11 mai 2007

Mieux qu'un guide.

Ca tombe bien. La table d’Anne-Sophie Pic est sans doute une de nos prochaines étapes gastronomique. Mieux qu’un guide pour se faire une idée de cette cuisine je vous engage à aller rendre visite à MERCOTTE. Un superbe reportage qui devrait vous mettre l’eau à la bouche. Laphoto ci-dessus a été prise chez Mercotte.
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10 mai 2007

Fraises à la plancha, écume de coco et vinaigre balsamique.

Un pré-dessert aujourd’hui, encore du Bulli mais interprété très, très, librement.La véritable recette a été réalisée en 1999 avec une écume de lait de chèvre. Je la réaliserai très fidèlement un de ce jours. Elle est très simple. Aujourd’hui il me restait de l’écume de coco. Alors voici ce que j’en ai fait : un chaud froid de fraises à la plancha, écume de coco et vinaigre balsamique.La recette de l’écume de lait de coco se trouve ICI. Pour le reste il vous faut :Vinaigre balsamiqueFleur de selpoivre noir fraichement... [Lire la suite]
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09 mai 2007

Ecume de coco et fraises.

Cette fois un dessert du Bulli de 1994. J’ai remplacé les fraises des bois par des Gariguettes. Marché pour 4 personnes Sirop foncé20 g de sucre20 g d’eauCaraméliser le sucre a sec. Décaraméliser avec l’eau. Réserver au réfrigérateur.Purée de framboises75 g de framboisesMixer les framboises. Utiliser une passoire pour en supprimer les graines.Banane caraméliséeCouper la moitié d’une banane en petits cubesFaire réduire le sirop foncé et y faire revenir les cubes de bananeDécaraméliser avec la purée de framboise.... [Lire la suite]
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08 mai 2007

Asperges... toujours...

Voici deux photographies prises sur le site du Bulli. Vous reconnaitrez évidemment la recette copiée ici il y a trois jours. La seconde est une variante proposée en 2000 que je n’ai pas encore réalisée. Elle n’a rien de sorcier. Par contre je l’avais mangé à seville, à l’hacienda Benazuza. Il y a toujours la mayonnaise, chaude. Les asperges sont cette fois ci blanches, cuites, mais froides si ma mémoire est bonne. Le pamplemousse est présentée nature, pas caramélisé. Quoique vue la photo... il doit l'être. Enfin, Adriá y a ajouté une... [Lire la suite]
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05 mai 2007

Asperges vertes, pamplemousse et mayonnaise chaude.

Aujourd’hui j’ai simplifié –pas trop- une recette du Bulli de 1999. Marché pour 4 personnes2 pamplemousses6 asperges par personnesucreFleur de selHuile d’oliveFond de volaille Mayonnaise chaude200 g d’huile de tournesol50 g d’huile d’olive3 jaunes d’œuf2 œufs entiers1 cuillère à café de moutarde1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeressel Bien mélanger tous les ingrédients, passer, charger le siphon de demi-litre avec une seule cartouche et laisser au bain marie à 70° maximum.Peler à vif les... [Lire la suite]
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04 mai 2007

Rhône Nord mais…

Pour le premier flacon je prends immédiatement et sans trop d’hésitations la direction de la vallée du Rhône Nord. Le nez est plutôt en retrait, pas très expressif, mais agréable, frais. La bouche… c’est la classe, la finesse. Ca n’est pas d’une ampleur démesurée mais c’est tout de même la grosse classe. Je penche donc pour Côte Rôtie mais sans conviction car je n’en retrouve pas l’expression aromatique. Normal, c’est un Cornas 2004 de Clape. Une «entrée de gamme». Je mets évidemment des guillemets ! Franchement ca n’est pas du tout... [Lire la suite]
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04 mai 2007

Méditerranée

Pour ceux qui ont envie de mer mais ne peuvent pas : la plage de l’Espiguette en direct live. En vous tuant bien les yeux vous pourrez peut être apercevoir quelques pêcheurs de tellines ou quelques baigneuses printanières !
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03 mai 2007

Feuilles de vigne.

Alors là, plus simple que ça tu meurs. Enfin, quand je dis simple, encore faut-il avoir la chance de pouvoir aller ramasser des feuilles dans une vigne. Et dans cette optique il faut faire attention à ne pas choisir une vigne Tchernobyl, le genre de sol très beau, très propre, très net, mais où rien ne pousse entre les pieds tellement c’est traité. Bon, donc, il vous faut d’abord une vigne, une vraie. Pas besoin non plus d’aller chercher du 100% bio-dynamie. Mais avant il faut mieux se mettre... [Lire la suite]
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30 avril 2007

Hugo et la gastronomie moléculaire

Après les lumières de Mike sur Venise, celles d’un autre visiteur, Hugo, sur la gastronomie moléculaire cette fois ci. La aussi l’apport laissé en lien sur ce blog me paraissant particulièrement pertinent je le reprends ici, avec évidemment l’accord de son auteur. Merci Hugo.En 1994, alors étudiant en création industrielle, j’ai rencontré Hervé This pour la rédaction de mon mémoire intitulé “Cuisiner : une alchimie de l’éveil”. Il n’était pas encore connu mais cette rencontre a été une des plus importantes de ma vie. Le travail de Mr... [Lire la suite]
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29 avril 2007

Le Venise de Mike Tommasi.

Mike nous a laissé en commentaires quelques adresses sur Venise. Il serait très dommage de les laisser se perdre dans les méandres des commentaires. Mike si tu en as d’autres on complète et on fait un guide ! Pour dormir j’ai trouvé L'hôtel de Massimo. Tu connais ? Tu aurais autre chose à conseiller ?Vers Castello dans le genre "osteria" donc abordable, moi j'aime bien El Mascaron, a quelques pas du Campo Santa Maria Formosa, sur la Calle Lunga. Sur le Campo San Filippo e Giacomo il y a Aciugheta, attention, devant ils ont... [Lire la suite]
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