07 janvier 2007

Ravioli sphérique au thé

Voici la recette de ravioli sphérique au thé que vous pouvez trouver ICI, avec d’autres. Je suis certain que Chantal va très bientôt nous faire partager son savoir faire ! Marché975 g d’eau16 g de thé Earl Grey25 g de sucre50 g de jus de citron1,5 g d’Alginate3,25 g de Chlorure de calcium Mélanger 400 g d’eau, le thé et 20 g de sucre à froid, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer. Mélanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac à glaçons. Mixer l’Algin avec 75 g d’eau.... [Lire la suite]
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06 janvier 2007

Lentejas estofadas

Aujourd’hui j’avais envie de rustique, d’Espagne -qui me manque- d’Andalousie plus précisément, de campo et de toros noirs, de manzanilla, d’odeurs, d’atmosphères et de tellement de choses… Je me suis donc plongé dans l’excellentissime TAPAS de Fiona Dunlop pour une recette d’Enrique Becerra dont vous pouvez déguster les tapas à Sevilla, Calle Gaazo 2. Il s'agit d'une recette aussi simple que savoureuse, un parfum d’Andalousie. Voici ce chorizo aux lentilles à l’étuvée. Les proportions données sont pour 4 tapas, à mon sens... [Lire la suite]
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05 janvier 2007

Raviolis liquides

Pour tout savoir, ou presque sur les raviolis liquides et la sphérification : Le blog de loukoum Le coin des professionnels Une recette de Chantal inspirée par Thierry Marx. Et dans le même esprit sur cuisiner en ligne (merci Patrick) une technique similaire avec de l'agar agar sauf que la l'intérieur de la bille est solide...
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05 janvier 2007

Gastronomie moléculaire... (II)

La photo relativement abstraite que je vous avais proposé il y a peu se composait de deux images. Elle provient des cd rom livrés avec les ouvrages sur le bulli. La première c'est le spaghetti de parmesan. Les sphères rouges sont en fait ceci : la sphérification d’un appareil à base de thé vert et à l’intérieur, tel un noyau un très petit morceau de sorbet au citron. Il s’agit de la classique sphérification avec le chlorure de calcium et l’alginate. Je ne suis déjà pas arrivé avec le petit pois alors là… Si certains se sentent... je... [Lire la suite]
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04 janvier 2007

Gueule de bois

Vous avez tous entendu parler au moment des fêtes de ce drame qui a coûté la vie à un fonctionnaire de police. Cet horrible et tragique épisode m’est apparu plus sordide encore hier soir, alors que je rentrais de mon travail en écoutant la radio. Rappelez vous. Immédiatement après le drame les grands médias nationaux (TV) ont passé en boucle les déclarations du procureur de la république (ou du préfet je ne sais plus) assénant gravement ses vérités et sa condamnation de ce barbare de la route. Une fois de plus la violence routière, et... [Lire la suite]
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01 janvier 2007

bonne année mon cul !

Qu'est-ce que le premier janvier sinon le jour honni entre tous où des brassées d’imbéciles joviaux se jettent sur leur téléphone pour vous rappeler l’inexorable progression de votre compte à rebours avant le départ vers le Père-Lachaise...             Dieu merci, cet hiver, afin de m’épargner au maximum les assauts grotesques de ces enthousiasmes hypocrites, j’ai modifié légèrement le message de mon répondeur téléphonique. Au lieu de «Bonjour à tous», j’ai mis «Bonne année mon cul». C’est net,... [Lire la suite]
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31 décembre 2006

Sur une déclinaison de pain d'épice et citron confit, foie gras poêlé, sirop de Porto

Il me restait un peu de foie gras alors j’ai tenté une recette du Jardin des Sens. Marché Pain d’épice Porto (dans la vraie recette du banyuls) 1 foie gras 1 navet long Feuilles de pousses d’épinard Vinaigrette d’huile de noix (1 cui. à soupe de moutarde, 3 cuil. à café de sel, 1 pincée de poivre blanc moulu, 5 cl de vinaigre de vin, 5 cl de vinaigre de xérès, 30 cl d’huile de colza, 15cl d’huile de noix). Une pomme Citrons. La veille ... [Lire la suite]
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30 décembre 2006

Disznókó 1995 - Tokaj 5 Puttonyos

Le bonheur fut d’autant plus intense que totalement inattendu. La fin d’année est souvent pour nous l’occasion de retrouver les amis exilés très loin, sous d’autres horizons. Eh bien là mon pote Vincent me sachant en manque de vins hongrois m’amène un Tokaji Aszú 5 Puttonyos de chez Disznókó, millésime 1995. Je le mets au frais, en me disant qu’en fin de repas ca pourrait le faire. Je leur avais préparé mon chaud-froid mangue-citron au pop corn. Le nez de ce liquoreux est très ouvert. Karine annonce écorce d’orange amère. C’est... [Lire la suite]
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30 décembre 2006

Ecume de carapaces de langoustines.

Je me demandais il y a peu comment donner du volume à la soupe de pois chiches et queues de langoustines si d’aventure je la faisais sans les queues. Eh bien j’ai trouvée une chose très intéressante dans livre de Thierry Marx qui m’a donné une piste. D’ailleurs ce truc pourra être utilisé, vous allez voir, à de multiples occasions et pour des préparations diverses et variés. Il s’agit donc d’une écume de carapaces torréfiées. Vous en avez terminé de jeter aux ordures vos carapaces de langoustines ! Nous allons en faire de la poudre... [Lire la suite]
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29 décembre 2006

Foie gras poêlé, sorbet mangue, endives et réduction de vinaigre de vin.

Aujourd’hui j’ai reproduis quasiment à l’identique une recette de Ferran Adriá qui date de l’année 1994. Nous n’en sommes pas encore à la gastronomie moléculaire mais au mélange des textures, des saveurs, du chaud et du froid. Marché pour 4 personnes. Pour le foie gras Un foie gras de canard. Pour la mangue caramélisée Une mangue de 250 g 100 g d’eau 60 g de sucre ; Sorbet à la mangue La je l’achète chez Picard (va falloir songer à me faire... [Lire la suite]
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