22 septembre 2007

Goujonnette de St Pierre aux cèpes et à la coriandre dans un beurre retour d'Asie

Voici donc le plat réalisé en compagnie de Jérôme Nutile dans le cadre de son cours de cuisine à la Mirande le jeudi 20 septembre 2007. Bon là je suis catastrophé par la qualité des photos. J’aurai du changer la balance des blancs. Mais trop tard. Marché – ici pour une dizaine de personnesSaint-Pierre 2/3 piècescèpes 2 kgCoriandre 2 bottesVin blanc sec : ½ litrecrème : ½ litrepoivre mignonnetteVinaigre de Xérès : 5cl1 citronSauce soja (le chef conseille Kikoman) : 10clBeurre : 500g Echalotes  ... [Lire la suite]
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03 février 2007

Souris d'agneau confites au Porto & thym du Pic-Saint-Loup

Cette recette a été improvisée sur le moment. C’est donc du 100% pifomètre… mais ça marche ! Je me demande si je n’aurais pas du y mettre quelques carottes... Marché 1 souris par personne (pour une fois j’ai fais une infidélité à mon boucher des halles pour me servir chez Monsieur Picard).EchalotesAilClous de girofleThym (très généreusement)LaurierPoivre, sel, Huile d’olivePommes de terre.Porto (j’ai utilisé un Ruby mais je pense qu’un tawny apporterait plus de sucrositée… peut être tenter de mélanger les... [Lire la suite]
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23 janvier 2007

Gigot de 7 heures

La première fois que j’ai voulu faire un gigot de sept heures, ou à la cuillère, je suis allé sur Google et j’y ai trouvé un nombre incalculable de recettes. J’ai pris ce qui me semblait intéressant ou m’arrangeait, pour finalement arriver à la recette suivante, plus simple que la plupart de celles proposées mais dont, ici, personne ne se lasse. MarchéUn gigot (je le fais désosser et couper les os) Le poids dépend évidemment de l’appétit et du nombre des convives. Carottes Echalotes ... [Lire la suite]
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16 décembre 2006

Fine ratatouille aux queues de langoustines. Sèche poêlée et jus de cuisson relevé de soja.

Aujourd’hui je me suis inspiré d’une recette des frères Pourcel du Jardin des sens à Montpellier : Les petits encornets farcis d’une fine ratatouille aux queues de langoustine, jus de leur cuisson relevé de soja. Nous avons mangé cinq ou six fois au jardin des sens et toujours très bien. La dernière fois c’était en 2000. Nous n’y sommes pas retourné depuis car entre temps nous avons écumé la région et même plus loin et les mauvais échos ont fini par nous arriver, bien avant la perte de la troisième étoile. Mais voila... [Lire la suite]
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04 décembre 2006

Estouffade de bœuf

Ce que j’aime dans cette recette c’est sa simplicité, et pourtant un résultat final absolument savoureux, un goût puissant, généreux. J’aurais du mal à vous en donner des proportions exactes car je fais tout ça au pifomètre. Mais, vous allez voir, difficile de se tromper. Je commence par commander la viande chez mon boucher, aux halles. Je lui donne le nombre de personnes et il décide du poids et de quel morceau. Je suis certain que votre boucher saura vous... [Lire la suite]
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