02 janvier 2008
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic (II)
Je reviens sur la crème brûlée au foie gras d’Anne-Sophie Pic telle que j’ai pu la réaliser. Dans ma première tentative je m’étais dispensé en ce qui concerne la mousse d’y adjoindre un jus de citron. J’ignorais en fait que la chef de Valence la faisait ainsi. Et c’est bien meilleur avec. Le mieux est d’effectuer le mélange sorbet picard – crème fraîche et ensuite d’ajouter peu à peu le citron pour se rendre compte de son effet bénéfique. En ce qui concerne la quantité de gélatine j’en ai incorporé deux feuilles et demie et concernant la crème j’ai utilisé de la crème entière et du coup mon écume tout en restant très légère se tient beaucoup mieux. On peut le voir sur la photo. L’essai est donc transformé.
Un autre élément qui me semble important est la forme du contenant. Je pense qu’il est préférable d’éviter de présenter cette mise en bouche dans des vérines trop profondes comme j’ai fait pour ma première tentative et qui diminuent la surface brûlée importante dans l’équilibre du plat.
Enfin, un autre élément primordial est de ne pas trop faire cuire car en refroidissant le foie gras à tendance à plus durcir que pour une crème brûlée traditionnelle. 30 minutes à 100° est une bonne base de départ. Ensuite il faut tâtonner. Et je me demande s’il ne serait pas intéressant d’incorporer un blanc d’œuf pour aérer la chose. A voir.
24 décembre 2007
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic
J’ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J’ai donc piqué à Chantal, d’assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n’arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l’éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal :
Espuma de pommes vertes :
La recette d’Anne-Sophie Pic prévoit
150 g de crème,
250 g de pulpe de pommes
Le jus d'un citron
4 g d'agar-agar...
Ces quantités fonctionnent pour un siphon d’un demi litre.
J’ai personnellement remplacé l’agar agar par de la gélatine (deux feuilles et demie), la pulpe de pommes par un sorbet de chez Monsieur Picard et j’ai diminué la quantité de crème remplacée pour partie par la gélatine.
Ma mousse était très aérienne mais un poil éphémère. Il me faudra simplement pour l’avenir augmenter la quantité de gélatine. Il faut dire également que je n’avais trouvé que de la crème très allégée ce qui n’a sans doute pas aidé.
Réalisation de l’écume
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Pulvériser la totalité des ingrédients au Thermomix
Réchauffer une partie de l’appareil, y dissoudre la gélatine.
Mélanger avec le reste de l’appareil, passer avec une passoire fine, charger le siphon avec deux cartouches et laisser reposer une bonne journée.
Réalisation de la crème
Crème brûlée:
100g de foie gras frais,
40 g de crème,
10 g de lait,
2 jaunes oeufs.
Il suffit de multiplier les proportions en fonction des besoins.
La c’est très simple, j’ai coupé le foie en morceaux, tout mis dans le Thermomix et pulvérisé le tout pour obtenir une crème onctueuse.
Une fois cela fait passer l’appareil avec une passoire fine. Cuire au bain marie 35-40 minutes à 100°
Je l’avais réalisé hier soir dans les grands Bodum, en guise d’entrée. Tout le monde a beaucoup apprécié mais rapidement constaté le côté très riche de la crème. Il est donc préférable de prévoir la chose en quantité assez limitée comme mise en bouche et non comme entrée.
Mais c'est excellent, le croustillant du caramel, le contrastre entre le goût puissant de pomme et le foie gras. Peut être saler un peu la crème...
15 mars 2007
Ravioli de carotte aux endives caramélisées
Voici donc ma recette pour le dixième concours du Blogappetit. Chantal m’a indiqué qu’il n’y avait pas de règle particulière à suivre, pas de limitation ou d’interdiction. Histoire de rester cohérent je me suis donc moi-même limité au plus simple, en essayant d’obtenir quelque chose de sympathique avec essentiellement la carotte et l’endive, imposées, et sans les noyer dans une multitude d’autres ingrédients. J’ai donc fait acte de simplicitude, zieuté à droite, à gauche, pour, au final, aboutir à une mise en bouche : un ravioli de carotte aux endives caramélisées.
Marché
1 carotte
1 endive
Miel
Cannelle
Cumin
Fleur de sel
Huile d’olive
Sucre 30 g
Eau 200 g
Réalisation
1 - Couper l’endive, jeter la partie blanche amère.
Prendre un petit tiers de cette endive, et en faire de petits cubes.
Emincer finement le reste de l’endive et le faire revenir dans une poêle avec le miel, un soupçon d’huile d’olive, et les épices. Remuer sans cesse jusqu’à caramélisation.
2 - Emincer la carotte à la mandoline de façon à obtenir de très fines lamelles
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Lorsque le sirop est a ébullition baisser le feu et faire confire les lamelles de carotte deux minutes.
Dressage
Faire des croix avec les lamelles,
Déposer au milieu un peu d’endive caramélisée.
Refermer les lamelles comme sur la photo de manière à façonner un ravioli. Déposer sur le dessus quelques petits cubes d’endive crue, un peu de fleur de sel et un peu d’huile d’olive.
03 mars 2007
Oursin en gelée dans son eau, écume d'asperge blanche.
Marché
1 ou 2 oursin par personne. Un gros bien plein est suffisant.
Gélatine
500 g d’asperges blanches en bocal
Sel
1 siphon ISI de demi litre – 2 cartouche.
Réalisation
Passer les asperges au Thermomix ou au blender pour en faire une purée très très fine, saler.
Faire chauffer un peu d’eau des asperges récupérée du bocal.
Y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.
Mélanger avec les asperges, remixer, charger le siphon et laisser la nuit au réfrigérateur.
Ouvrir les oursins.
Récupérer leur eau
Réserver le corail
Faire chauffer un peu de l’eau des oursins et y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.
Déposer le corail dans un verre. Y verser un peu d’eau additionnée de la gélatine. Faire prendre au réfrigérateur.
Dressage
Tout simple ! Déposer de l’écume d’asperge blanche sur le corrail d’oursin en gelée. Servir sans attendre.
Le truc c'est de plonger sa cuillère et remonter un peu d'oursin qui se mélange ainsi avec l'espuma.
Je n’ai pas eu besoin de passer la «purée» d’asperge à la passoire fine avant de charger le siphon. Je n’ai pas eu de problème.
Je l’ai déjà expliqué ICI, la première écume crée en 1994 par Ferran Adriá était une écume d’asperge blanche, servie dans un oursin.
Adriá a également proposé en mise en bouche l’oursin en trois textures soit : dans le fonds du verre gelée d’eau d’oursin, dessus corail, et encore dessus écume d’oursin au siphon. Je ferai ça un de ces jours.
07 janvier 2007
Ravioli sphérique au thé
Voici la recette de ravioli sphérique au thé que vous pouvez trouver ICI, avec d’autres. Je suis certain que Chantal va très bientôt nous faire partager son savoir faire !
Marché
975 g d’eau
16 g de thé Earl Grey
25 g de sucre
50 g de jus de citron
1,5 g d’Alginate
3,25 g de Chlorure de calcium
Mélanger 400 g d’eau, le thé et 20 g de sucre à froid, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer. Mélanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac à glaçons. Mixer l’Algin avec 75 g d’eau. Diluer le Calcic dans 500 g d’eau. Mélanger l’infusion de thé avec la base d’Algin, puis laisser reposer. Refroidir au congélateur sans arriver au point de congélation. Placer un glaçon au citron dans une cuillère de dosage de 3 cm , que l’on terminera de remplir avec la base de thé. Introduire 30 secondes dans le bain de Calcic. Nettoyer le ravioli à l’eau froide.
21 décembre 2006
Une recette... abstraite...
Avec quelques acolytes fous nous avons le projet, un peu fou, d’aller rendre visite à un grand chef stéphanois installé à Paris… si vous voyez ce que je veux dire ;-) Bref, en fouinant sur le net je suis allé sur son site me rendre un peu compte, prendre la température… un premier petit contact. Et là… surprise, le chef stéphanois nous propose des recettes abstraites. L’une d’elle a particulièrement attiré mon attention, eu égard sa simplicité et les éléments qu’elle mélange. Je vous la livre telle quelle.
Le marché (4 pers).
- cocombre 1/2 environ 250gr
- vingaire de riz 100 gr.
- campari 100 gr.
Méthode
1. Emincer le concombre en rondelles fines.
2. Mélanger le vinaigre de riez et le campari.
3. Verser le liquide sur les rondelles de concombre et laisser mariner pendant 2 jours.
4. Mixer l'ensemble au blinder.
Etonnant non ? Je viens de découvrir cette recette abstraite et ne vais pas manquer de la réaliser. J'ai tous les ingrédiants à la maison sauf le concombre. Je devrais y arriver ! Mais le plus étonnant pour l'heure est que je n'arrive même pas à imaginer à quoi cela peut bien avoir goût, ni même la couleur. Imaginer simplement. Ca doit être fort... amer (?) vif... Imaginer simplement... et la marinade ? pourquoi deux jours ? Un seul ne suffirait pas ? Si certains dégainent avant moi qu'ils me le fasse savoir. Et si c'était bon ?