22 septembre 2007
Goujonnette de St Pierre aux cèpes et à la coriandre dans un beurre retour d'Asie
Voici donc le plat réalisé en compagnie de Jérôme Nutile dans le cadre de son cours de cuisine à la Mirande le jeudi 20 septembre 2007. Bon là je suis catastrophé par la qualité des photos. J’aurai du changer la balance des blancs. Mais trop tard.
Marché – ici pour une dizaine de personnes
Saint-Pierre 2/3 pièces
cèpes 2 kg
Coriandre 2 bottes
Vin blanc sec : ½ litre
crème : ½ litre
poivre mignonnette
Vinaigre de Xérès : 5cl
1 citron
Sauce soja (le chef conseille Kikoman) : 10cl
Beurre : 500g
Echalotes
Préparation
Lever les filets de Saint-Pierre, les détailler en portion et réserver.
Sauce
Mixer une partie des échalotes avec de l’eau et laisser reposer une heure. Récupérer l’eau. Et ça donne : de l’eau d’échalotes. Faire suer une partie des échalotes émincées dans du beurre avec du poivre mignonnette.
Laissez légèrement colorer puis déglacer avec le vin blanc sec et un trait de vinaigre de Xérès.
Faire réduire à sec, ajouter la crème et incorporer les parcelles de beurre. Bon à ce stade je trouve ça très gras…
Au dernier moment ajouter dans la sauce la sauce sojas et un peu d’eau d’échalotes. Ce dernier ingrédient est fondamental et donne un véritable coup de fouet à cette sauce. C’est le secret du chef ça…
Préparer une petite salade de feuilles de coriandre avec un peu de citron.
Emincer les cèpes et les faire suer au beurre et au dernier moment ajouter des feuilles de coriandre.
Faire cuire les portions de Saint-Pierre au four vapeur à basse température ou sinon dans une poêle à feu très doux.
Dressage
Déposer des cèpes en long sur l’assiette et sur les cèpes une portion de Saint-Pierre. On termine avec un peu de coriandre et la sauce évidemment.
Moi qui ne suit pas très beurre ni crème fraîche je dois avouer que là je n’ai rien trouvé à redire et ce beurre retour d’Asie est à se damner.
Ce plat sera très prochainement à la carte de l’auberge du Castellas. Il est simple à réaliser. Tous les élèves ont particulièrement craqué là dessus.
03 février 2007
Souris d'agneau confites au Porto & thym du Pic-Saint-Loup
Cette recette a été improvisée sur le moment. C’est donc du 100% pifomètre… mais ça marche ! Je me demande si je n’aurais pas du y mettre quelques carottes...
Marché
1 souris par personne (pour une fois j’ai fais une infidélité à mon boucher des halles pour me servir chez Monsieur Picard).
Echalotes
Ail
Clous de girofle
Thym (très généreusement)
Laurier
Poivre, sel,
Huile d’olive
Pommes de terre.
Porto (j’ai utilisé un Ruby mais je pense qu’un tawny apporterait plus de sucrositée… peut être tenter de mélanger les deux).
Faire revenir les souris dans de l’huile d’olive de façon à bien les colorer. Réserver.
Faire revenir dans les échalotes émincées. Arrêter le gaz.
Y ajouter : le thym, les feuilles de laurier, clous de girofle, l’ail en chemise, et enfin les souris.
Saler, poivrer et mouiller avec le Porto.
J’ai fais cuire au four cocotte fermée mais non lutté pendant 7 heures à 90-100°
A la 6ème heure j’ai retiré les souris pour faire réduire la sauce et lui donner une consistance sirupeuse.
J’ai servi avec des pommes de terre simplement bouillies et un Roc des Mates 2000 du château de Cazeneuve. L’ensemble fut un bonheur, légèrement salé sucré, très subtil et puissant à la fois.
23 janvier 2007
Gigot de 7 heures
La première fois que j’ai voulu faire un gigot de sept heures, ou à la cuillère, je suis allé sur Google et j’y ai trouvé un nombre incalculable de recettes. J’ai pris ce qui me semblait intéressant ou m’arrangeait, pour finalement arriver à la recette suivante, plus simple que la plupart de celles proposées mais dont, ici, personne ne se lasse.
Marché
Un gigot (je le fais désosser et couper les os) Le poids dépend évidemment de l’appétit et du nombre des convives.
Carottes
Echalotes
Thym
Feuilles de laurier
Vin blanc sec (j’utilise un costière de Nîmes)
Ail
Clou de girofle
Un peu d’huile d’olive.
Courgettes
Faire revenir le gigot dans une cocotte avec l’huile d’olive pour bien faire colorer toutes les faces. Réserver.
Faire revenir les os et bien les faire dorer. Déglacer avec un peu de vin ou de fonds de volaille.
Faire revenir les échalotes pour les rendre translucides puis les carottes coupées en rondelles assez grosses pour leur donner une jolie couleur.
Retirer du feu
Ajouter 2-3 clous de girofle, le thym, les feuille de laurier, l’ail en chemise, saler poivrer.
Remettre le gigot dans la cocote, les os sur les côtés, et du vin (pas la bouteille entière).
Je fais tout ça au pifomètre depuis le début et ça marche très bien.
Mettre la cocote bien fermée au four pendant 7 bonnes heures à 90° environ.
De temps en temps j’ouvre et j’arrose le gigot avec le jus de cuisson. Je sais que certains luttent la cocote évitant ainsi d’avoir à surveiller. Personnellement je préfère limiter la quantité de vin pour que ça réduise en cuisant.
Après six heure de cuisson si le jus est trop liquide je retire le gigot, je fais réduire le jus sur le gaz. Une fois réduit je remet le gigot et termine la cuisson au four pendant l’heure qui reste.
Au moment de servir je fais bouillir de l’eau et j’y plonge deux minutes des lanières de courgettes coupées finement à la mandoline. Je fais attention de les conserver craquante. J’aime beaucoup le craquant des courgettes qui contraste avec le mœlleux de la viande et celui des carottes, que l’on peut même découper à la cuillère tellement c’est fondant. Voilà ma méthode. Je ne sais pas si elle est bien orthodoxe mais ça marche. Bon la photo n’est pas terrible. Faut dire que j’ai oublier photographier au moment du service. Mais je vous assure que c’est excellent !
16 décembre 2006
Fine ratatouille aux queues de langoustines. Sèche poêlée et jus de cuisson relevé de soja.
Aujourd’hui je me suis inspiré d’une recette des frères Pourcel du Jardin des sens à Montpellier : Les petits encornets farcis d’une fine ratatouille aux queues de langoustine, jus de leur cuisson relevé de soja.
Nous avons mangé cinq ou six fois au jardin des sens et toujours très bien. La dernière fois c’était en 2000. Nous n’y sommes pas retourné depuis car entre temps nous avons écumé la région et même plus loin et les mauvais échos ont fini par nous arriver, bien avant la perte de la troisième étoile. Mais voila une table où nous avons passé des moments excellents. C'est vrai que l'accueil n'a jamais été des plus chaleureux et que... mais ceci est une autre histoire. Ce plat d’encornet est un de mes meilleurs souvenirs chez eux avec leur escalope de foie gras poêlée sur une déclinaison de pain d’épice, de citron confit avec un sirop de Banyuls. Je tenterai d’ailleurs cette déclinaison très prochainement. Pour l’heure je ne me suis pas lancé dans des encornets farcis, juste une ratatouille un peu particulière pour accompagner de petites sèches poêlées à l’huile d’olive
Marché pour 4 personnes.
8 petits encornés
8 langoustines
3 courgettes
1 poivron rouge
1 aubergine
1 oignon
2 gousses d’ail
1 branche de basilic (remplacée par du pesto)
Huile d’olive… évidemment !
Sel.
Pour la vinaigrette
10cl d’huile de noix
1 cuil. à soupe de crème liquide
2 cuil. à soupe de sauce soja
Le jus d’un citron
2 cuil. à soupe de ciboulette cislée.
La recette prévoie également de la tomate mais vu la saison…
Tailler tous les légumes en petits dés d’un demi-centimètre. Peler et hacher l’ail.
Faire cuire les légumes séparément ainsi que l’ail dans l’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Mélanger le tout, saler. J'ai également poivré mais très légèrement.
Faire blanchir les têtes des encornets 2 minutes dan s l’eau bouillante salée, rafraîchir. Les hacher et la faire poêler deux minutes à l’huile d’olive. Les ajouter à la ratatouille.
Décortiquer les langoustines. Détailler en rondelle les queues. Les faires colorer à la poêle (pas trop elles finiront de cuire après) à l’huile d’olive et les ajouter à la ratatouille.
Une fois tout ca préparé j’ai récupéréun peu de jus de la ratatouille pour l’ajouter à la vinaigrette.
Au moment du service faire revenir les encornets à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Passer une courgette à la mandoline et la faire tremper 2 minutes dans de l’eau bouillante.
Je crois que je n’ai rien oublié... on peut dresser : Un peu de ratatouille, deux encornets, les courgettes et on arrose de vinaigrette.
Manuela a beaucoup aimé. Bon évidemment nous sommes très loin du plat assez lumineux et mémorable que j’avais mangé chez les Pourcel. Mais c’est tout de même sympathique. En quantité beaucoup plus limité ça peut faire également une entrée.
04 décembre 2006
Estouffade de bœuf
Ce que j’aime dans cette recette c’est sa simplicité, et pourtant un résultat final absolument savoureux, un goût puissant, généreux. J’aurais du mal à vous en donner des proportions exactes car je fais tout ça au pifomètre. Mais, vous allez voir, difficile de se tromper. Je commence par commander la viande chez mon boucher, aux halles. Je lui donne le nombre de personnes et il décide du poids et de quel morceau. Je suis certain que votre boucher saura vous conseiller.
Dans ma cocotte en fonte je fais revenir rapidement la viande pour colorer tous les côtés des cubes. Je farine ensuite très légèrement et remue le tout pour bien répartir la farine.
J’arrête le gaz, et vide une bouteille de vin rouge. En général j’utilise un costière de Nîmes du château de Campuget, cuvée l’amarine. Ca vaut 7 euros en grande surface. Il est certain que la qualité des produits est primordiale, tant en ce qui concerne la viande, que le pinard !
Je glisse quelques branches de thym (en quantité généreuse) je sale, je poivre (généreusement) j’ajoute quelques champignons de Paris frais, émincés grossièrement, deux feuilles de laurier et, selon mon humer une gousse d’ail ou deux. Je fini par deux carrés de chocolat noir.
Laisser ensuite la cocotte fermée au four pendant 7 bonnes heures à 70-80°, pas plus et plutôt 70°.
Je fais ça la veille ou l’avant-veille. Le jour J je réserve la viande et laisse la cocotte ouverte sur le gaz (pas trop fort non plus) pour faire réduire la sauce (pas trop non plus). Je le sers très simplement avec des pommes de terre dorées au four sur un lit de gros sel. Plus simple que ça que tu meurs. Et pourtant…. Avec un bon Châteauneuf du Pape ou un grand Languedoc… Mmmmmm. Pour le coup nous sommes très loin de la gastronomie moléculaire, quoique...
