, pour chaque feuille la quantité désirée de menthe.
Si on mélange tout avant je trouve que ca donne quelque chose de beaucoup trop inégal. Parfois on a aucun goût de menthe parfois c’est trop. En procédant ainsi que maîtrise parfaitement le truc.
Bien positionner les feuilles au fur et à mesure dans une casserole, sur deux ou trois étages. Y Presser le citron.
Déposer deux ou trois noix de beurre, mettre de l’huile et finir avec de l’eau pour que le tout soit bien recouvert.
Déposer sur l’ensemble un couvercle en fer ou une assiette qui supporte la chaleur.
Faire cuire doucement sur la plaque électrique 45 minutes environ.
Inutile de vous dire que ces feuilles là n’ont rien à voir avec les choses assez médiocres que l’on peut goûter généralement dans les buffets de quelques mauvais restaurants.
Il faut faire attention à ne pas mettre trop de riz car en gonflant et il peut faire « exploser » l’ensemble.
Au moment de servir on peut éventuellement rajouter un peu de jus de citron.
Personnellement je me régale autant en mangeant ces feuilles chaudes ou froides.
28 avril 2007
Omelette noire.
Je vous ai déjà parlé de l’huile noire de Michel BRAS et de sa poudre d’olive noire. J’ai récemment utilisé cette poudre pour mon tataki de thon. En règle générale, il en reste toujours de la poudre d’olive. Aujourd’hui je l’ai utilisée pour me faire une omelette noire, avec quelques pommes de terre. Ca relève drôlement bien l’ensemble. On peut également faire ça plus simplement avec de la tapenade.