23 avril 2008
L'émouvante cuisine de Carme Ruscalleda (I)
Après la présentation du Restaurant Sant Pau et l’apéritif pris dans les jardins nous passons directement au menu dégustation qui est proposé à 130 euros. Il débute par quatre petites mises en bouches gentilles mais pas exceptionnelles :
Un couscous Guacamole, pois chiche. Rien de rare.
Un Sushi Esqueixada, frais mais assez fade.
Une petite part de tartelette dénommée Pizza –Flaó. Excellente mais je ne suis pas venu pour cela.
Hamburger Chutney. Ca par contre je retiens. Un mini steak haché d’environ 5 centimètres de diamètre, un petit cube de mangue fraîche et un chutney à la mangue. Absolument délicieux. Ca, c'est à revoir..
A ces mises en bouche a été ajouté une aigo boulido safranée. Tout cela était bien gentil, agréable, mais ne décolle pas. Par contre, dès le premier plat la secousse est violente. C’est du lourd, du très lourd, et les six plats qui composent le menu constitueront un sans faute total, une démonstration ébouriffante et une mise en valeur des produits époustouflante. Ce fut une grande émotion que de déguster cette cuisine toujours juste, parfois inventive, parfois classique mais totalement sublimée, et tout cela avec la Méditerranée à nos pieds.
Premier plat – Ketchup de Fresones y Tomate (Atún picante, hélado de fresones, tomate cherry, arroz salvaje).
Ca n’est pas uniquement beau dans l’assiette c’est parfait, équilibré, juste, gourmand. Le thon (cuisson tataki ?) est une perfection de thon qui fond dans la bouche, un rêve de thon rouge. Et l’accord avec le sorbet à la fraise, les fraises et les tomates aussi étonnant qu’évident. Le riz d’un craquant extrême fini le plat. Le ketchup acide, le sorbet peu sucré et frais, le craquant du riz, le thon. L’harmonie est parfaite. On se dit même qu’à la maison… ça doit être jouable…
Deuxième plat – Sopa de Bacalao (Mazapán ligero y caliente, juliana de rebozuelos, almendra grillada).
Une soupe de bacalao donc. Elle accompagne de fines lamelles de morue qui enserrent une pate d’amande aérienne, évanescente. Le garçon nous annonce également des champignons sauvages. La par contre, pour la maison, même pas en rêve. Le dessalage des fines lamelles de morue fait la part belle au sel, et tout ça se mélange admirablement avec la pâte d’amande. Le plat présente tout à la fois des saveurs fumées, d’autres plus maritimes, toutes très puissantes. Ca se mélange, ça se bouscule et c’est très long en bouche. Un grand plat.
A suivre...
22 avril 2008
Carme Ruscalleda
Si vous tapez le nom de Carme Ruscalleda sur Google vous n’obtiendrez guère de réponses en langue Française. En Espagnol évidemment, en Anglais, mais en Français, rien, ou très peu. Carme est pourtant la seule femme au monde a être gratifiée de cinq étoiles par le guide Michelin : Trois pour son établissement de Sant Pol de Mar, à une petite cinquantaine de kilomètres de Barcelone et deux pour son autre établissement au Japon. Je ne me suis pas penché sur le Japon mais il y avait déjà quelques mois que je songeais à me rendre à Sant Pol de Mar. C’est désormais chose faite. Et ce déjeuner au restaurant Sant Pau restera longtemps gravé dans nos mémoires. Cette année nous ne nous ferons pas rembourser….
Le cadre est déjà sympathique. Une petite maison, au cœur du village, qui donne sur la méditerranée et la ligne de la RENFE, sorte de métro en plein air. vous pouvez vous faire déposer devant le restaurant. C'est amusant et cela peut surtout vous amener au centre de Barcelone. Mais, pour le soir, je vous déconseille de baser votre retour sur le dernier Métro. Ca risque de ne pas le faire !
C’est tout petit, sans chichi et sans tape à l’œil. Neuf tables en tout et pour tout ; neuf tables et trois étoiles. Lorsque c’est plein c’est une trentaine de convives qui prennent place, pas plus, et une petite vingtaine de personnes en cuisine.
La batisse assez étroite s’apprécie particulièrement du jardin. Les cuisines se situent au niveau le plus bas, et la salle à manger, assez petite, juste au dessus. Les tables sont néanmoins très espacées et l'intimité de chacun est préservée. A gauche de la salle à manger il est possible de garer trois ou quatre voitures guère plus. Nous avons pris une coupe de cava dans le jardin, avec d’un côté la Méditerranée et de l’autre une vue très agréable sur les cuisine et notre table qui nous attendais. Demain je vous raconte le menu.
07 janvier 2008
Guy Savoy, au hasard du net... pour le net, et rien que le net.
Voici peut être une manière sympathique et pas trop onéreuse de découvrir la cuisine de ce chef. Pour ma part si Gagnaire et Barbot me font très envie, je persiste à être effrayer par les prix annoncés par les trois mac parisiens…
Donc, le restaurant GUY SAVOY réserve une table chaque jour au déjeuner pour des convives qui souhaitent découvrir (ou redécouvrir) un restaurant gastronomique... Mais qui hésitent !
Nous leur ouvrons l’ensemble de notre carte pour y choisir une demi-entrée, un plat et un demi-dessert, pour la somme unique de 100 € ; notre sommelier leur proposera des vins au verre à partir de 10 €.
Cette idée est diffusée aux Internautes uniquement !
23 octobre 2007
Lait caillé de couteaux
Pour continuer avec le post précédent voici une photographie trouvée sur le site de Martin Berasategui : Le lait caillé de couteaux, que Renaud a particulièrement apprécié. Je me souviens personnellement d’une infusion de palourdes, avec palourdes accompagnées de betterave. Le titre est peu évocateur mais le souvenir intense. Et en bouche, c’était une tuerie !
Voyage au Pays Basque : Berasategui et Akelaré
Cette fois ci c’est la contribution d’un copain, Renaud, qui a eu la chance d’aller rendre visite à Martin Berasategui et Pedro Subijana, tous les deux gratifiés de trois étoiles au petit guide rouge. Demain je vous donne les menus. Merci Renaud. La photo qui illustre ce post a été «piquée» sur le site de Martin Berasategui.
Le passage au pays basque espagnol ou français (lors des festivités bayonnaises par exemple) peut être l’occasion (si on a l’accord de son banquier) de faire une mini-tournée des 3 étoiles de Donostia (San Sebastián). Si je n’ai pas fait Arzak cette année (mais je compte me rattraper l’an prochain), j’ai eu la chance (merci papa !) de pouvoir dîner en deux soirs consécutifs chez Martin Berasategui (restaurant éponyme) puis Pedro Subijana (AKELAŔE) les 31 août et 1er septembre.
Avant d’aborder les repas en eux-mêmes, je ne veux pas donner l’impression de les faire rivaliser même si les comparaisons sont inévitables : la cuisine que chacun propose est très personnelle et se situe toujours à la hauteur des fameuses trois étoiles. Le cadre les différencie dès le premier contact, la salle est plus froide chez Berasategui tandis que chez Subijana la fantastique vue sur la mer, mais aussi l’agencement des tables et le choix des matériaux clairs ou d’inspiration marine apparaissent plus chaleureux. L’ambiance est en conséquence plus feutrée chez le premier, impression que ne dément pas le service, plus distancié et moins souriant chez Berasategui, plus détendu en apparence et parfois espiègle chez Subijana. La personnalité des deux chefs est différentes, au physique râblé et au caractère plus introverti de Martin Berasategui répliquent la stature et la gouaille moustachue de Pedro Subijana.
Nous avons décidé de mettre peu à contribution le volubile et disert sommelier canadien de Berasategui, en choisissant d’emblée un vin unique (Champagne) pour tout le repas, tandis que nous avons opté chez AKELAŔE à raison de 30 € per capita pour une dégustation au choix du sommelier, lequel nous a fait voyager sur toutes les routes d’Espagne entre appellations ou producteurs méconnus de l’apéritif au dessert (9 verres servis ce soir-là !).
La philosophie des menus diverge aussi. Il faut passer par le grand menu dégustation de Berasategui pour avoir un aperçu de l’art du chef en de multiples assiettes (comme indiqué, une assiette représente quelques bouchées) ainsi que son évolution, l’année de création de chaque plat étant mentionnée. Chez Subijana, les créations sont toutes de l’année et les portions sont plus copieuses, le nombre de plats étant moindre de moitié environ. Le choix des pains est excellent pour les deux table, chez AKELAŔE Pedro Subijana choisit de laisser sur la table de l’huile d’olive, dont le choix change régulièrement, pour ceux qui voudraient tromper leur faim ( !) et tremper leur pain avant entre les plats.
En amuse-gueule, Subijana a choisi de présenter ses bouchées dans un simili emballage de chocolats, alors que pour accompagner le café le saucisson de chocolat, le vin aux agrumes et la brioche (moulé comme une baguette) seront présentés comme un casse croûte « bien de chez nous » auquel manquerait …le béret. Cette fantaisie ironique et distanciée n’a pas lieu chez Berasategui, où du début à la fin la présentation souffre peu d’excentricités. Mais quel festival d’amuse-gueules en 3 services : l’humble croquette de pomme de terre (que j’aimerais savoir faire aussi divinement) voisine avec le traditionnel (présent à la carte depuis 1995, copié ou interprété ailleurs comme chez Thierry Marx) mille feuille de foie gras, d’anguille et de pomme verte (dont je suis un grand fan) puis la soupe d’oignon clôture en velouté ce prélude.
De tous les plats qui suivent, une caractéristique commune aux deux chefs doit être précisée : ici pas ou peu de bulles, d’écumes, de siphon, de déstructuration liquidienne, de vapeurs ou de fumée (que personnellement je prise très peu pour en avoir trop vu et mangé), mais toujours de la mâche en bouche, des saveurs qui explosent à la mastication contre la langue et le palais, une olfaction et un rétrolfaction puissantes, des jus très concentrés et très aromatiques avec oui, un avantage chez Berasategui en terme de puissance et de concentration
Chez BERASATEGUI, je détacherais le lait caillé de couteau, pousses de soja, crémeux de café, cannelle et curry, qui compense une présentation terne (plat dans les tons beige) par une saveur composite très marquée, l’œuf de ferme, les cœurs de légumes avec crustacés (une pince de homard notamment…), la ventrèche et le pigeon, avec à chaque fois l’impression d’être au sommet avec des assemblages dont la somme vaut plus et mieux que la somme des ingrédients pris isolément. Le plus souvent, mer et montagne, campagne maraîchère et fruitière, jus, huiles, croustillant et tendre, crémeux et granuleux font alliance dans les assiettes. Un immense travail impeccablement réussi et servi.
Chez AKELAŔE, la justesse des cuissons est époustouflante aussi, particulièrement pour le calmar, oignon et caillé de parmesan (de rondelles cuites à la seconde des deux premiers ingrédients reposant sur un parmesan fondant) et l’escabèche de thon rouge (servie en verrine dans laquelle la serveuse plonge religieusement les morceaux de thon avant de les déposer) pour moi le chef d’œuvre de la maison cette année. L’agnelet est croustillant dehors et bien rosé et moelleux dedans, et l’ironie du chef se manifeste dans deux plats déstructurés avec beaucoup de tenue (si j’ose dire), de croustillant et de mâche, la salade d’haricots sorte de cassoulet déjanté et le lait et raisin qui composent une verticale dans l’assiette. Les alliances recherchées sont le plus souvent gras et acide (perles de foie gras), gras et croquant (calmar, agnelet) avec beaucoup de longueur en bouche. Seul le dessert (ravioli aux fruits liquoreux) est un ton au-dessous.
Au bilan, les deux tables font partie de mes meilleures expériences gastronomiques. Peut-être un peu plus d’inventivité, de puissance et de risques maîtrisés chez BERASATEGUI, peut-être des produits de la mer transcendés à l’avantage d’AKELAŔE…on est dans les deux cas sur des sommets.
Vous l’avez compris, j’essaierai de retourner chez les deux !
25 septembre 2007
La Cabro d'Or (II)
Plantation de basilic et terrasse.
23 septembre 2007
La Cabro d'Or
Déjeuner du samedi 22 septembre à la Cabro d’Or aux baux de Provence. Il est probable que sans avoir connu Michel Hullin à l’occasion d’un cours de cuisine à la Mirande, à Avignon, je ne me serai jamais aventuré dans un macaron Michelin des Baux de Provence, repère à touristes friqués, ou ploucos, c’est selon. Michel Hullin est très discret, presque timide. Sa cuisine est simple mais originale, gorgée de soleil et généreuse. Au déjeuner –sauf le dimanche- vous pouvez choisir une formule à 49 euros par personne, soit entrée plat et dessert et comprenant deux verres de vin. Vous avez le choix entre deux entrées, deux plats de poisson et deux plats de viande. Le dessert est, lui, imposé. Le rapport qualité/prix d’un tel déjeuner est à mon humble avis irréprochable.
En blanc nous avons bu un costière de Nîmes. Les galets dorées du Domaine Mourgues du Grès sur le millésime 2004. Très bien, très agréable. Le rouge était un vin du Var, trop boisé. Je n’ai pas aimé et j’ai oublié le domaine.
Entrée
Tarte fine feuilletée façon pissaladière, minute de muge de Méditerranée mariné à l’huile d’olive et pistou, jeunes pousses au vieux parmesan… ouf ! Encore que le titre de la recette oublie le trait de balsamique. Les photos ne montrent pas le vieux parmesan et la salade, juste à coté. C’était très bon. La tarte n’avait rien d’étouffe chrétien comme souvent ce genre de plat.
Plat
Mon bonheur du jour. Joue de cochon lentement braisée au miel de Provence, petits légumes glacés aux épices douces. Ca c’est du pur bonheur. Michel Hullin m’a expliqué que les joues sont cuites sous vide pendant 24 heures mais que la chose est tout à fait réalisable à la maison, au four à 80°. Je compte d’ailleurs m’y mettre très rapidement et vous raconter. On trouve dans le jus de cuisson : gigembre, sauce soja, cumin, miel sans doute, un peu de vin rouge je crois également.
Dessert.
A mon goût en cran en dessous du salé, trop classique.
Financier à la pêche et sa mousse de mascarpone, sorbet au yogourt et huile de vanille (très bon ça !) et soupe de framboise.
20 septembre 2007
Jérôme Nutile
La Mirande est un hôtel-restaurant de luxe du centre d’Avignon, à deux pas du Palais des Papes. Son chef est gratifié d’une étoile au guide Michelin, mais je n’y ai jamais mangé. Par contre n'hésitez pas à y prendre le thé ou un café, l'endroit est on ne peut plus agréable, et bien plus accueillant que n'importe quel café du coin. Chaque année les responsables de l’établissement organisent le marmiton, une série de cours qui se déroulent dans l’ancienne cuisine, au sous-sol. Les cours sont donnés par les chefs régionaux les plus en vue. Aujourd’hui c’était au tour de Jérôme Nutile, une étoile michelin, de faire ses premiers pas dans le marmiton. Vous allez voir que ça a été une franche réussite. Jérôme Nutile est chef à Collias dans le gard à l’Hôtellerie du Castellas. Avant ça, Jérôme Nutile a passé quatre années à seconder Georges Blanc à Vonnas. Il a également «séjourné» six mois chez Marc Veyrat. Voici le menu que nous avons réalisé puis dégusté en sa compagnie. Je vous l'expliquerai dans le détail prochainement.
Entrée : Fine tranche de mangue et langoustine royale au foie gras poêlé, une gastrique de jus de cuisson.
Plat : Goujonnette de Saint-Pierre cuit à basse température, aux cèpes et à la coriandre, dans un beurre retour d’Asie.
Dessert : Gelée tremblante à la verveine citronnelle, quelques suprêmes de pamplemousse, sorbet gingembre à l’écume de champagne.
05 septembre 2007
Martin Berasategui
L’âge aidant, je commence à connaître quelques restaurants étoilés. Du Bulli à Régis Marcon en passant par Michel Bras, Can Roca, j’ai du en faire, environ… quelques uns. Mais il y en a un qui occupe une place à part, qui m’a, peut être plus ému que les autres, qui m’a laissé un sentiment de plénitude, mêlé au plaisir et à la jouissance d’avoir vécu un grand moment épicurien. Il s’agit du restaurant de Martin Berasategui à Lasarte à côté de San Sebastian, en Espagne ; enfin au pays basque ! Curieusement je suis toujours très étonné de voir à quel point ce chef est ignoré chez nous. Il se trouve pourtant à quelques minutes seulement de notre frontière. 
Et même sur la blogosphère Française, on trouve très peu de commentaires sur l’époustouflante cuisine de Martin Berasategui. Alors, avant d’y retourner –c’est prévu !- et de vous raconter ma nouvelle expérience basque, voici un lien déniché au hasard de mes recherches : C’est par là. La photo du plat est évidemment tirée du blog Gastronomia.
29 août 2007
Bull & Bear (Porto)
Le Bull & Bear est un des restaurants les plus en vue de Porto et du Portugal. Il n’a pas d’étoile au Michelin mais est mis en avant sur le site internet du célèbre guide rouge de la manière suivante : «Miguel Castro e Silva est l'un des trois ou quatre plus grands chefs portugais d'aujourd'hui. Son restaurant, le Bull & Bear, est le premier établissement gastronomique à proposer un menu dégustation au Portugal. Miguel est un défenseur passionné de la cuisine et des produits de son pays, notamment les poissons qu'il considère comme étant "les meilleurs du monde". Cet artiste proche d'Olivier Roellinger (à Cancale) et d'Antoine Westermann (à Strasbourg) est comme eux un chercheur qui tend vers un maximum de saveurs, de précision et de légèreté, à l'image de son carpaccio de bar, de son rizotto de poulpes, de sa morue cuite à 80 degrés, de son pied de cochon à la coriandre fraîche ou de sa soupe de melon au citron vert».
Nous n’avions jamais eu l’occasion de réserver cette table souvent fermée à l’époque où nous allons à Porto. Mais cette fois-ci ce fut possible. Je n’ai découvert le texte du Michelin ci-dessus qu’à notre retour de voyage en cherchant des photos du restaurant. Si je l’avais lu avant…
Nous avons passé un excellent moment. Maintenant il m’est difficile d’imaginer comment serait considérée chez nous cette table, désignée ici comme l’une des meilleurs du pays. Je vais essayer de m’en expliquer.
Tout d’abord nous n’avons pas voulu prendre le menu dégustation proposé à 50 euros, préférant choisir, à la carte parmi les plats présentés comme les classiques du chef.
Entrée
J’ai pris une trilogie de poissons : Saint-Jacques cuites agrémentées avec une sauce aigre douce à base de sauce soja. Un Thon rouge style tataki avec une sauce semblable. Un poisson blanc (j’ai oublié quoi, la honte….) cru et mariné avec quelques herbes hachées très finement. Ce dernier absolument remarquable. C’est très bon, les produits excellents. Ceci étant, aucune trace pour moi d’inventivité. Ca ne me change pas vraiment de ce que je connais. Ah oui, le tout accompagné d’un petit monticule de salade…
Plat
Deux énormes gambas tigre. Ils sont accompagnés d’une sorte de … mie de pain… (migas ?) imprégnée de jus de poisson, style soupe, et dans laquelle je découvre des queues de gambas déjà décortiquées. C’est très bon. La encore le produit est de première qualité. Manuela m’explique qu’il s’agit d’une spécialité Portugaise revisitée car habituellement servie sans les gambas… Le plat est copieux, très bon, et même trop copieux en ce qui concerne les «migas». Je ne pense pas d’ailleurs que ce soit des migas. C’est plus léger, plus aérien. La présentation dans l’assiette est quelconque. Manuela me re-balance que c’est de la cuisine traditionnelle revisitée et améliorée.
Pour Manuela : un pavé de bacalhau surmonté d’un croustillant d’olives noires et accompagné d’un jus vert de… de… manuela ? J’ai gouté et c’était très bon, excellent même.
Dessert
toucinho do céu avec un sorbet. La aussi un dessert traditionnel modernisé. Très bon.
Fromage
Nous avons terminé par un fromage de la montagne avec une confiture de tomate. Très bien.
Nous avons bu un Alvarinho plus minéral et moins gras que le «Deu la Deu».
Budget pour deux, vins et café compris : 120 euros. Je suppose que pour le Portugal c’est très cher. Pour nous le rapport qualité prix est correct et même bon car par exemple les gambas tigre ça coûte un bras !
Je suis mitigé car bien qu’ayant passé un très bon moment j’ai été assez perturbé par plusieurs choses dues essentiellement au fait que cette table est présentée comme un haut lieu de la gastronomie moderne portugaise.
Cela a beau être une cuisine traditionnelle revisitée, ça reste tout de même très classique pour nous Français. Peut être me faudra-t-il essayer d’autres plats. Je me dis que si ce lieu est à l’avant-garde de la création culinaire au Portugal ils sont encore loin de ce qui a pu être réalisé en Espagne, et ceci dit, sans aller jusqu’à Adria. Mais je suis d’accord avec le Michelin : saveurs et légèreté. Une cuisine nette et généreuse. Et vraiment rien à dire sur les produits de très grande qualité.
Une curiosité, il n’y a pas de sommelier ! Ou alors il était encore en vacances. Et c’est le chef en personne, d’une extrême gentillesse, qui est venu discuter avec moi de ce que nous allions boire en prenant le temps de me parler des vins présentés à sa carte.
La carte est assez courte et sans les monstres que l’on peut s’attendre à trouver dans ce genre d’endroit. Pas de Vale Meaõ, pas de Redoma de Niepoort… J’étais pourtant venu avec la ferme intention de péter un truc ! Ceci étant il y a de quoi faire.
Voilà. Difficile en fait pour moi de vous parler de cet endroit. J’ai été perturbé plus par le contexte et la renommée que par la qualité de la cuisine à vrai dire. Nous y retournerons sans la moindre hésitation, ne serais-ce que pour tenter le bacalhau à 80°…
Sans doute Maloud, qui connaît bien les restaurants français pourra nous donner un avis plus éclairé que le mien sur la question.
Bull & Bear
Avenida da Boavista, 3431 r/c
Tel 226 107 669