28 novembre 2008

Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d’huîtres

Le chef c’est Bruno d’Angelis, qui exerce à Avignon, dans les cuisines de l’hôtel de l’Europe, place Crillon, une étoile Michelin. La cuisine, c’est celle de La Mirande, toujours à Avignon, et toujours une étoile au Michelin. Hôtel de l’Europe peut-être, mais cuisine aux saveurs méditerranéennes revendiquées. Bruno d'Angelis nous explique que le produit et le goût sont les bases de sa cuisine.Marché pour 8 personnes 2 Kg de dos de cabillaud en filet épais 12 pièces d’huîtres 2 échalotes 1 pièce de céleri boule 1 pièce de céleri... [Lire la suite]
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05 janvier 2008

Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.

Chantal, d’assiettes gourmandes, organise un concours de recettes, totalement libre, pour gagner un livre et/ou un cours de cuisine. Pour l’occasion j’ai simplifié (avancer le terme « interpréter » serait extrêmement prétentieux !) ou plus justement j’ai tenté de m’inspirer d’une recette du Celler de Can Roca lue dans l’ouvrage dont je vous ai déjà entretenu. Je conserve de multiples et émouvants souvenirs de mon premier repas à Can Roca et notamment de fabuleux accords entre poissons et agrumes. Allez, je me lance, sans autre... [Lire la suite]
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04 janvier 2008

Spaghetti alla vongole

Evidemment, quelques semaines après notre périple, Venise et l’Italie occupent une bonne partie de mes pensées. Comment en irait-il autrement ? Du coup, ce soir j’improvise, totalement, d’improbables spaghetti alla vongole. J’achète donc 300 g de petites palourdes, du persil et de l’ail. J’y vais le nez au vent, me rappelant le résumé de la chose qui m’avait été fait par le patron de la trattoria Altanella. Pour deux, je fais cuire al dente, et même un peu moins, 250 g de spaghetti. Un peu avant la fin de la cuisson je... [Lire la suite]
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23 décembre 2007

Saint-Jacques rôties, parmesan et balsamique

Alors là j’ose à peine vous le présenter, tellement c’est la simplicitude même.Ya rien à faire ! Juste rôtir les noix de Saint-Jacques dans de l’huile d’olive, pas longtemps, 4 minutes pour Manuela, à peine trois pour moi, croustillant sur l’extérieur et juste chaud à l’intérieur.J’ai agrémenté de lamelles de parmesan de 24 mois et de mon vinaigre balsamique ramené de Venise. C’est rien, et c’est bon.  Le parmesan et le balsamique sont puissants mais les Saint-Jacques ne passent pas à la trappe, j’en suis même étonné.Je... [Lire la suite]
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26 novembre 2007

Moeche

Je continue mon périple vénitien en rebondissant sur le commentaire laissé par Maloud sur le post précédent. Le Moeche, véritable spécialité gastronomique vénitienne, est un petit crabe qui mue deux fois par an, au printemps et à l’automne. A ce moment, ayant perdu sa carapace, il se trouve tout mou et c’est ainsi qu’il est pané (j’aurai même tendance à dire, simplement frit) et qu’on le déguste entier. C’est absolument délicieux. Par contre ça n’est pas forcément à la carte des restaurants,... [Lire la suite]
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30 septembre 2007

Morue à 80° et ses deux textures de pomme de terre

J’ai testé aujourd’hui ma recette de morue et ses deux textures de pomme de terre. C’est bon, c'est fin. Je ne suis pas transporté non plus. Mais ça va. Il me manque un petit quelque chose et je ne saurai dire quoi. Peut être modifier la réalisation de l'écume de pomme de terre en supprimant quasi totalement la crême fraiche et la remplacer par du blanc d'oeuf pour obtenir un goût beaucoup plus prononcé de pomme de terre. Ce qui m’enchante c’est la cuisson de la morue à basse température. Ca c’est vraiment du bonheur. On... [Lire la suite]
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