28 avril 2007

Omelette noire.

    Je vous ai déjà parlé de l’huile noire de Michel BRAS et de sa poudre d’olive noire. J’ai récemment utilisé cette poudre pour mon tataki de thon. En règle générale, il en reste toujours de la poudre d’olive. Aujourd’hui je l’ai utilisée pour me faire une omelette noire, avec quelques pommes de terre. Ca relève drôlement bien l’ensemble. On peut également faire ça plus simplement avec de la tapenade.
Posté par Bacalao à 13:00 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
24 avril 2007

Tataki de Thon à l'ail blanc.

Avec l’arrivée de ma plancha j’ai enfin eu la possibilité de réaliser un plat que j’aime particulièrement, Le Tataki de atún con ajo blanco du restaurant NODO à Madrid. La recette récupérée sur le web ne donnant pas de proportions je l’ai réalisée au pifomètre total et sans aucune difficulté. Je reviendrai plus tard, et plus précisément, sur les proportions des divers ingrédients. Nous avons là, il me semble, un très intéressant métissage entre le japon et la méditerranée. Peut-être la recette dont je suis le plus... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 02:14 - - Commentaires [14] - Permalien [#]

01 avril 2007

Soupe d'aubergines avec raviolis d'aubergines au yogourt et balsamique

Avec le printemps et l’été qui s’annonce –pas aujourd’hui…- j’ai interprété/simplifié une recette très Méditerranéenne de Ferran Adrià réalisée pour la première fois en 1997, il y a donc une dizaine d’années. Marché pour 4 personnes 1.000 g d’eau300 g de sucre5 auberginesUn yogourt à la grecqueHuile d’oliveGraines de sésame (ou pignons)Vinaigre balsamiqueSel RéalisationRéaliser un sirop avec l’eau et le sucre, le porter à ébullition et retirer du feu. Réaliser de très fines lamelles... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 12:55 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
30 mars 2007

L'huître Gillardeau

C’est le blog d’Olif qui me fait revenir sur mon périple Bordelais. Je me souvenais bien que cette huître délicieuse était associée au nom de son producteur mais nous avons oublié le prospectus sur la table du restaurant. Et voila donc que notre ami Olif nous vient à la rescousse : Gillardeau, c’est Gillardeau le nom du producteur. Nous ne connaissions pas. Et je reprends ici les paroles d’Olif : "… particulièrement charnues et goûtues, aux délicats arômes de noisette, finement... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 07:07 - - Commentaires [35] - Permalien [#]
18 février 2007

Asperges vertes crues et cuites, copeaux de parmesan et balsamique.

Bon ok, j’ai un peu honte. Acheter des asperges en plein mois de février… D’un autre côté, c’est bien connu, février est la pleine saison des asperges au Pérou ! Alors pourquoi se priver ? et puis j'avais envie de vert... J’ai vu cette recette être réalisée par Eric Frechon le Chef des cuisines du Bristol. C’était à la télé avec Jean-Pierre Coffe le dimanche. Vous trouverez la recette ICI. De toute façon je la recopie pour le cas où le lien viendrait à disparaitre. Marché4 asperges par personne (3 à cuire –... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 13:47 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
18 février 2007

Espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'

     L’écume chaude de pomme de terre a été faite pour la première fois par Ferran Adriá en 1998, il y a maintenant neuf ans. La première présentation de cette écume se faisait avec des lamelles de truffe blanche et se dénommait : espuma caliente de patatas con falso tartufo. C’est la même année que le Bulli a proposé la recette qui va suivre : evolución de la espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'. Cette déclinaison n’est pas née de l’imagination du chef mais de celle de Marc Singla, un de... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 01:34 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags :


10 février 2007

"Tripes" de Saint-Jacques au Noilly Prat

Pour cette recette je me suis inspiré, une fois encore, d’une préparation proposée par Olivier Roellinger dans le numéro 7 du magasine REGAL. J’ai profité de cette préparation pour y adjoindre l’air de carapaces torréfiées que Thierry Marx explique dans l’ouvrage Planète Marx. A la vérité et après finition du plat ça n’a rien d’indispensable. Cet air de carapaces… mouais… c’est franchement anecdotique par rapport à la puissance gustative de tripes de Saint-Jacques. C’est vrai que ca finit bien le plat. Un petit plus pas... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 14:05 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
21 janvier 2007

Saint-jacques aux agrumes (version 2007)

Pour cette entrée je suis parti du carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes proposé par Olivier Roellinger. MarchéDeux ou trois noix par personne 3 Oranges1 pamplemousse2 citrons verts3 citrons jaunesFleur de selPoivre du moulin2 c. à soupe de sucre en poudre 4 c. à soupe de xérès 1 cuillère à café de lécithine de soja. 1 - Caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fonds épais.Arrêter la cuisson avec le xérès et le jus d’orange et faire réduire le tout jusqu’à une... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 16:15 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
14 janvier 2007

Sur un velouté de cèpes, quenelles de Saint-Jacques

Le Comme un chef de Pierre Hermé propose une quenelle de noix de Saint-Jacques. Je l’ai servie avec un velouté de cèpes. Marché225 g de noix de Saint-Jacques 2 blancs d’œuf (la recette n’en prévoit qu’un)15 cl de crème double (j’en ai mis une bonne cuillère à soupe, pas plus)45 g de cèpes secs1 échaloteBouillon de volaille.Velouté de cèpes.J’ai modifié ma méthode utilisée pour l’écume de cèpes.Faire tremper les cèpes toute une nuit. Le lendemain faire revenir presque à sec les cèpes, l’échalote. Mouiller avec 1 l. de... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 13:51 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
07 janvier 2007

Pizza déstructurée

Pour cette pizza en déconstruction je me suis inspiré d’une recette de Thierry Marx. Bon quand je dis inspiré… j’ai petitement essayé de pomper ce qu’il était possible d’y prendre. En ce qui concerne la pâte je me suis dispensé de tout effort en achetant une pâte au Casino du coin. Première erreur et grosse erreur. Dans la recette de Marx il n’y a pas de levure. Donc inutile de songer enrouler ce truc sur un tube ou un rouleau. J’ai donc écrasé la pâte au rouleau pour la rendre plus fine avant de faire cuire des bandelettes... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 14:10 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
Tags :


« Début   1  2  3    Fin »