28 novembre 2008
Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d’huîtres
Le chef c’est Bruno d’Angelis, qui exerce à Avignon, dans les cuisines de l’hôtel de l’Europe, place Crillon, une étoile Michelin. La cuisine, c’est celle de La Mirande, toujours à Avignon, et toujours une étoile au Michelin. Hôtel de l’Europe peut-être, mais cuisine aux saveurs méditerranéennes revendiquées. Bruno d'Angelis nous explique que le produit et le goût sont les bases de sa cuisine.
Marché pour 8 personnes
2 Kg de dos de cabillaud en filet épais
12 pièces d’huîtres
2 échalotes
1 pièce de céleri boule
1 pièce de céleri branche
300 gr de carottes 3 dl de jus d’orange
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl d’huile d’olive
2 dl de crème fleurette, ciboulette, cerfeuil, laurier, thym Fleur de sel.
Préparation
Le cabillaud
Laver les filets.
Tailler les portions et les réserver dans un plat badigeonné d’huile d’olive devant aller au four.
Déposer une feuille de laurier sur chaque pavé.
Le céleri
Eplucher le céleri boule, tailler des cubes.
Le cuire dans un bouillon avec thym, laurier et huile d’olive jusqu’à l’attendrir. Deux trois minutes suffisent. Le réserver.
Un peu avant de servir le faire confire dans un peu d’huile d’olive, doucement. 
Eplucher le céleri branche et tailler de très fins bâtonnets.
Réserver dans l’eau glacée avec quelques feuilles parmi les plus jeunes.
Le jus de carotte-orange
Cuire les carottes en rondelle avec le jus d’orange et une orange coupée en quatre, une gousse d’ail et un peu d’huile d’olive. Mouiller à l’eau, terminer avec la crème fleurette.
Mixer, filtrer, ajouter le poivre.
Vinaigrette d’huîtres : c’est par là….
Dressage et finition
Cuire les pavés de cabillaud au four 8-10 minutes à 100° Dresser la brunoise de céleri, disposer le cabillaud Verser un peu de sauce, puis la vinaigrette d’huîtres. Terminer avec le céleri branche.
05 janvier 2008
Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Chantal, d’assiettes gourmandes, organise un concours de recettes, totalement libre, pour gagner un livre et/ou un cours de cuisine. Pour l’occasion j’ai simplifié (avancer le terme « interpréter » serait extrêmement prétentieux !) ou plus justement j’ai tenté de m’inspirer d’une recette du Celler de Can Roca lue dans l’ouvrage dont je vous ai déjà entretenu. Je conserve de multiples et émouvants souvenirs de mon premier repas à Can Roca et notamment de fabuleux accords entre poissons et agrumes. Allez, je me lance, sans autre forme de préambule, dans mes palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Marché
5-6 grosses palourdes par personne
Purée
500 g de patates douces, 1dl de crème liquide.
Chips de patates douces
Une petite patate douce, 1 dl d’huile d’olive.
Sauce mandarine
5 dl de jus de mandarine, 1 dl d’huile d’olive.
Emulsion de Bergamote
La ce fut l’improvisation totale car évidemment la bergamote fraîche… J’ai acheté chez O&CO un petit bidon d’huile d’olive parfumée à la bergamote et chez mon herboriste 10ml d’huile essentielle de Bergamote. J’ai donc mélangé au petit bonheur la chance un œuf, de l’huile de Bergamote, de l’huile d’olive, et 6 gouttes d’huile essentielle. Je passe au mixeur et dans le sifon à 60° au bain-marie. D’un point de vu aromatique c’est superbe. La texture m’a posé problème… il me faudra repenser la question mais je ne pense pas que cela changera grand-chose aux arômes du plats qui nous a séduit.
A l'avenir je réaliserai tout simplement la mayonnaise chaude de Ferran Adriá que je parfumerai à la bergamote. Je pourrai ainsi déposer sur mes palourdes une écume assez consistante qui ne s'échappera pas trop immédiatement dans mon jus réduit de mandarine. Sinon je pense également refaire cette recette en remplaçant les palourdes par des tronçons de queues de langoustes cuites au cour bouillon, ou, pourquoi pas, une goujonnette de Saint-Pierre à basse température ? Ces saveurs (mandarine, bergamote) nous ont enchanté et offrent de multiples possibilités.
Réalisation
Faire cuire au four 500g de patates douces sur un lit de gros sel à 150° pendant 1 heure. En retirer la pulpe cuite, ajouter la crème liquide, bien mélanger et réserver au chaud. Cette purée se réalise très facilement la patate douce étant devenue très fondante.
A la mandoline couper de fines lamelles d’une patate douce préalablement épluchée, les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes.
Dans une casserole faire réduire au tiers le jus de mandarine, y incorporer l’huile peu à peu et l’émulsionner. Dans la vraie recette ils rajoutent du persil haché…
Enfin, plonger les palourdes 10 secondes dans de l’eau bouillante, les ouvrir délicatement et récupérer les valves.
Présentation.
Dans une assiette creuse déposer un peu de purée de patates douces à l’aide d’un emporte pièce. Sur ce petit gâteau déposer les palourdes, entourer l’ensemble de jus de mandarine à l’huile d’olive, couvrir avec l’émulsion de bergamote, décorer avec des chips et servir.
Même en simplifiant la véritable recette nous avons adoré, mais il me faudra revoir l’émulsion au sifon pour lui donner plus de consistance… Mmmm… un cours de cuisine serait donc le bienvenu. Quoi ? Nooon ! Je n’essaye pas d’influencer le jury ! N’importe quoi !! Euh.. Chantal ? J'ai le droit de proposer un dessert en plus ? :-D
04 janvier 2008
Spaghetti alla vongole
Evidemment, quelques semaines après notre périple, Venise et l’Italie occupent une bonne partie de mes pensées. Comment en irait-il autrement ? Du coup, ce soir j’improvise, totalement, d’improbables spaghetti alla vongole. J’achète donc 300 g de petites palourdes, du persil et de l’ail. J’y vais le nez au vent, me rappelant le résumé de la chose qui m’avait été fait par le patron de la trattoria Altanella.
Pour deux, je fais cuire al dente, et même un peu moins, 250 g de spaghetti. Un peu avant la fin de la cuisson je fais ouvrir les palourdes dans de l’huile d’olive chaude avec deux jolies gousses d’ail finement hachées. Je filtre le jus des palourde et fini de cuire les spaghetti dans ce jus, avec le persil. J’y ajoute les palourdes et pi c’est tout !
Pas d’échalote, pas de vin, rien d’autre que des palourdes, de l’ail, du persil (généreusement) de l’huile d’olive et évidemment des spaghettis. Franchement c’était bon, sans atteindre évidemment le niveau de ce que j’ai pu goûter là-bas. Peut être me faudra-t-il faire ouvrir les palourdes dans un peu de vin blanc. En fait mon principal souci a été de ne pas avoir assez de jus pour y faire revenir les spaghettis. Je ne vois franchement pas comment remédier à ce problème. La couleur de mon jus me rappelait ce que j’ai pu déguster à Venise mais côté quantité ce fut vraiment insuffisant. Si les lecteurs et lectrices de ce blog ont des tuyaux je suis évidemment preneur. Peut-être tout simplement simplement les mélanger avec le jus chaud et ne pas finir de les y cuire... En attendant de remédier à ce problème je me dis qu’il sera très sympathique d’accorder ce plat Italien avec un blanc Portugais, un Albariño de Deu la Deu par exemple.
23 décembre 2007
Saint-Jacques rôties, parmesan et balsamique
Alors là j’ose à peine vous le présenter, tellement c’est la simplicitude même.
Ya rien à faire ! Juste rôtir les noix de Saint-Jacques dans de l’huile d’olive, pas longtemps, 4 minutes pour Manuela, à peine trois pour moi, croustillant sur l’extérieur et juste chaud à l’intérieur.
J’ai agrémenté de lamelles de parmesan de 24 mois et de mon vinaigre balsamique ramené de Venise. C’est rien, et c’est bon. Le parmesan et le balsamique sont puissants mais les Saint-Jacques ne passent pas à la trappe, j’en suis même étonné.
Je viens en fait de tester mon entrée du réveillon du 24. Un Meursault avec un peu de gras devrait parfaitement s’accorder avec la chose.
26 novembre 2007
Moeche
Je continue mon périple vénitien en rebondissant sur le commentaire laissé par Maloud sur le post précédent. Le Moeche, véritable spécialité gastronomique vénitienne, est un petit crabe qui mue deux fois par an, au printemps et à l’automne. A ce moment, ayant perdu sa carapace, il se trouve tout mou et c’est ainsi qu’il est pané (j’aurai même tendance à dire, simplement frit) et qu’on le déguste entier. C’est absolument délicieux. Par contre ça n’est pas forcément à la carte des restaurants, ou plutôt des trattorias ou nous allions. Il ne faut donc pas hésiter à demander directement au restaurateur s'il a ou non des moeche. Et je ne sais pas s’il faut un s au pluriel de moeche… j'ai bien l'impression que non... (eh bien non, pas de s au pluriel italien...) Le moeche doit être d’ailleurs assez rare, même en saison, puisqu’en parcourant le marché du Rialto je n’ai trouvé qu’un seul poissonnier qui le proposait. Il paraît que ceux pêchés au printemps sont meilleurs que ceux de l’automne. Le problème n’est donc pas cornélien. Nous allons être obligés de retourner à Venise au printemps pour un test comparatif de moeche… Et une photographie pour terminer... un pêcheur de moeche ?
30 septembre 2007
Morue à 80° et ses deux textures de pomme de terre
J’ai testé aujourd’hui ma recette de morue et ses deux textures de pomme de terre. C’est bon, c'est fin. Je ne suis pas transporté non plus. Mais ça va. Il me manque un petit quelque chose et je ne saurai dire quoi. Peut être modifier la réalisation de l'écume de pomme de terre en supprimant quasi totalement la crême fraiche et la remplacer par du blanc d'oeuf pour obtenir un goût beaucoup plus prononcé de pomme de terre. Ce qui m’enchante c’est la cuisson de la morue à basse température. Ca c’est vraiment du bonheur. On obtient un poisson fondant, à la structure extrêmement agréable. Il est certain que je vais y revenir très régulièrement sur cette cuisson du bacalao... et supprimer cette p... de crême fraiche de mon écume ;-)
Marché
1 petit filet de Morue par personne préalablement dessalé
Vin blanc
Sel, poivre,
2 beaux oignons
Ecume de pomme de terre
250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
125 g de crème liquide 35% de matière grasse (Je préfère diviser par deux la quantité de crème et remplacer par du blanc d’œuf… voire même supprimer la crème)
35 d’huile d’olive
Un siphon d’un demi litre
2 cartouches
Spaghetti de pomme de terre
1 grosse pomme de terre
Huile de friture
Poudre d’olive noire.
Réalisation
Préparation de la morue
Découper le filet en cinq portions
Emincer les oignons, les faire revenir sans les colorer dans une cocote à feu vif avec de l’huile d’olive. Déglacer avec du vin blanc et en faire une compotée en rajoutant régulièrement de l’eau et en laissant réduire. Réserver.
Déposer les pavés de morue sur la compotée, mettre au four à 80° pendant 15-20 minutes.
Ecume de pomme de terre
Peler couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuites et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraîche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.
Spaghettis
Avec la grosse pomme de terre réaliser des spaghettis -Je reviendrai prochainement sur manière de les obtenir- et les faire frire juste avant le service.
Dressage
Déposer dans une assiette bien creuse un peu de confiture d’oignon, le filet de morue
Entourer d’écume de pomme de terre
Dans un coin de l’assiette déposer des spaghettis de pommes de terre croustillantes.
Décorer avec la poudre d’olive noire.
Terminer par un filet d’huile d’olive.
