02 janvier 2008

Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic (II)

Je reviens sur la crème brûlée au foie gras d’Anne-Sophie Pic telle que j’ai pu la réaliser. Dans ma première tentative je m’étais dispensé en ce qui concerne la mousse d’y adjoindre un jus de citron. J’ignorais en fait que la chef de Valence la faisait ainsi. Et c’est bien meilleur avec. Le mieux est d’effectuer le mélange sorbet picard – crème fraîche et ensuite d’ajouter peu à peu le citron pour se rendre compte de son effet bénéfique. En ce qui concerne la quantité de gélatine j’en ai incorporé deux feuilles et demie et concernant... [Lire la suite]
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24 décembre 2007

Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic

J’ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J’ai donc piqué à Chantal, d’assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n’arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l’éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal : Espuma de pommes vertes :La recette d’Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommesLe jus d'un... [Lire la suite]
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15 mars 2007

Ravioli de carotte aux endives caramélisées

Voici donc ma recette pour le dixième concours du Blogappetit. Chantal m’a indiqué qu’il n’y avait pas de règle particulière à suivre, pas de limitation ou d’interdiction. Histoire de rester cohérent je me suis donc moi-même limité au plus simple, en essayant d’obtenir quelque chose de sympathique avec essentiellement la carotte et l’endive, imposées, et sans les noyer dans une multitude d’autres ingrédients. J’ai donc fait acte de simplicitude, zieuté à droite, à gauche, pour, au final, aboutir à une mise en bouche : un... [Lire la suite]
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03 mars 2007

Oursin en gelée dans son eau, écume d'asperge blanche.

Marché 1 ou 2 oursin par personne. Un gros bien plein est suffisant. Gélatine 500 g d’asperges blanches en bocal Sel 1 siphon ISI de demi litre – 2 cartouche. RéalisationPasser les asperges au Thermomix ou au blender pour en faire une purée très très fine, saler. Faire chauffer un peu d’eau des asperges récupérée du bocal. Y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée. Mélanger avec les asperges, remixer, charger le siphon et laisser la nuit au réfrigérateur. Ouvrir les... [Lire la suite]
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07 janvier 2007

Ravioli sphérique au thé

Voici la recette de ravioli sphérique au thé que vous pouvez trouver ICI, avec d’autres. Je suis certain que Chantal va très bientôt nous faire partager son savoir faire ! Marché975 g d’eau16 g de thé Earl Grey25 g de sucre50 g de jus de citron1,5 g d’Alginate3,25 g de Chlorure de calcium Mélanger 400 g d’eau, le thé et 20 g de sucre à froid, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer. Mélanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac à glaçons. Mixer l’Algin avec 75 g d’eau.... [Lire la suite]
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21 décembre 2006

Une recette... abstraite...

Avec quelques acolytes fous nous avons le projet, un peu fou, d’aller rendre visite à un grand chef stéphanois installé à Paris… si vous voyez ce que je veux dire ;-) Bref, en fouinant sur le net je suis allé sur son site me rendre un peu compte, prendre la température… un premier petit contact. Et là… surprise, le chef stéphanois nous propose des recettes abstraites. L’une d’elle a particulièrement attiré mon attention, eu égard sa simplicité et les éléments qu’elle mélange. Je vous la livre telle quelle. ... [Lire la suite]
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