26 décembre 2007
El Celler de Can Roca, una sinfonia fantástica...
Il existe des moments qui vous marquent, plus que d’autres. Ca n’est pas forcément écrit, prévu ou programmé. Ca arrive, c’est tout. Si je devais ne garder en mémoire que trois instants particulièrement jouissifs de mes pérégrinations gastronomiques je conserverais ces trois là : ma découverte de Saint-Bonnet le froid, sous la neige, et la générosité de la cuisine de Régis Marcon, avant les trois étoiles ; la cuisine totalement aboutie, limpide et précise de Martin Berrasategui à Lasarte découverte un soir de Feria bilbaina, et enfin, la cuisine ébouriffante, technique mais émouvante des trois frères Roca, à Gérone. Il n’est pas question ici d’établir un impro ici d'e des trois frères Roca, à Geronne soir de Feria bilbaina, et enfin la cuisine ébourifante, ie et limpidebable classement à mes yeux sans grand intérêt car reposant sur trop de critères subjectifs. J’ai également passé d’excellents moments chez Bras, Troisgros, Adriá ou d’autres mais ces trois là, m’ont laissé comme un supplément d’émotion.
Tout ça pour en venir à ma dernière acquisition, l’ouvrage «El celler de Can Roca, una sinfonia fantástica…» que je n’ai pas trop hésité à commander par correspondance bien que n’ayant pas eu l’occasion de le feuilleter.
Car autant vous prévenir tout de suite, l’ouvrage n’existe pas en Français, uniquement en Catalan, Castillan et Anglais.
La chose m’arrive donc par la poste, le 24, en castillan. Je suis étonné par les dimensions du paquet. Je m’attendais à quelque chose de beaucoup plus grand et plus imposant, plus tape à l’œil finalement. Eh bien non, le bouquin est à l’image du restaurant, et des trois frères, discret, sans chichi, mais riche, efficace et passionnant. Je l’ai un peu feuilleté, dégusté quelques chapitres, quelques recettes. Il donne envie d’être lu du début à la fin, pour ne rien manquer, tout suivre et tout comprendre de cette trajectoire familiale.
Certains chefs sont particulièrement médiatisés, d’autres non. Allez savoir pourquoi. Tant mieux finalement, car un menu gastronomique au Celler de Can Roca jusqu’à l’an passé c’était 90 euros, soit un rapport qualité /prix probablement imbattable. Je n’ai vraiment aucune idée de la raison pour laquelle le petit guide rouge ne daigne leur accorder que deux étoiles. La salle sans doute trop exigu, pas assez design, et par voie de conséquence un service plus "familial" que réellement troisétoilesque… Tant mieux finalement. En tout cas je crois savoir que les frère Roca proposent désormais, et depuis peu, leur cuisine dans des locaux plus adaptés à la catégorie à laquelle ils aspirent. Tant mieux pour eux et sans doute tant pis pour nous. Je vais tacher d’y retourner avant que la troisième étoile ne vienne sans doute mettre un terme à cet hallucinant rapport qualité/prix. Mais en attendant, je vous parlerai du bouquin et des frères Roca, tranquillement, et même me tenter une «petite» recette…
16 février 2007
Dictionnaire amoureux de la cuisine
Je n’ai jamais sérieusement songé réserver une table chez Alain Ducasse. Non pas que ça ne me dise rien, non que je doute de son excellence, mais il y a, avant cette cuisine, d’autres chefs que je souhaite découvrir. C’est juste que le personnage ne m’attire guère. Je ne saurais l’expliquer vraiment. Ca ne tient pas à grand-chose, une impression, sans doute erronée, née du visionnage de quelques émissions télé. Je me souviens d’un reportage où on le voyait déclamer sur un ton assez péremptoire qu’il n’était plus en cuisine, qu’il ne fallait pas que le client s’imagine que ce sont les chefs qui épluchent les pommes de terres, que son rôle n’est pas de faire un show en fin de service en faisant le tour des tables. A cet instant j’ai eu la désagréable sensation d’être pris pour un gogo. Je ne pense pas que les gastronomes qui fréquentent ce genre de table soient assez naïf pour s’imaginer un Ducasse, un Gagnaire, un Troisgros, et j’en passe, en train d’éplucher les légumes. De la même manière que je n’imagine pas un pilote de ligne s'occuper lui-même du chargement de la soute, du niveau d’huile de son coucou, ou de la distribution des soda. Cela ne m’empêche pas pour autant l’imaginer aux commandes de son avion. Ca a même tendance à me rassurer, figurez-vous, de le savoir aux commandes. Ceci étant, je ne doute pas que Ducasse soit assez talentueux, pragmatique et prévenant pour être capable de confier les commandes à un non moins talentueux second et que ses repas, avec ou sans sa présence, ne souffrent la moindre approximation. Non, c’est simplement une impression peu sympathique qui émane du bonhomme et qui me le rend froid et distant. Peut être aussi le sentiment qu’il est maintenant plus un homme d’affaires qu’un cuisinier. A la limite je trouve Marc Veyrat plus attrayant, malgré tout le mal que j’ai pu en entendre, en lire, même si son chapeau a le don de m’irriter et même si je sais qu’il a licencié sa lingère «après 19 années de bons et loyaux services payée 885 euros net par mois alors qu’elle travaillait 67H30 par semaine en moyenne en étant payée pour 43 heures...»
Tout ça pour vous dire que lorsque Plon a publié le Dictionnaire Amoureux de la cuisine écrit par ledit Ducasse je ne me suis pas précipité. C’est au hasard d’une flânerie à la Fnac que je l’ai feuilleté. Et je dois bien avouer que je n’ai pas hésité longtemps. Déjà la quatrième de couverture donne le ton : «Les thèmes les plus chers à Alain Ducasse touchent à la Méditerranée et à son enracinement dans le Grand Sud, Pays Basque à la Riviera dont les produits occupent une place essentielle dans sa création culinaire». Un type dont la source d'inspiration est ainsi encrée dans notre bassin méditerranéen ne peut décidément pas être totalement mauvais ai-je pensé !
Ensuite, le parcourir a été la source d’un intérêt immédiat. Les entrées sont multiples, variées et l’on peut s’y promener au gré de ses envies, en choisissant au hasard ou en cherchant un thème précis. Prenez par exemple les asperges. On évoque les sauvages, celles que l’on ramasse au bord des vignes, on y apprend que cette étrange chose est une liliacée, de la même famille que le lis ou la tulipe, l’ail ou l’oignon. En tout cas je l’ignorai. On y trouve un peu de tout, l’évocation des chefs, de produits, de marques et que sais-je encore. La lecture de ce dictionnaire est très agréable. Je ne regrette franchement pas cet achat.
26 décembre 2006
Planète Marx
L’ouvrage «planète Marx» consacré au cuisinier de Cordeillan Bages est un peu l’antithèse du «comme un chef» dont je vous ai parlé la semaine dernière. Etant donné l’éloge que j’ai pu faire du précédent n’allez pas pour autant en conclure qu’il s’agisse là d’une critique négative, de la dénonciation d’un trou noir, d’une antimatière gastronomique ou littéraire. Rien de tout ça, bien au contraire. La galaxie Marx brille de mille feux mais ses planètes, ou plutôt ses recettes nous seront très difficilement accessibles. Ca n’est pas grave en fait. Ce superbe objet ne se veut pas un guide didactique et technique mais la présentation d’un chef, de sa cuisine, de son univers et donc de ses recettes. Et bien que celles-ci y soient détaillées précisément le niveau de technicité requis rendra leur réalisation très aléatoire dans la cuisine de Monsieur tout le monde. Vous y rencontrerez beaucoup de cuissons à basse température, parfois sous vide, du siphon, du pacojet. On y sphérifie et déconstruit beaucoup, on y fait preuve d’une méticulosité et d’un savoir faire de haut vol. On y devine une recherche permanente sur les textures, l'esthétique des plats.
Par contre la lecture de l’ouvrage permet de se faire une idée assez précise de la philosophie de ce chef, d’appréhender sa démarche et commencer à comprendre sa cuisine. Et c’est bien à ce stade que ca devient intéressant, passionnant même. Thierry Marx a confié à un couple d’amis qui a dîné chez lui au printemps dernier les liens et l’estime qu’il porte à des chefs comme Ferran Adriá ou Martin Berrasategui. Il confirme ici, et sans ambigüité, la mouvance culinaire dans laquelle il s’inscrit. Bien qu'’il conteste l’idée même de faire partie d’une quelconque école ou mouvement, préférant mettre en avant sa propre créativité il n'est pas difficile de deviner ici quelques influances. Et si les recettes ne me paraissent guère reproductibles on y trouvera quelques idées à piquer, comme cette pizza déstructurée où la garniture habituelle (tomates, ail, oignon, basilic, origan, parmesan et romarin) sort du siphon pour aller se loger dans un cylindre de pâte croustillante.
Voila donc l’occasion de revenir sur ce que je répondais à Mike Tommasi à propos du Bulli et son influence sur une certaine gastronomie actuelle. Thierry Marx utilise par exemple beaucoup le siphon, mais il le met à sa sauce, va au delà de ce qui a été inventé à Roses. Il y ajoute sa personnalité, et sans doute un côté plus lisible, plus gourmand. On quitte un peu le bing bang gastronomique de la cala montjoi pour débarquer dans un univers tout aussi remuant mais plus abouti, moins conceptuel et plus naturellement gourmand. C’est en tout cas le sentiment que j’en ai eu à lecture de l’ouvrage. Il ne me reste plus qu’à faire les 500 y picos kilomètres qui me séparent de Cordeillan Bages pour m’en rendre compte par moi-même.
Editeur : Minerva
Livre présenté dans boite cartonnée + livret sobre récapitulant les recettes.
Environ 220 pages. 28x28cm 130 euros.
ISBN 2830708873
23 décembre 2006
Comme un chef.
Ce livre est une bombe. C’est ce que j’ai pu en lire au détour d’un blog. C’est aussi l’impression que j’ai eue le jour ou, par hasard, j’y suis tombé dessus en flânant entre midi et deux dans les rayons de la Fnac. Je sais ! Ca n’est pas un vrai libraire la Fnac… mais en période de Noel c’est souvent l’occasion d’y feuilleter quelques beaux ouvrages fraichement débarqués. C’est à cette occasion que je m’étais acheté le superbe « BRAS Laguiole Aubrac France ». Et bien en 2006 ca aura été « COMME UN CHEF » chez Larousse. La couverture déjà est appétissante. Un joli noir et blanc aussi esthétique que sobre. Un bon goût comme on en aimerait plus souvent. Physiquement c’est un énorme pavé qui effraye un peu au départ mais dans le lequel on trouve très rapidement ses marques. Le maître d’œuvre de cette somme est Pierre Hermé qu’il est bien évidemment inutile de présenter. Déjà à la base ca rassure. Le célèbre pâtissier a réuni 18 grands chefs des quatre continents pour nous présenter un très large éventail de techniques et recettes allant des plus basique et/ou traditionnelles (fonds, sauces, volailles, œufs et produits laitiers, bases etc. etc.) jusqu’au plus novatrice et/ou «exotiques». Ferrand Adriá est présent même si son apport est en fait très succinct. Il intervient, vous l’aurez deviné, sur les mousses et l’utilisation du siphon. On regrettera à ce stade que la sphérification des liquides n’ait pas été abordée.
Chaque grand chapitre est traité par un chef. Entre sauces et assaisonnements et fonds, fumets et soupes vous pourrez également découvrir des recettes de la gastronomie Japonaise, chinoise, indienne ou latino américaine. Et j’en passe, tels les poissons et crustacés, la cuisine Thaï, les pains et pâtes et bien évidemment les pâtisseries, gourmandises et autres douceurs.
Oui, ce livre est une bombe, une bombe ambitieuse, aux illustrations riches, de qualité, et réellement didactiques. Car le gros point positif est qu’il ne s’agit pas d’un objet destiné uniquement à vous faire saliver par des réalisations à peu près irréalisables chez un particulier. Non, voila visiblement une source d’inspiration qui nous fera passer encore quelques heures en cuisine, et c’est tant mieux. Pour le 24 au soir je vais me tenter une petite soupe Toscane, une soupe de poids chiches et de langoustines, avec de l’huile d’olive, de la ciboulette et de la coriandre. Il parait que le côté terrien du poids chiche fait ressortir la délicatesse raffinée des crustacés. Ca devrait le faire oui…
648 pages pour 49 euros.
23 cm x 28 cm
Impression et reliure d'excellente qualité.
Rapport Qualité/prix absolument exceptionnel.
ISBN 203582351X
23 novembre 2006
Itinéraire spiritueux.
J’ai pour manie lorsque j’achète un bouquin de commencer par lire les dernières lignes. Là j’arrive de chez mon libraire de quartier avec l’« Itinéraire spiritueux » de Gérard Oberlé. Comme de coutume je me précipite à la fin. Le hasard faisant souvent bien les choses et quelques jours après la dégustation du clos-rougeard je tombe la dessus : « pour arroser la fin de cette croisière, je choisis une bouteille de clos-rougeard, un saumur-champigny devant lequel certain bordeaux collet monté feraient bien de s’incliner. Je boirai à la santé de son vigneron, Nady Foucault, à celle de tous les vignerons, à la vôtre et aussi à la mienne. Je ne sais rien de plus rassurant qu’une carafe de cristal ventrue dans laquelle un vin adulte est en train de se dégourdir. » Je vous parlerai du reste du livre quand je l’aurai lu !
11 novembre 2006
Tapas.
C’est au hasard d’une flânerie au rayon gastronomique de la Fnac que je suis tombé sur TAPAS ; couverture dans les tons de rouge, chaude, qui présente d’appétissantes berenjenas et laisse deviner dans le fond quelques verres du tinto de la casa.
Les mentions légales indiquent que la chose a été imprimée en Chine (sic) en mars 2006 ; je ne la connaissais pas. Déjà l’accroche est appétissante. Je feuillette distraitement, et les photos intérieures, de Jan Baldwin, confirment la bonne impression de la portada. C’est bien présenté, soigné, la mise en page agréable. J’achète sans vraiment réfléchir, car l’atmosphère de ce Tapas est inspirante. Ca n’est qu’une fois à la maison que j’approfondis la chose et que la bonne surprise se confirme. Non seulement l’ouvrage est bien fait mais en plus la sélection de bars est on ne peu plus pointue. L’auteur, Fiona Dunlop, soit est très au point et entrainée en matière de tapeo, soit a bien creusé son sujet avant de nous proposer cette centaine de recettes.
Les bars sont classés par régions en six chapitres : Pays Basque, Catalogne, Veille Castille, Madrid, Levant et Andalousie.
J’y ai retrouvé de nombreux endroits connus et reconnus et c’est là que ça devient intéressant et même passionnant. Prenez par exemple la Catalogne, incontestable territoire gastronomique ; eh bien si vous allez passer un week-end à Barcelone vous pourrez vous rendre chez le classique et incontournable CAL PEP, ou à l’ultra moderne Commerç24 de Carlos Abellán, un héritier reconnu par Ferran Adria lui-même. Les recettes proposées sont évidement à l’avenant.
Du côté de Madrid impossible évidemment de faire l’impasse sur le Bocaito de Luis Benavente et son inoubliable revuelto de ajetes y Jamón. En ce qui concerne l’Andalousie et Séville en particulier j’ai eu le plaisir d’y retrouver un petit coin discret, le Bar Casablanca, de Manuel Zamora et son hallucinante tortilla al whisky. Oui oui, au whisky… il faut gouter pour en être convaincu.
La dernière fois que je suis allé me restaurer chez Zamora c’était en novembre 2005. Il semble que depuis, le patron ai cédé ce lieu à d’autres pour s’installer ailleurs… si certains de nos lecteurs savent où qu’ils n’hésitent pas à nous le faire savoir…
Tapas est donc à consommer sans aucune modération avant d’être rangé dans votre bibliothèque au rayon gastronomique juste avant les guides de voyage… Ces 192 pages de pure gourmandise sont éditées par les éditions lamartiniere et pourront également faire office de guide gastronomique à l'occasion de votre prochain voyage en péninsule Ibérique.
