06 janvier 2008

Chaud froid mangue-citron au pop corn.

Je continue ma proposition de recettes pour le concours proposé par Chantal. Du sucré pour finir. Les habitués de Méli-mélo connaissent déjà. Si je la propose ici c’est qu’elle fait régulièrement l’unanimité à notre table. Oui, l’unanimité, jamais un reproche, et c’est rare. Ce que j’ai dans cette recette : le contraste du chaud et froid, le croustillant du pop corn, la touche de reviens-y apportée par le caramel croustillant, et en enfin et surtout la fraîcheur et l’acidité de l’ensemble bienvenus en fin de repas. Et la dessus un... [Lire la suite]
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05 janvier 2008

Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.

Chantal, d’assiettes gourmandes, organise un concours de recettes, totalement libre, pour gagner un livre et/ou un cours de cuisine. Pour l’occasion j’ai simplifié (avancer le terme « interpréter » serait extrêmement prétentieux !) ou plus justement j’ai tenté de m’inspirer d’une recette du Celler de Can Roca lue dans l’ouvrage dont je vous ai déjà entretenu. Je conserve de multiples et émouvants souvenirs de mon premier repas à Can Roca et notamment de fabuleux accords entre poissons et agrumes. Allez, je me lance, sans autre... [Lire la suite]
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04 janvier 2008

Spaghetti alla vongole

Evidemment, quelques semaines après notre périple, Venise et l’Italie occupent une bonne partie de mes pensées. Comment en irait-il autrement ? Du coup, ce soir j’improvise, totalement, d’improbables spaghetti alla vongole. J’achète donc 300 g de petites palourdes, du persil et de l’ail. J’y vais le nez au vent, me rappelant le résumé de la chose qui m’avait été fait par le patron de la trattoria Altanella. Pour deux, je fais cuire al dente, et même un peu moins, 250 g de spaghetti. Un peu avant la fin de la cuisson je... [Lire la suite]
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03 janvier 2008

Viaje a la habana

En ce début d’année 2008, Méli Mélo envoie un ultime clin d’œil aux fumeurs de Havanes. Le Celler de Can Roca est particulièrement connu et même reconnu pour l’originalité de ses desserts dont certains portent les noms de parfums connus : Trésor de Lancôme, Eternity de Calvin Klein, Carolina Herrera, etc. Je reviendrai plus longuement sur ces desserts dans un prochain post. En 2001 Jordi Roca a eu l’idée de parfumer une glace avec de la fumée de Havane. Une machine fut même inventée pour éviter à Jordi de... [Lire la suite]
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02 janvier 2008

Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic (II)

Je reviens sur la crème brûlée au foie gras d’Anne-Sophie Pic telle que j’ai pu la réaliser. Dans ma première tentative je m’étais dispensé en ce qui concerne la mousse d’y adjoindre un jus de citron. J’ignorais en fait que la chef de Valence la faisait ainsi. Et c’est bien meilleur avec. Le mieux est d’effectuer le mélange sorbet picard – crème fraîche et ensuite d’ajouter peu à peu le citron pour se rendre compte de son effet bénéfique. En ce qui concerne la quantité de gélatine j’en ai incorporé deux feuilles et demie et concernant... [Lire la suite]
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01 janvier 2008

Selbach-Oster - Riesling 1994 (blanc)

L’allemand m’étant totalement étranger, je ne vous en dirai pas grand-chose. Le producteur ? Selbach-Oster sur l’étiquette. Le degré : 8,5. Vous avez bien lu, huit et demi. C’est un riesling Allemand de 1994 qui m’a été vendu par le gitan. Le nez est très agréablement pétroleux, la bouche très fraîche, pure, longue. Ca n’est pas écrasé par le sucre, et l’acidité rend la chose très gourmande. Ce fut parfait pour accompagner la crème brûlée de foie gras écume de pomme verte. A propos de cette recette... j'y reviendrai...
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01 janvier 2008

"Bonne année mon cul"

L’an passé j’avais fait sobre, juste quatre lignes du très regretté Pierre Desproges. Cette année j’en rajoute trois couches, et même quatre, juste pour le plaisir. Changez deux, trois noms, et même quatre, et vous verrez que les choses n’ont finalement pas vraiment évolué. Bonne année mon cul ! "Bonne année mon cul"        Il était temps que janvier fît place à février. Janvier est de très loin le plus saumâtre, le plus grumeleux, le moins pétillant de l'année. Les plus sous doués... [Lire la suite]
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27 décembre 2007

Tabac

En ces temps troublés -et j’ai bien peur que ça ne soit qu’un commencement- voici trois citations prises, presque au hasard, dans les miscellanées culinaires de Mr. Schott, aux éditions Allia. * Si vous décidez d’arrêter de fumer, de boire et de faire l’amour, votre vie ne sera pas plus longue ; simplement, elle vous paraîtra plus longue. Clément FREUD * Je crois que je dois au cigare ma capacité de travail et mon contrôle sur moi-même. Sigmund FREUD. * Le tabac est un complément habituel... [Lire la suite]
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26 décembre 2007

El Celler de Can Roca, una sinfonia fantástica...

Il existe des moments qui vous marquent, plus que d’autres. Ca n’est pas forcément écrit, prévu ou programmé. Ca arrive, c’est tout. Si je devais ne garder en mémoire que trois instants particulièrement jouissifs de mes pérégrinations gastronomiques je conserverais ces trois là : ma découverte de Saint-Bonnet le froid, sous la neige, et la générosité de la cuisine de Régis Marcon, avant les trois étoiles ; la cuisine totalement aboutie, limpide et précise de Martin Berrasategui à Lasarte découverte un soir de Feria bilbaina, et enfin,... [Lire la suite]
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24 décembre 2007

Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic

J’ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J’ai donc piqué à Chantal, d’assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n’arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l’éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal : Espuma de pommes vertes :La recette d’Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommesLe jus d'un... [Lire la suite]
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